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25年40家餐厅,天天排长队,咋弄的?2018-04-02

小编:采访李董事长的时候,他习惯手边放几张白纸,边说边写,娓娓道来。他旗下共有6个不同品牌,荔湾25年,荔晶12年,老村长10年……这些年,餐饮行业的每一个阶段,高潮也好,低迷也罢,他都经历过,且精彩而洒脱地度过。如今,说到做餐饮,他常常挂在嘴边的是“好玩”二字,一切运筹帷幄,搭配上他笑眯眯的神情,用“甩手掌柜”来形容这个资产过亿的老板,再贴切不过。

这世间做餐饮的老板千千万,有人手忙脚乱、永远在被市场绑架,做得痛苦而委屈;有人则谈笑风生,不急不慢地布局好一切。对于李志勇来说,25年那么长,他的餐饮世界就像浇灌一棵树,由树叶、树干、树根组成。研究好“树根”,方可枝繁叶茂。

传统餐饮做鲍鱼事,赚白菜钱

“我不羡慕赚钱的餐厅,而欣赏持续赚钱的餐饮”

很多餐饮都是昙花一现,每天都可能产生红极一时的话题餐厅。然而,这个市场其实就是“多年的媳妇熬成婆”,“强大”和“长久”,我们更看重后者,因为做得强大,不一定能长久;而做得长久,才有可能真的强大。我常常和员工谈到一个观点,做对事情比做好事情更重要。只要把事情做对,哪怕遇到坎坷,也是在正确的道路上。

“做连锁餐饮,要项链,而不要珍珠”

对于连锁,我喜欢两个字——盈、赢。盈是基础,赢是发展。第一个是赚钱模式,第二个是复制模式。在第一个阶段,我们会想很多办法,做很多尝试,也许还会走一些弯路。然而经营企业就像浇灌一棵大树,在“盈”的阶段把控好树根,为“赢”做好准备。

“顾客选择餐厅,就像站在没有交警指挥的十字路口”

顾客来餐厅吃饭,就是眼睛+耳朵+鼻子+舌头的全方位体验,只有都做好了,才能叫“实体店”,从这个意义上来说,餐饮人真的很不容易,要考虑方方面面。我们做的鲍鱼的事情,赚的白菜的钱。每个顾客在选择餐厅的时候,就像站在一个没有交警指挥的路口,餐厅经营者,需要给他们一个到店消费的理由。

“经营顾客,其实是经营顾客的‘感觉’”

经营,一定是挖掘人本心、本性的需求。苍蝇不叮无缝的蛋,我们自己要做苍蝇,去叮顾客的缝隙,找到商机,经营顾客的需求。每个人都有需求,懒也好,贪也好,都可以成为被经营的方向。这世界上最难管理的就是庙里的和尚。

“企业里一定要有两种人:抬头看路的人,低头做事的人”

对于团队,我有两个考核要求:一是每个板块的专业管理能力一定要比我强;二是在企业发展的每一个环节上,我做出的决策,他们一定能帮助辅佐。文化就是天,机制就是地。文化就是空气、氧气,但失去了脚踩地的物质基础,肯定行不通。我的目的是打造一个“非血缘关系的家族企业”。

“成就好企业的4个因素:时间、空间、实力、意愿度”

只有这些都达到和谐统一,才能和想要的结果有缘分。比如我想开一家店,我会反思——以上因素是否相匹配?我们企业也走了很多弯路,我回头看看,可能是因为这4个板块里面有一些不符合。我们前几年收购了一个四川的品牌,亏了1600万,为什么做不好?时间和实力上有很大问题,因为当时的我们不懂川菜,造成了很大的失误。后来我们再作任何项目时,我都把这些当成思考的点。

“懂得接地气,就能驾驭不同品牌”

我不喜欢定位,喜欢定性。前面叫做对事,后面叫做好事。怎样定义一个好餐厅?其实就是适合二字!去一个餐厅一定要观察:这个店里的出品,和店的名字、环境、氛围、人均消费等是否相匹配。什么叫好?适合才叫好!适合比实惠更重要。曾经,我们不断做“实惠”,但是后来我发现,适合最重要,适合才能真正接地气,适合=匹配=不断驾驭你的顾客。

引导消费善于“经营”顾客

记者:顾客选择餐厅像站在十字路口,那么餐饮经营者应该如何做好“交警”工作?

李志勇:在经营过程中,最重要的就是客流,没有客流,后续什么都谈不上。客人由四个部分组成,VIP客人,买单客,粉丝客,随客,很多人都在努力做VIP,却忽略随客,要给随客一个到店消费的理由。对于随客,去年我们做了一个68元的营销活动,大家饭后扫一个二维码,就有一个68元的券。一次就给了他们一个再来消费的契机;对于买单客人,买100,送20;目前活跃的会员客户接近20万人。

做餐饮,有了稳定的客流,生意就不会差到哪里去。再比如集团旗下的荔晶酒店,充1000元=1050,有特价菜,有会员礼物,一系列的东西,当场可以享受折扣。通过这些手段,让这个单店的储值状况非常好,遇到任何市场波动,都不会立刻慌乱。说到底,我们经营的就是人的感觉,也就是顾客的真实需求。

记者:除了经营顾客,员工需要怎样经营?

李志勇:关于这一方面,我们推出“在职分红机制”。单店的股权拆分为50%+30%+20%,股东占50%的股份,30%是溢价空间。最关键的就是20%,分为5%+15%组成。而这15%又分为5%和10%。当店的店长和厨

师长,在当店占有5%的股份,另外15%由其他门店的店长和厨师长持有。多店持股的方式,可以让单店利益和集团挂钩,让更多的高管参与其中,让每个单店都保持良好的态势。

同时,我们对于分红机制十分宽容——员工如果想要离开,可以随时退钱;赚了钱大家分,亏了钱企业掏。这并不是老板想要扩张,而是高管想要扩张。创造平台,才能让员工发挥。

记者:薪酬、激励体系对于企业的意义何在?

李志勇:关于这点,我反问自己,当下的这些机制,能否让员工“用心做事”?认真和用心是两码事,认真的话,再怎样可能都会打折扣。如果说绩效、股权可以让员工用心做事,我们老板才能真正解脱。员工要成就、要关注、要认可,好哇!那我就去经营他们的需求。尊重——尊敬+重视。只要有这个需求,我们就可以去经营,延伸出很多工具和方法。人永远是因为“重视”而忠心的,同样的道理,客人也一样的。

记者:对于员工和团队,您有什么期待?

李志勇:我对自己的要求——在企业里做满2年以上的核心高管,找不到工作。这并不是不希望他们好,而是因为他们的“种子”需要企业肥沃的“土壤”,这个土壤就是平台。以前我担心厨房大佬走了怎么办?但是现在我不担心,因为我这个土壤里面,随时可以招聘到人。举一个例子:有两个人非常喜欢蝴蝶,一个人是拿着网子去追,好不容易网到几个蝴蝶,痛苦挣扎,稍不留意就飞走了;另外一个人看到以后,不断观察蝴蝶需求,买了花盆放在窗台上,悠闲地喝茶,结果蝴蝶自己飞来。第一个叫“追求”,第二个叫“吸引”。蝴蝶是项目、资金、团队、资源、好产品,但是我们问一下自己,我们有多少精力在追求,又有多少在吸引呢?花香自有蝶飞来,所以要不断浇灌花盆。

记者:做了25 年,您认为怎样的生意才是最稳妥的?

李志勇:这是战略层面的问题。我们目前将近40家餐厅,全部是单店盈利模式,做生意最重要的讲究两个字——安全。做什么生意最安全?在我看来,跟自己做生意最安全。未来几年规划里,我把单店的盈利全部给经销商,经销商就是高管,我们在单店里持股51%即可。我们的新建中央厨房已经正式运作,以制药的标准生产食品。未来把单店盈利给高管,再让中央厨房盈利各个单店,以配送的方式获取盈利。而企业在其中的作用就是搭建平台,让员工赚钱做老板。

记者:是什么让企业做长久,而且持续盈利?

李志勇:商业模式、核心产品能让我们做强大长久吗?我觉得不是!佛教里面的很多智慧让我们做大做久。比如佛教讲究“因果”。因是种子,果是果实。老板、团队、营销活动都是种子,这个种子如果放在水泥地上,一定不能开花,而它需要的是土壤。这个土壤就是平台。好的种子只有在肥沃的土壤里面才能开花结果。土壤需要的营养元素:机制、文化、尊重、爱,而且需要做老板的不断浇灌。

记者:您集团旗下各个品牌都经营很好,有什么共性吗?

李志勇: 先引导客人消费,再满足客人需求。然而很多企业都是把满足放在第一位,再去做引导。然而一桌客人不可能都满足,客人的需求是不规则的,只有自己的东西很核心稳定,才能驾驭不同的需要。目前我们集团,各个品牌核心做2个字——聚会。商务聚会、家庭、同学朋友。抓住这个刚需,先引导,再满足,把这个市场在武汉做牢靠。为什么很多餐饮做不见了?因为他们做了“失去自我”的事情。因此,定位一定要精准。

记者:25年,您经历了餐饮的各个时段,有什么心得可以和大家分享吗?

李志勇:企业做大的核心——坚持。坚持是成功的最短距离,失败最短的距离是放弃。有的品牌可以一炮而响,而有的品牌就是要温水煮青蛙。无论哪一种,都要清醒、理智。传统餐饮真正想要在市场中站住脚,拼的就是一个“持久”,你在,我在;你不在,我还在。这也是一种成功。

在长沙人人人人踩爆了,就为了吃一盘鱼头!2018-03-12


坛宗剁椒鱼头

谈到湘菜,就不得不说到剁椒鱼头,剁椒鱼头一直是湖南人请客的必点菜之一!坛宗剁椒鱼头作为长沙第一家专注做剁椒鱼头的专业餐厅,以这道菜为名,18年沉淀积累,3代传承,全店就凭一道菜征服刁嘴吃货,以极致的口味在长沙口口相传,这么霸气十足的店铺,我只服坛宗!

位置不够坐!

排队比吃饭的人多!

被挤爆了!

全都是

前去拔草的小伙伴回来都赞不绝口!

赶紧去吃啊啊啊

这么多人都在吃啥?

这家店的菜到底有多好吃?

他们在

到底有什么能耐?

长沙第一家剁椒鱼头专业餐

18年沉淀积累,3代传承

 

1个坛大鱼头=2个普通鱼头

选自常德柳叶湖6斤以上、天然放养的野生大雄鱼

 

烹制剁椒鱼头的独门秘籍

独特工艺烹制鱼头,满足每一位食客挑剔的胃


雅致的用餐环境与美味的剁椒鱼头相得益彰

让食客在古典的氛围里享受正宗的剁椒鱼头


取材精致,岂止鱼大

取材精致,岂止鱼大

老板从事餐饮业已有18个年头,深知做好一盘剁椒鱼头不是一件简单的是,越是家常菜,顾客要求越高,口味越挑。在尝过许多地方的鱼之后最终选用了来自常德柳叶湖6斤以上、天然放养的野生大雄鱼

除了保证鱼头鲜活无污染之外,和那些饲料喂养的鱼相比,坛宗剁椒鱼头吃起来肉质更鲜嫩,并且没有丝毫鱼腥味。

店内全部是活鱼现点现杀一个不小心,就能见证“鱼跃龙门”从捞鱼、杀鱼、摆盘、蒸鱼全部透明可见,毫无添加,新鲜健康一眼就能看到。

剁椒鱼头的一个特色就是头一定要大,这样才足够大气!坛宗剁椒鱼头就足够大,1个坛宗大鱼头=2个普通鱼头。比在其他地方见过的剁椒鱼头要大得多,说是长沙最大的剁椒鱼头也不为过。

直径超过50cm,比脸盆还大,力气大一点的服务员才能把它端上桌,细胳膊细腿的妹子们就不要幻想能把它端起来了~

一盘鱼头几乎占了半个桌子。这个时候不来上一张自拍照就太对不起这么大的鱼头了,任何人在它面前都变小脸哈哈哈。


 独门秘籍烹制剁椒鱼头 


当然,仅仅个头大是无法彻底征服食客们的胃的,口感才是王道。将鱼头仔细清洗干净之后,就到了最关键的一步了:烹制。坛宗剁椒鱼头拥有一套烹制鱼头的独门秘籍

有了剁椒,鱼头才能真正成为一道人间美味。坛宗剁椒鱼头精选剁椒5种老坛剁辣椒调配出黄金配比,均匀地塞进鱼嘴和抹在鱼肚上,满满一层红红火火的剁椒,再加上生姜、紫苏等佐料的点缀,看上去鲜亮火红,十分喜气~让人不免食欲大增。

除了鱼头之外,剩下的鱼尾肉都用去熬制成了鱼汤,和别家最大的不同是,他们用的是农夫山泉矿泉水熬制鱼汤。

炖好的鱼汤慢慢地淋一点在鱼头上,一股淡淡的清香顿时弥漫开来。夹一筷子鱼肉,沾一点汤汁,入口咸香嫩滑。

一切准备就绪之后,就可以放进特制的蒸柜中了。蒸的时间一般是9分钟。太久的话,肉质会老,失了鲜嫩;如果时间不够,则不断生。

美好的东西都是值得等待的,鱼头出炉的一瞬间香味瞬间扑鼻而来,混合着热气向四周飘散,让人不由自主就开始吞咽口水了。

趁着热气,将准备好的香葱、胡椒洒在鱼头上,红绿相间中,鱼头的鲜和剁椒的辣已经融为一体,再倒上热气腾腾的滚油,值得一提的是油选用是非转基因压榨油,所以完全可以放心大胆的吃哟。

 中式古色古香的设计 

餐厅是中式古色古香的设计,有别于其他的湘菜馆,坛宗的店铺装修非常古典精致,门口的一座短桥吸引着食客走进店内,短桥两侧是装满食材的小船,整个布局颇有小桥流水的画面感,清幽雅致。

餐厅最醒目的莫过于门口的大玻璃鱼缸,里面喂养着从常德柳叶湖过来的大雄鱼,每条鱼都有6斤之多,生长周期均达到4年以上,鱼肉紧实鲜嫩,营养价值极高;坛宗坚持现捞现做,用独特的工艺烹制鱼头,俘虏了不少吃货的心!

开放式的厨房,使厨房和餐厅在视觉上连成一体,使空间更显通透,也有无限延伸之感!

上面摆放着精选的剁椒罐头和农夫山泉天然水,坛宗精选农夫山泉矿泉水熬制鱼汤,好水才有好汤汁。

餐厅的散桌和包厢都是由湖南省的山川湖泊命名的,墙体和门洞也打造成亭台楼阁的效果。

用餐区设计成横梁屋檐的样式,四周悬挂着精巧的鸟笼,怀旧的小物件装饰着空间,移步异景,让人倍感温馨和闲适。

如此雅致的用餐环境与美味的剁椒鱼头相得益彰,让食客在古典的氛围里享受正宗的剁椒鱼头,实在让人大快朵颐!

俏江南倒闭真相!这几个细节一不小心就暴露了…2018-03-05

“但凡说纸巾要2元一份的,我不会去第二次。”

不是连2元都付不起。

而是我在你这吃顿饭成百上千,要张纸擦嘴,你开口就是擦嘴要钱;

你把环境搞得这么装,为一张纸把人的心弄得这么伤;谁还会去第二次?

细节决定成败,成功的背后都需要精雕细琢。

细节之“地沟油”:劳资关系只能谈钱

几年前,俏江南的回锅油事件。

做了水煮鱼,客人走了之后,这油你看可惜了,店家就舍不得倒,怎么办呢?那就接着做菜。

有记者卧底在俏江南餐厅说,做菜把回锅油接着端出来吃。

这一刻,你是俏江南的公关,你会怎么面对媒体?

牛逼的俏江南就说了两点:  

第一,这个事从来没发生过;  

第二,我们做回锅油就是只给自己员工吃,不给顾客吃。  

我们尊重顾客,顾客是上帝,因为他是付钱的。员工是挣我钱的,那就该吃回锅油?

这样的一个澄清事实真相的行为背后,暴露出来俏江南对自己员工的极端不尊重。

俏江南全国所有的员工,看到这样的回应,不知作何感想,也许最直接的想法是你心里面根本就没我。  

既然如此,我干嘛那么认真干活;开餐厅的千千万万,干嘛非要在你这一家。

后来俏江南上市失败,接连关闭数家门店,不能说跟员工流失率没有关系。

心里面有我,真的那么重要吗?

至少,老板心里有“我”的企业,会走得更远。

之前,京东一直在烧投资人的钱,一直在亏损,刘强东说了这么一句话:“如果把快递业务外包出去,如果不给京东的快递员上五险一金,京东马上可以盈利。”

但最后,刘强东加了一句:“但我做不到”。

他回老家宿迁请快递员们吃饭,在席间,他发话:“我们员工宿舍最差两个人一间,工作三年以上的一人一间房,工作三年以上的都25、26岁了,平时谁还没个朋友来玩。”

说完,全体快递员都站起来鼓掌。

一个身价400多亿的老总,竟然会替员工想到“下班后,你们都需要私人空间”这种层面,怎能不让员工心头一暖。

本来是简单、冰冷的劳资关系,瞬间给人一种“老板好为我们着想”的既视感。

劳资关系只能谈钱,“心里有我”就可以谈情。为钱工作,员工只是完成任务;带情工作,才会舍身卖命。

所以,老板“心里有我”很重要。

因为,今天你的员工可能明天就不是你的员工,你的客户明天也可能成为你的员工。某种程度上说,心里有员工就是心里有客户。

细节之“握手”:京东撒谎,哪怕副总裁也开除

这里再讲一个京东的小故事。在京东,只要有人说谎被发现,哪怕他是副总裁,刘强东也一定会将他开除。

京东曾经有个高管,因为上班打卡这样一件小事,被刘强东开除了。

京东对总监级别以上的高管,迟到、请假这些事是不做强制要求的,更不会因为迟到而惩罚。但内部有这样一个制度,就是在年底和升职加薪时,对员工有个综合分析,包括参考过去的考勤记录。

这个高管为了追求一份完美的考勤记录,便让秘书帮他打了两回卡,其中一次还是因为要送孩子去上学。

可能对很多公司来说,这并不是什么大惊小怪的事情,更何况还是高管。但在京东不行,刘强东确认了这件事,并且这个高管承认之后,马上就把他请走了。

这是京东的一条红线,谁也不能碰。

关于诚信,刘强东也通过自己言传身教,让京东人学。为此,他损失一个亿也在所不惜。

2010 年底,刘强东在宿迁出差。时任老虎基金中国区总裁的陈小红给我打电话,沟通投资京东的问题,他们在电话中把价格都谈妥了。

结果,合同还没签呢,另外两家来自香港和上海的基金负责人相继赶到宿迁,把合同捧到刘强东面前,而且只要他签了字,价格就会比老虎基金给我的高 30%。

当时,京东的首席财务官和刘强东的助理都在身边,他们看着刘强东,问他该如何处理。

刘强东当时反问他们:「京东价值观第一点是什么?」   

他们回答很干脆:「诚信。」  

刘强东说道:既然我们将诚信放到了如此高的位置,那么我必然不可能在答应了老虎基金之后,再和其它基金合作,别说价格上涨 30%,就是上涨 300% 我也不可能同意。  

那 30% 可是意味着一亿元人民币啊,但我从不后悔,这是我对员工言传身教的过程。我不仅告诉员工应该怎么做,还要身体力行,做到前面。

刘强东还强调做人要正,这是京东人的精神内核。

事实上他在这方面是吃过亏的,刘强东第一次创业是开餐厅,失败了,当时收钱的小女孩跟大厨谈恋爱,俩人把公司所有的钱都给贪了,这给他很大的教训。

无独有偶,马云第一次创业也在这方面踩过坑。1992 年,马云创业做海博翻译社,当时翻译社的出纳每天都从公司账上挪走一两百元,好几个月都没人发现。

细节之“握手”:贴心小事才是征服人心的终极杀手

越有逼格的人,心里面越有别人。

有一个富豪每次和别人吃饭,每张桌子都多放一副碗筷,因为他每个桌子都要坐,每个桌子都给15分钟交流;结束之后,他和每个人都要握手,甚至是墙角的服务员。

这个人是李嘉诚。  

和服务员握手,是他深谙“心中有我”的人性之道;每桌15分钟交流,是他明白:光有“别人”还不够,对时间、细节的完美控制才是征服人心的终极杀手。

这一点上,经营餐厅的老板,可以向乌镇的陈向宏学习。来看看他是如何深耕细节的

为让游客看到更美的景色,乌镇的东栅开创了管线地埋,不让电线扰乱视线。路灯冬天多长时间擦一次,夏天多长时间擦一次;民宿房东夏天要送一杯冰饮,冬天要送一杯热饮;房东要用几块抹布,什么时候用哪一块……

如果你喝醉了酒,后面会跟着一个人,不远不近,你躺在地上不省人事,他免费抬你回去……

在乌镇,餐饮是要报备最高价的,并且必须说明分量,例如:番茄炒蛋不低于四个鸡蛋。

陈向宏“心中有别人”的结果是,乌镇的游客80%是散客,超过一半是再次光临,也就是觉得这里真好,还要来。

世界互联网大会也是对这一点很放心,所以也来了,而且一来就不走了,选择其作为永久会址。

顾客要意外的小感动,不要刻意的假服务。

细节之“小纸条”贴心的服务不是“管”出来的

一对小年轻在海底捞吃饭,发生了一些口角,在他结账之后收到了这样一封信,很娟秀,很稚嫩的字体,像一个小女孩的字:

“帅哥美女你好,刚刚给你们服务的过程中,感觉到你们好像不怎么开心,不知是不是我服务不周的原因,但是作为我本人,我是希望你们能开开心心的,开心是一天,不开心也是一天,人生看似漫长,其实也很短暂,所以何不开心度过每一天呢,真诚的希望你们可以永远幸福开心,快乐永久。”

要是在平时我们收到这样的信,感觉很平常,甚至有些矫情,但是如果你和恋人吵架之后,一个餐厅服务员用心、甚至亲手给你们写的一封信,你不觉得这个太神奇了吗?

海底捞真是一个奇怪的企业。作为餐饮行业最常考核的指标(KPI),比如利润、利润率、单客消费额、营业额、翻台率,这些都不考核。张勇说,我不想因为考核利润导致给客人吃的西瓜不甜、擦手的毛巾有破洞、卫生间的拖把没毛了还继续用。

那么他们考核什么?考核客户满意度、员工积极性、干部培养。

这三个指标,作为一个做了很多年管理工作的人,我实在想不出他们是如何解决内部公平问题的。但是我知道,今天你看到的海底捞员工真诚的微笑,就来自于这里。

海底捞不考核翻台率,但是海底捞的员工比谁都重视翻台率。回到开头的那句话,企业文化才是魂,所有的利润和翻台率,都是附加的、随之而来的、不重要的。

这种真诚,如何不让员工有积极性?

庆丰是包子NO.1?甘其食笑了:我每天卖20万个,年赚3亿!2018-01-15


包子这种街头得不能再街头的食物,很难让人和一个大生意连起来。2009 年,童启华创立了包子品牌“甘其食”。2013 年,当他在上海说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时,大家都笑了。如今,他经营的包子连锁“甘其食”,每天在上海、杭州卖出超过 20 万只包子,年营业额3亿元。最多的时候,一个月新开了 22 家店。

那么,他的经营秘诀到底是什么?现在就让转门面网小编为你揭晓吧!

产品标准化

每个包子误差控制在2克以内

菜包里用的是花王菜,经过一道冰水杀青系统,这些碎菜看起来和刚摘下来时一般绿。肉包里的肉团是滚圆的,豆沙来自浙江温岭的一处农场,也有可能是产自新疆。

包子师傅掂了掂生包子,60 克皮、40 克馅料,他们能把误差控制在 2 克以内。香菇菜包里的香菇必须选取大小几乎相同的,青菜只要10到20厘米之间的,包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果这些包子质量不达标,或2小时没卖出,包子师傅会将把它们全部销毁。 有一回,包子铺里因此发生了口角,顾客在门口排起了长队,他们觉得自己起了大早不能白等。

童启华在那些地段加开了几个铺头,但不打算改变这套标准流程。

生产流程化

供应商要提供标准食材,师傅要上“包子学校”

和其他创业者相比,童启华更像个工程师。

“过去,他们觉得包子是极其不堪的食物。”童启华说,“但包子也可以做到这么精确。”为此,他不厌其烦地向供应商念叨食材的标准,让肉类加工商金锣改变了流水线,防止塑料膜和碎猪肉在冰冻时粘合。

包子师傅也受到了考验。他们包包子习惯信手拈来,带着一些自认为无伤大雅的小动作。现在他们得去甘其食的包子学校训练 9 天,还得保证通过 3 个月的门店实习期。

童启华建议每个对甘其食有兴趣的人去参观“包子学校”。从 2009 年甘食其开出第一家门店起,包子学校进进出出了 5000 多人,合格率并不高。

这套类似星巴克咖啡师的培训机制真要计算成本的话,花在每个包点师傅身上的时间是 2 个月,大约 1 万块钱。

他们得对包子的品质、流程和标准有新的认识,还要在一分钟内下 22 个包子,误差全在 2 克以内。

标准化的生产流程,近乎苛刻的选材,使“甘其食”在短短几年迅速壮大。  目前在杭州“甘其食”共有160多家门店,平均每天卖出超过20万个包子,年营业额3亿元。

管理使命化

让包子受尊敬,让做包子的人也受尊敬

都是谁在做甘其食包子呢?

“这些年从业人员其实发生了很大的变化。之前觉得这么辛苦只是民工愿意来吧。现在有 20% 是大专、大学毕业生。他们是很朴实的,但是很认真。我们也想给他们一个信心,是可以在店里做一辈子包子,老有所得。”童启华说。

“甘其食”的员工们都自豪地称自己为“阿甘”。说起这份工作,他们的骄傲之情溢于言表,杭州文二路店长马闯说:“我们把这个工作当成一种使命感,当然喜欢。我们是做受人尊重的包子,我们想把这个经典传统的东方美食做得更好,我们一直在努力。”

杭州有上百家“甘其食”分店,每家店步行15分钟的距离内就会配置一间舒适的“阿甘”公寓,免费提供给“阿甘”们居住。

为了让“阿甘”们晚上睡得好,阿甘公寓上铺的床都是特别定制的,保证上铺的人翻身的声音不吵醒下铺。

童启华说,“甘其食”这个名字源自《道德经》中的“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”。本身有着超越包子的东西存在。 甘其食的使命就是做好包子,让包子受人尊敬,让做包子的人也受人尊敬。

营销心智化

杀回上海滩,从一次演讲开始

2009 年在杭州开“甘其食”之前,童启华曾花3年时间在上海开过几家包子店,尽管销量也有不小的增长,但还是没能继续开下去。

“上海很难给你机会,他们都去买洋快餐了。”童启华说,“我说哪一天我再带着包子回来,会出现在很主流的商业街上。”

在杭州做了4年之后,2013 年,童启华白衬衫、桃红色裤子、板材眼镜地出现在“一席”的上海场,讲了半个钟头,题目是“一个做包子的”。这段演讲视频在优酷网的点击率有 92.4 万。

比包子铺,这个有点像 TED 、带着中产趣味的分享会看起来和童启华更相衬。之后很长的一段时间,童启华几乎每期都去做观众,并开始在演讲间隙给观众提供“甘其食”的包子。

打那以后,很多在现场吃过一次包子的观众一直惦记着,他们会在填写新一场的报名信息时写道:想吃包子了。

其中的一些还记得,童启华对着“一席”的观众说“我觉得包子有着非凡的商业潜质”时,台下哄堂大笑。

对于成功杀回上海,童启华总结说,他们花了一年的时间展示手艺,终于唤醒了一个“沉睡的包子市场”。

客群年轻化

瞄准没被写入程序的年轻人

童启华打算在美国开一家新店。

和上海的大部分门店一样,这会是一家甘其食的第三代门店。除了菜包、肉包,第三代门店还提供苹果叉烧、咖喱牛肉包。在这些新门店里,人们不仅可以拎上包子就走,还可以进来坐一会儿。

童启华说,这些都是为了年轻消费者准备的,他们还放缓了开店速度,花了更多时间在研发芝士系列、咖喱系列和龙虾肉等包子馅料上。

2011 年以后,童启华发现,年轻人成了“甘其食”的购买群体,人们也不再只把包子当早饭了。

而过去那些热衷拿包子当早点的市井顾客,他们说:“甘其食那个包子太精致、太细腻了。我还是喜欢粗糙一点的。”

这些对包子的固有认知,改变起来可能没这么容易。童启华选择把新店开在大学边上,上海的在同济大学边,那也是他的母校。美国的门店则选在哈佛大学边上。

“当一个事物需要被彻底改变的时候,这个观念最好是在还没有被写入程序的年轻人那里。”童启华说。

沙县小吃店也玩跨界经营,竟然卖起了烧鹅......2018-01-08


中国餐饮行业十分热衷于模仿,基本是什么火爆做什么,什么赚钱做什么。都说近几年餐饮生意不好做,很多朋友也都在抱怨,为了取得餐饮竞争优势,几乎是什么产品热门,就跟着做,但是,在沙县小吃店卖烧鹅,转门面网小编也是第一次见哟!

沙县小吃店也玩跨界经营,竟然卖起了烧鹅......

这家开在广东深圳的沙县小吃店,被网友拍了下来。网友们也是连连感叹,沙县小吃也玩起了跨界经营,卖起了烤鹅,烤饼。的确,现在很多餐饮店都有模仿的现象,比如沙县小吃店也有卖黄焖鸡米饭,炸酱面等。

但是,什么火爆做什么,对于我们沙县小吃来说真的好吗?沙县小吃是老一辈人打拼出来的,这么多年的发展,沙县小吃告诉我们专注才有生命力、持久力。

人家只做小吃,还是来自福建沙县小吃,没有过多的去奢求其他,这个我们可以看出很多行业的佼佼者品牌是因为它的专注。

不但品牌要专注,个人也是要专注才有出息,例如丁俊晖的台球,姚明篮球,芙蓉姐姐“S”型。很多时候,我们的品牌,我们的个人因为选择太多,市场太多。我们不能专注,我们期望“大”和“广”。

因为沙县告诉我,不,很多品牌和个人成功告诉我,告诉我们的门店经营者、门店品牌企业专注才有生命力、持久力。

其次,沙县小吃也告诉我们标准化、简单化、易操作才是最快的。

沙县小吃其实很简单,也许这个简单的小吃在很多人眼里不是很起眼。但是我发现沙县小吃之所以星星之火可以燎原,也就是渠道的快速打开和门店的复制力是很强悍的,这个强悍值得我们门店经营人去思考。

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首家联想&京东之家武汉开业 创新全新零售模式

近日,首个联想&京东之家12月24日在武汉银泰创意城正式开业。京东与联想强强合作,从单纯的线上渠道销售迈向全新的零售生态领域。这是一种以用户体验为核心导向、打通线上线下全渠道的创新模式。京东集团3C文旅零售创新业务部负责人张兵介绍,首个联想&京东之家更注重客户体验和场景经营,这里的产品均来自京东自营。

张兵表示,在“品牌+京东”模式创新过程中,京东扮演的角色已远远不只是一个单纯的销售平台,更是将自身的能力从品牌到营销,从技术到物流悉数赋能给合作伙伴,除了为消费者提供游逛式购物的好去处外,更希望为当前疲软的传统线下零售市场带来活力。

本信息来源:中国新闻网


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便利蜂无人货架投放加速 年底前将突破5万个

截止上周,新零售创业公司便利蜂已在全国范围内完成2.5万个无人货架的投放,近期超过半数货架投放在100人以上企业。据悉,目前便利蜂的投放能力已升级到每周2万个,预计年底前投放货架5万个,到春节前预计完成50万个货架投放。

据内部人士称,便利蜂于11月10日才正式决定启动无人货架业务,十天后开始大规模铺点,彼时市场上已有二十余家获VC投资支持的创业公司。按市场上已公布的数据,便利蜂在无人货架业务启动仅仅50天后,就将成为行业第一。

本信息来源:中新网


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每日优鲜获得创立以来最大一笔融资 金额5亿美元

12月24日消息,每日优鲜合伙人许晓辉在“第三届A20新农业盛典”上透露,每日优鲜下周将宣布完成新一轮融资,所获资金将用于无人货架便利购业务。

许晓辉并未透露具体融资金额,仅表示投资方为行业大佬。但参加此次农业盛典的多位行业嘉宾称,每日优鲜此次融资额在5亿美元,是生鲜电商行业内较大一次融资。

本信息来源:界面

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亚朵要联手QQ超级会员开一家“企鹅酒店”

12月25日消息,亚朵与腾讯QQ超级会员联合召开发布会,宣布双方达成战略合作。

双方宣布将共同推动会员权益互通,而“亚朵· QQ超级会员酒店”已在积极筹备之中。现场还启动了“亚朵·QQ超级会员圣诞奇妙夜”活动,邀请1001位SVIP8会员,并向超级会员发放价值总额超千万元的亚朵会员权益。据了解,这是亚朵首次与互联网BAT级别品牌的深度合作,开启了酒店业跨界合作的新时代。

本信息来源:36氪

3年开30多家店,每天超2万人就餐,营业额过亿!这家粥铺神奇的地方在于?2018-01-08


快节奏的生活状态,让我们的健康状况日益下降,于是人们越来越重视自身健康。养生意识的增强,在众多养生产品热潮涌现时,粥这种品类日渐凸显出来。有不少创业者抓住这个机遇,一时间各种粥铺粥店挤进人们视线。

但市场的粥质量参差,让消费者都“谈粥色变”。而石家庄的一家粥铺,每天超过2万人就餐日销2万斤,3年开店30多家营业额过亿。

这家店有个好听的名字——“谷连天八宝粥”,未改名之前叫“谷连天粥铺”, 但并不影响它的销量。

即使在炎炎的夏日,每天购餐的队伍都会排到马路,在改名过后营业额直线上升20%。

生意好到出现很多模仿者,但始终超越不了它,把“粥生意”做到这么火,源于其创始人乔文学的狠劲。

2010年前,乔文学并不是做粥品生意,他在石家庄开了第一家刀削面馆  ,生意不错让他实现了从1到8的进步,连续开了多家。

尽管每家餐馆有盈利,但他觉得以后的上升空间小, 靠着他在经营中总结出来的,他预测未来消费主战场是打健康的

经过多方市场考察,他发现很多人的养生意识增强,粥是消费者易接受的 、同时也是消费频率高、覆盖消费群体广的产品。

于是为了粥,乔文学狠狠地砍掉自己原本经营很好的多家刀削面馆,2013年6月,他开设了第一家谷连天粥铺,主营“粥类简餐”。  这在别人眼里看来是疯狂举动,但他丝毫没有犹豫。

事实证明他是对的,在后来成功得如此迅速 ,这也是因为他用对策略,也认真做好每一件事情。

聚焦产品,打造爆款


谷连天一开始像其他粥铺一样,产品与战线拉的很长,恨不得把天下所有粥类都揽过来,以求能吸引更多顾客消费。

可后来他发现,不管创新多少新粥品,顾客点的永远是几款, 在销量排行榜上八宝粥永居第一 

于是他意识到,产品并不是越多越好,把顾客认知度最强的产品做得更强, 才能长久留住顾客,打造属于谷连天的真正品牌。

于是改名“谷连天八宝粥”, 将八宝粥聚焦定位为主产品, 再精选最畅销的几款为辅。

乔文学这一改名和聚焦,产品结构被精简,使后厨生产效率明显提高,顾客点菜效率提高。

营业额在改名过后直线上升20%,八宝粥更是每日销量约25530碗

好食材才能有好味道


真正能占领消费者心智的,是产品本身的质量,  “好吃就是根本”“所有做餐饮的大道,一定是好食材、好味道!”

他对食材是苛刻精选原产地,选取优质产区的谷物与干果 ,每种食材都经过大厨手工挑选。

面粉使用零添加天然面粉,油是非转基因油,大米和红枣也精挑细选最好的。

这些优质的食材,从根本上保证了产品的品质。

通过店内宣传片播放 ,传达出他们使用优质食材的态度,食材逐渐成为该品牌的“护城河”。“选好食材产品才会好”,“顾客喜欢,品牌才会实现溢价”。

开创八宝粥简餐,专锅现熬

  

市场上大多数粥铺有10多种粥,养生粥、滋补粥、美颜粥让人眼花缭乱,但这么多粥是现熬的吗?其实都是勾兑出来的

粥多半是冷冻粥和拼配粥,熬出的一锅粥根据口味不同,再放入相应的佐料搅拌而成。

虽然这些并没有什么安全问题,但由于冷冻粥需要二次回炉,便耽误了食物最佳口味期,很难吃出好的口感。

所以谷连天定位为现熬粥,一日三餐均为现场熬制, 为满足每日700-800斤的销量。

他专门定制合适的熬粥大锅,每一款粥都有一个专锅,锅的温度统一调控保证粥品质稳定。

气质餐厅,通透后厨


虽然做的是粥品,但顾客的体验永远是重要的, 乔文学打造具有气质的餐厅,开创了八宝粥简餐的先河。

踏进餐厅的消费者顿觉高档,而一看菜单人均便宜,这着实让消费者内心雀跃。

根据销量和成本结构,谷连天除主打八宝粥还有主食包子,以及经典不变的30道家常菜, 以此来满足消费者多元需求

他们还专门设立了包子生产间,后厨是通透可视的玻璃窗,顾客可以看到大厨手工包包子,以及熬粥的整个过程。

这无疑让消费者更认可品质,从内心更认可品牌。

至诚坚持是有回报的,它由一家普通的小粥铺,发展成有30家店的餐饮连锁企业。

它的成功除了机遇,更重要的是它“厚道”的经营理念:精益求精的品质和薄利多销的战略,打造优质体验、重视顾客需求。  

现在的谷连天日均就餐数万人,顾客消费300多万碗八宝粥

每天外卖档口顾客排队成长龙,店内的点餐口也要排队等候,大厅里随处可见来回寻找空位的顾客。

2017年1月腊八节,谷连天八宝粥举办食材升级发布会。  

针对食材健康升级,乔文学说:“谷连天一直以厚道为企业文化,不断升级各种产品和食材,只为更多消费者吃到天然、健康食品。”

乔布斯因坚持极简主义理念,所以创造了苹果手机,可口可乐只专心做可乐,最终成世界消费品领域领先者。

在多元化浪潮和高速成长的社会中,很多人已失去认真做好产品的耐心。

但事实告诉我们,选择品类坚持极简主义,用专业专注的态度去对待它,才能实现最后的成功。

半年开40多家店,只靠24款菜品做到月营业额50多万!2017-12-25

餐饮行业的引领菜系是川菜,而川菜的引领口味是“辣”味!所以这些年来,一大波美食主义者和餐饮老板都在做好川菜的道路上不眠不休。开业的开业,倒闭的倒闭,竞争激烈。

然而,在火锅、麻小、烤鱼、香辣蟹等知名IP的重重大山之下,有一家店硬是开辟了自己的一条逆袭之路——6个月开20多家门店,118平的门店,日翻台8-10次,月营业额接近60万。

它就是以“酸菜小鱼”为主打菜品的新晋全国连锁轻餐饮品牌——“你的心跳-青花椒酸菜小鱼”。

为什么是酸菜鱼?“轻餐饮”又是什么意思?这要从“你的心跳”的兄弟品牌——“渝是乎-花花椒椒与酸菜小鱼”说起。

用酸菜小鱼

超越传统餐饮的“重”“慢”“低”~

传统餐饮“重(模式重,体量大,成本高)”“慢(出品慢,翻台慢,升级慢)”“低(低坪效,低复购,低利润)”,时代越发展,弊端越凸显,怎么破?

2013年,重庆开州人王勇,在已经拥有两个正餐连锁品牌“金渝川菜”和“辣尚瘾”之后,不得不面对上述思考。
作为开州人,他本能的想到,不如把家乡著名的重庆小吃搬来北京,小吃的快节奏低成本,不正是破局的良方吗?然而望着窗外密密麻麻的小吃品类,他陷入了沉思:在当下重庆小吃品类鼎盛的时期,想要半路杀进去分一杯羹,实在不是一个明智的选择。

靠着餐饮行业20多年累积的市场嗅觉和商业意识,经过大量研究和考察之后,他发现酸菜鱼酸辣的口感深受大众尤其是是女性喜爱,可以称之为一道“国民菜”,另外吃鱼的好处更是不言而喻。
原材料所常用的巴沙鱼无骨无刺,常年价格稳定,随取随用,完全具备了节时、方便的“快节奏、低成本”的快餐属性。

既然要变,就要做大的改变!想到重庆小吃既能卖面条、卖包子的快餐形式,又能把烤鱼等川菜做成正餐形式,如此强大的包容性模式给了王勇一个很好的创新基础。

“用重庆小吃的模式做酸菜鱼”,靠着这样全新的模式,王勇创立了渝是乎。
然后,他没有停留在假大空的宏伟餐饮理念上,而是从产品、运营、店面设计整个流程和步骤做了拆分,逐点优化,不断精进,最终在16年12月立项,今年4月在北京开出了更适合城市女性和年轻家庭,可在全国发展的新品牌——“你的心跳”,6个月的时间开出40多家门店,118平的门店,日翻台8-10次,月营业额接近60万。

让我们来看看“你的心跳”是怎么做的:

1产品:品类标准化

最新大数据显示:年龄18-40岁城市女性,已成为餐饮消费绝对主力。女性主导了一般家庭约75%的消费,其中又包括85%的餐饮消费,每周超过5次外出就餐的女性达65%。

因此,依靠30-40元的客单价,秉着把酸菜小鱼做简单、做快、做小的的定位,你的心跳在菜品和服务上,完美契合了18-40岁为主的城市女性“快捷、美味、实惠”的商务办公室和家庭简餐需求。

在你的心跳最新一版的菜单,你会发现有4款冒菜砍掉了2款,配菜由10款砍到了6款,4款不同口味的鱼、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款饮品、2款主食,共24款SKU。

只设20款左右的SKU,让有些选择犹豫的顾客可以更快地选择自己所爱,不用纠结。同时定期迭代,保证菜品的丰富性,最大限度地保证菜品制作的高效率和口味的标准化。

比如,有一道川味香肠,在产品研发中发现,香肠切成段更容易入味,口感更是比切成片好了很多。同时切成段也更加简单,即使不怎么做饭的人,稍微培训一下也能轻松做到。

2流程:设备智能化、去人工化

如果一家特色餐饮店里没有专业的大厨,怎么保证菜品的味道?“你的心跳”给出了它的答案。

不要大厨,那就一定要把动作简化,鱼在工厂里处理好,到店以后只需要做三个动作:解冻、腌制、煮。酸菜就更简单了,选择一年发酵的去梗酸菜,在工厂择切、调制好盐度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用处理就能直接使用。

至于凉菜,则是完全走食品线,灌装后拉去店里,连拌都不需要拌,开袋装盘即可食用。

同时,标准化的设备和流程,也极大的缩短了顾客点完菜后等待用餐的时间。而“你的心跳”将这一时间的标准,定在了十分钟之内。

这样高的上餐效率到底是怎么实现的呢?

a.配置独家数控煮鱼机、数控加汤机,不再凭经验干活

将KFC、麦当劳等快餐智能厨房带入中餐市场,告别传统的做餐全凭厨师火候的方式,而是用专用的调汤、煮鱼设备。调汤和煮这是做酸菜鱼最重要的两个步骤。
你的心跳引进专业的调汤设备,就和快餐店打冷饮一样简单高效,设定标准,机器自行判断,开始和停止,降低厨房操作技术门槛,以科技轻松实现出品标准化。做到真正地去厨师!

一个师傅四个锅,不需刷锅,不会串味。为了提高中午12点前后最忙碌的时间段提高上餐效率,每一个煮鱼师傅都都配置4个不同味型的锅,同一味型不需要刷锅,这一个小改善,不仅仅提高了出餐的效率,也不会串味。

b.优化服务流程,提升顾客到店体验

在过去,做渝是乎的时候,米饭是放到后厨的,顾客要米饭服务员还得跑去后厨拿,效率很低。而站在顾客的角度他想要碗米饭,恨不得说完马上就吃到,如果还去后厨去拿,很可能会让顾客等的暴躁。
因此在做你的心跳的时候,特意把米饭放到了前厅,既能够让顾客马上吃到,也减少了服务员的跑动距离。

以往,一桌客人走了服务员马上抱着餐具进行摆台,这是餐饮行业的惯性动作,但如果能够把服务前置,减少用餐过程中过度打扰顾客,岂不会更好点?

对餐厅自身,可以节省1-2名服务员不说,在用餐中加个碗筷大喊大叫这种事情也绝不会出现,不打扰其它顾客的用餐体验。”

c.门店智慧餐厅系统,无缝接入团购网站和外卖平台提升效率

与新媒体收银系统 “哗啦啦” 达成独家战略合作,传统收银系统实现与团购、外卖平台无缝对接,再不需要系统-网页频繁切换二次录入。

顾客线上点单率超过80%。你只要坐下来扫一扫桌上的二维码,选择自己要点菜品支付,然后等待几分钟即可。简单容易操作,一方面让顾客拥有更加自主的点餐方式,另一方面节省了点餐的人员成本,让服务人员更多地投入到更高效地服务环节。

整体上从菜品的原材料,到顾客的最终体验,无一不考虑入微,做足了准备。 

然而,正像前面说过,你的心跳并非只具备快餐属性的餐饮品牌。为了满足顾客更多的用餐需要,你的心跳在酸菜鱼的售卖方式上,还做了独一无二的创新:

中午按份卖,晚上按斤卖。进可大份做中餐,退可小份做快餐,两种规格让更广的人群适用。

一份菜单两种卖法,这是过去餐饮店内从来没有出现过的事情。有过担忧,有过被质疑,但是不断增加的营业额证明:这是对的。

你的心跳招商总监说:“别人以为我们很傻,怎么两种卖法,却不知道我们是有意为之,按份的时候,它是有快餐属性,26元一份顾客点起来没有负担感;按斤的时候,比较正式,一般我们请客的时候都会问:来几斤鱼吃怎样?这就解决了顾客晚餐需求。

如果中午晚上都按份卖,顾客会觉得吃的都是同一种东西,不想他们有这种认知,想让他们觉得中午快餐我可以吃一份,晚上请朋友我可以来一斤。别小看这两种售卖方式,结果直接反应到了营业额上。

另外,根据城市特性我们发现一二线城市生活节奏快,白领多,所以喜欢吃快餐,菜单上可以放大按“份”卖;而三四线城市比较爱聚餐,讲人情味,到三四线城市我们就会把按“斤”卖放大。”

最后,邵治棋补充道:未来酸菜鱼在产品方面家家都不会有太大差异,比的是谁更精细、更稳定、更懂品牌。跟上节奏,老树亦能长青;跟不上,入行即被淘汰。

而你的心跳创造的“轻餐饮”模式,势必会在餐饮界引起一轮新的创业高潮!

新一轮口碑大数据显示:在餐饮增量放缓的大前提下,人均50元以下餐饮营业额年增11%,坪效远超人均50元以上正餐。

你的心跳“轻餐饮”的创新模式,恰似正好符合了当下的需要:

以“酸辣”为主的酸菜小鱼品类,符合大众尤其是女性和年轻家庭的口味,迎合了当下年轻人追求营养,健康的饮食理念;

标准化、智能化的菜品制作以及点餐流程,极大缩小人工成本的同时,让服务更加高效。

店面在装修上更加年轻化,营造场景化的体验,追求小而美的特点,打造两个人的浪漫小站。

多年多品牌餐饮成功经验,更是保证了集团在菜品上的研发能力。总部统一越南工厂定制的进口巴沙鱼,到店解冻即可,无刺、无异味,全年龄段可食用。

“你的心跳”选用真正四川地道老坛酸菜,发酵足足365天,才有食客口中的“汤浓,味厚,酸爽”,最终打造出了青花椒酸菜小鱼、酸菜小鱼、花花番茄鱼、跳跳麻香鱼为主的招牌爆款菜品,大大虏获了城市白领女性和年轻家庭的味蕾需求。同时以米饭和米线作为不同的两种配菜主食,完美地融合了传统和时尚的理念。

就像一位前辈所说:“一个人的命运,当然要靠自我奋斗,但是也要考虑到历史的进程。”而相比数量,“你的心跳”更在意质量,2018年新门店名额仅100家,从选址到配送,提供开店全程支持。

微信上新招,网红店 “免排队神器”来啦!2017-09-18

餐饮门店可以借助小程序,让网红店告别大长队,提升商户效率和销售额。

这个"免排队神器"可复用到各种线下消费场景中,大大提升顾客体验。

网红店标配,排队4个小时买杯奶茶,7个小时买个面包?

网红店火了小店,却苦了顾客。顾客排一次队,排第二次的时候需要很大的勇气…

上个月小编到转门面网深圳分公司在宝安区的这家“网红店”里,长时间排队等待的情况却可以在线上解决,不仅让顾客不用在门口排长队了,营业额也得到增长。

为什么?因为一款“免排队神器”

奈雪的茶深圳宝安海雅缤纷城店现在上线了“奈雪的茶服务”小程序,结合小程序+微信支付能力,

终结了“网红店=排长队”的刻板印象,还让顾客免去了大排长队的烦恼;

同时还通过小程序以极低地成本完成了门店销售模式的转型,实现了品牌、门店利益的最大化。

那么,这款“免排队神器”通过什么样的能力帮助奈雪的茶兼顾商业利益与用户体验?还能给新生代的各种“网红店”带来什么样的机遇?

“网红店”不用排队? 线上购买+预约取餐 全面提升门店点餐效率

“排队是一把双刃剑,它既是品牌人气的象征,同时也在拉低门店的顾客体验。”奈雪的茶通过小程序+微信支付的能力,推出了“小程序线上购买+预约线下扫码取餐”的模式,进一步提升了门店点餐、运营的效率,有效缓解了门店排队的问题。

“小程序体量轻、加载快、方便易用等特点让顾客可以享受到更加优质的点餐服务。”奈雪的茶相关负责人说道。

用户通过微信扫描小程序码或搜索进入“奈雪的茶服务”小程序后,点击商品选择口味和购买数量,确认并支付完成订单即可。

购买成功后,小程序会显示出订单编号和取餐二维码,在对应时间到店后,凭借二维码就可以在门店快速取餐,免去了排长队的困扰。


此外,“奈雪的茶服务”小程序还借助模板消息的能力,推出了超时提醒功能。如果顾客忘了取餐,超时10分钟系统还将再发送一条微信消息提醒顾客及时取餐。

用小程序将门店“产能标准化”  兼顾商业利益与用户体验

好喝又高颜值,让奈雪的茶成为网红奶茶,奶茶配欧包也成了年轻人追随的潮流,但随着客流量增多,高峰期店内常常排起几十米的长队,有些顾客甚至要等上一个多小时,排长队对品牌造成的负面效应,让一向与顾客保持良好关系的奈雪产生了担忧。

如何在不花费大量成本,减少潜在风险的情况下改善门店的排队状况?在兼顾商业利益的同时优化用户体验?借助小程序,奈雪的茶提出了门店“产能标准化”的理念。

1、还能买多少?消费者随时查看小程序可知

首先,奈雪的茶收集了门店制作饮品的时间,并利用统计数据分析指定标准,促进产能标准化,在单位时间内产出固定数量的饮品,并将之转化为对应数量的名额提供给消费者自由选择,消费者通过小程序就能直观的了解到当前时刻门店是否有足够数量饮品可以购买。

标准化的产能,可以让餐饮行业方便地分配资源,实现效率最优化。

2、渐进式释放取餐名额,进一步优化顾客用餐体验

同时,通过名额的标准分配,奈雪的茶实现了客流量的控制。

奈雪的茶通过小程序,每10分钟释放2个预约名额。如果这个时段没有名额,顾客可以选择去下一个时段取餐,真正做到没有收银台点单,也没有人排队,顾客按照统一的规则,抢占时间段的名额,按顺序取餐即可。

此外,门店仍保留了正常的人工排队,还额外安排一个店员来处理网络预约单和制作和核销,闲时可释放投入到现场单的制作中。

这样既不会大规模影响排队人群,还能通过对比慢慢将排队人员进行转换,实现改变用户消费习惯的目的。

这些针对用户排队问题选择的解决方案,同样适用于各类需要长时间排队的“网红店”,小程序预约与人工排队的结合,既减缓了排队的压力,更是对用户从线下到线上场景的转化,将排队工作交给线上,实现线下时间和精力的自由。

目前,在深圳市宝安区海雅缤纷城店,奈雪的茶这种“小程序预约、支付购买、释放时间段名额取餐”的玩法得到了顾客的一致追捧。

这种模式还可以应用到各种线下的餐饮消费场景当中,餐饮门店也可以借助小程序开发更多使用有趣的新玩法,为顾客提供全新的就餐体验。这种神器,转门面网当然也是会有的,大家可以关注转门面网小程序,在小程序里搜索“转门面”。

小杨生煎楚连胜:守餐饮之道,打造国际连锁品牌2017-09-11

在上海,小杨生煎几乎是一个无人不知无人不晓的餐饮品牌。走过二十余年风雨历程,小杨生煎从1994年吴江路上众多小吃摊中的一家,发展至今,已经成为在江浙沪拥有170家门店的连锁餐饮品牌。

而在现下这个餐饮品牌纷纷转型、市场竞争愈发激烈的大环境中,小杨生煎的生存之道是什么?品牌在未来又有怎样的发展规划?对此,从事餐饮行业二十余载的现任小杨生煎董事总经理楚连胜先生,向我们讲述了小杨生煎的革新之路,以及在当今市场中,小杨生煎要如何继续稳步向前。

小杨生煎董事总经理 楚连胜

取西式连锁餐饮之精华 打造本土体系

在加入小杨生煎之前,楚连胜曾先后供职于麦当劳、肯德基、必胜客、棒约翰等知名西式连锁餐饮品牌,近20年的从业经验,使得楚连胜对行业有了敏感的洞察和清晰的判断。在他想要从西式连锁餐饮品牌转回中国本土餐饮的时候,恰逢小杨生煎面临转型,在创始人杨利朋女士的邀请之下,楚连胜以职业经理人的身份加入小杨生煎,并带动了一场革新。


楚连胜六年前加入的时候,小杨生煎仅有19家门店,在与杨利朋夫妇的商议探讨之下,他们确定了企业发展方向:把品牌做大。楚总回忆说,对于将要面临的全新的管理运营模式,杨总夫妇表现得极为坚定与果敢:“我入职后的第一步,就是要按照老板对品牌发展的规划和愿景,以连锁餐饮的组织架构一步一步建立团队。”


于是,小杨生煎就开始了内部大整改,而楚连胜对自己团队要招收的成员有着非常严格的要求。“我要招的管理层,必须是从体系里出来的,而所谓体系,就是麦当劳、肯德基、必胜客、星巴克,这四个之外,我不认为是体系;另一方面,他们必须是从体系出来之后经历过民营企业的磨练。因为经历过体系的培训,他们知道好体系的运作方式,但那个体系是个暖棚,而更真实的是本土、民营的餐饮企业。”在这样的标准之下,小杨生煎的团队一步步组建起来。时至今日,小杨生煎各个部门总监及以上级别,都曾任职于这四大连锁餐饮体系。

市场翻天覆地 占据品牌势能依然是好时代

在过去的二、三十年中,中国餐饮的变化和发展,可谓始终未停止过。从肯德基、麦当劳进入中国市场后,两家独大占领商业街头尾,相互对标为竞争对手,到目前餐饮品牌层出不穷,几乎占据商业街一半以上铺面,亲身经历了这一切变化的楚连胜也是感慨颇深。“我95年加入肯德基的时候,全中国只有54家店,而这在当时已经是一件非常值得骄傲的事情。当时互为竞争对手的肯德基和麦当劳,永远都是抢占城市的A类商圈,因为他们有那样的意识和能力。而现在,他们的竞争对手已然不是彼此,而是所有餐饮品牌。”


虽然肯德基初入中国时一天30余万营业额的辉煌时期再也不会有;虽然相比于中国餐饮这块大蛋糕每年10%-13%的增长率,成倍增长的餐饮品牌已经让这个市场比例严重失衡,楚连胜也依旧认为,今天的时代,还是一个好时代。“我觉得今天的时代对任何行业来说,从宏观上来讲都是一个好时代。但是具体到每一个行业,确实都是过度竞争的。所以要存活下来,必须有非常强大和优秀的品牌基因和生命力。”


如何在这样充满竞争的市场里站稳脚跟?楚总的回答是:在经济发展最高点的市场里,占据品牌势能。“作为区域性品牌,如果不能在北上广深这几个区域里占据品牌势能,就不可能发展成为全国性的品牌。在这几个区域里立足,才可以往下走,这是有必然性的。”

餐饮有其自身之“道”

万物有其生存之道,遵其规律才能走得更长远。在楚总看来,餐饮也有其自身之道,而其道之根本,就是产品。“餐饮的第一要素就是产品和口味,产品有没有特色,口味是否被消费者和市场所接受,这是最根本的东西。”对于现下很多昙花一现的餐饮品牌,楚总认为,究其原因就是因为没有遵循餐饮之道。“初创品牌时很多噱头带来的一时闪亮和炫目,会让很多创始人觉得这就是成功的路数。但实则是偏离的,也就导致了最后的没落。”


“一个成功的品牌,70%的权重,取决于选择了什么样的种子。而种子,就是品牌的基因;20%取决于是否有一片能让这颗种子成长的好土壤,而土壤,就是好的市场和好的时代;剩下的10%才是管理团队、体系、及系统的运作。”楚连胜把餐饮品牌与市场,比作“种子”与“土壤”,成功的管理和团队则是在大势裹挟下前进的作为,对于一个餐饮品牌的成功,这几者缺一不可。


楚连胜认为从门店数量上来衡量,在一个连锁餐饮品牌的发展历程中,有30、100、300这三道坎。而这每一个数量上的转变,都意味着品牌战略及格局的革新。“30家店是一个餐饮品牌的生死坎,因为在这个节点上,品牌管理的思路和哲学都会发生变化。老板不够精力每一件事都亲力亲为,如果模式不变,信息的传递、管理效率和团队心态就都会下降。从30到100家,是小型企业转型到中型企业的过程,就需要团队协作及配合。如果一个餐饮品牌能做到300家门店,我认为除非天灾人祸,这个品牌基本是消失不了的。”目前小杨生煎已经成功跨过了第二道坎,并计划在两年内门店数量突破300家。

跨区域出国门 用口味影响世界

作为一个在同品类里没有同等量级竞争对手的品牌,小杨生煎的优势已经显而易见。而在继续拓展的路上,小杨生煎也没有停止不断创新的步伐。“我们会在餐厅形象上做不同的尝试,我们会不断创新我们的产品”楚总说:“我们每年至少在生煎上都会有新品推出。作为一个品牌,一方面要保持服务和整体水准,同时也要在品牌形象、产品、市场营销、品牌宣传上,不断刺激市场和消费者,让他们知道,我们是一个不断推陈出新的、有活力的品牌。”


谈及小杨生煎的发展规划,楚总表示,是否可以一路健康地走下去,接下来的两年至关重要。后期门店的拓展,无论是街边店还是购物中心店,小杨生煎会按照自己的衡量标准,从商圈、展示度、人流量、聚客能力、交通的便利性等多维度权衡选择。


跨区域是小杨生煎势必会走的一步。“走全国市场这件事情,是我们一定会做的。我们目前计划往深圳、广州、北京做扩展。”此外,小杨生煎还有一个更大的愿景——走出国门,成为国际连锁餐饮品牌。“中国传统饮食文化本就丰富悠久,而中国国力也在不断强大。今后的30年,全球风靡中国饮食文化是个必然的趋势。在这样大潮的裹挟下,小杨生煎是一定要走向国际化的。”

8年200家店,看看这家地方小吃是如何攻城略地的?2017-09-11

担担面、钵钵鸡、红糖糍粑、麻辣牛肉、酸辣粉、川味腐乳、红油抄手、老醋蚕豆…

成都不止盛产美女,

还有很多美味的特色传统小吃。

有个成都小吃品牌自2009年诞生以来,

就以惊人的速度发展着,

现拥有华北、华中、华东、西南西北、广东5大市场,共计门店达200家。

它就是融汇百家之所长,供众人众口品尝的成都名小吃——蓉李记 

蓉李记成都名小吃

蓉李记成都名小吃是成都传统餐饮品牌,主要经营成都各地方名小吃。精心挑选墙砖和红漆藤条桌凳运用于装修风格中,更衬托出蓉李记的川南民族风情 。目前蓉李记餐厅遍及北京,河南,江苏,安徽,湖北,浙江,福建,广州,重庆等地。成都的小吃历史悠久、品种繁多、风味独特、取材广泛、制作手法多样;米面杂粮、肉类蔬果,皆为其所用;蒸、煮、煎、炸、烘、烤及调制羹汤,其手法无一不精。钟爱成都美食的您,一定要常来蓉李记成都名小吃,品百味美食、享百趣人生!


蓉李记成都名小吃数据报告

小吃消费者关键需求洞察

从蓉李记看开店投资小吃店

从蓉李记看小吃店运营投入


从蓉李记看小吃店营销落地

蛙来哒数据报告:如何把一只牛蛙卖出6亿的年收入?2017-08-14


蛙来哒属于长沙味之翼湘餐饮有限公司,本餐饮店于2009年创立,聚焦牛蛙单品。目前已经在全国30多个城市,拥有了50家门店,创始人是一对兄妹,罗浩,罗清。

4年,4个品牌,亏损1000万,


最终决定聚焦单品,开创炭烧牛蛙连锁餐厅,


2009年,第一家店在湖南长沙开出,并持续盈利,


8年时间,把门店数从1做到80,


今年有望完成全国100家店的目标,


日接待顾客800人,翻台率9次,


单店月营收150万,毛利率高达65%-75%,年收入近6亿,


这个从开店规模到知名度都称得上是牛蛙品类第一的品牌是——蛙来哒 。

从消费者需求、投资决策、开店投资、日常运营4个维度进行分析,解剖这家实力派“网红”品牌,通过研究、数据测算和分析,让投资者迅速了解烤蛙行业,深入了解蛙品类或者是爆款单品的投资运营门道。


洞察烤蛙消费者需求

从蛙来哒看投资烤蛙店

从蛙来哒看烤蛙开店投资


从蛙来哒看烤蛙运营投入


一点点,你凭什么这么火?2017-08-07

最近有股“一点点热”,起源于上海,逐渐扩展到杭州、苏州、武汉等城市。尤其在江浙沪一带,一点点已成为网红奶茶,变成了众多明星,红人手中之物,微博微信一晒,年轻人趋之若鹜。打开百度搜索“一点点奶茶”,出现的全是加盟信息。打开微博搜索“一点点奶茶”,出现的是数以万计的微博用户不断地更新一点点奶茶的照片。经过身边的“一点点奶茶店”,排队的都是人人人从从从众众众。

品牌介绍

一点点奶茶属于创立于1994年的台湾奶茶品牌50岚,2010年开始50岚选择中国上海为起点(由于50岚品牌名在大陆被注册,因此改名为一点点),于2015年开始快速拓展,后期呈现每个月20家左右的新店数量来攻城拔寨,在一些城市开展了单店加盟和区域授权等灵活方式。由此算来,一点点奶茶进入大陆市场的时间仅有6年时间。


而彼时,国内奶茶品牌众多,2007年进入大陆市场的都可茶饮凭借高超的运营管理,成为消费者心中认知度最高的奶茶品牌。现如今,一点点奶茶成为令人喜爱的奶茶品牌,遍布于各地的奶茶店大多生意红火,排长队或者提前售馨的情况经常发生,大有超过COCO之势。

关于一点点的两个问题



一个新品牌发展竟会如此之快,我们总会产生一些疑问:


1.1一点点奶茶为什么这么火?


回答这个问题前,我们需要明确的是:一点点很火吗?是的!


如何了解消费者对一件事情的关注度,转门面网小编觉得很幸运的是我们生活在一个互联网时代,离不开手机和电脑。而手机和电脑中的热点讨论、聚焦离不开百度、微信和微博。


小编在百度指数中搜索“一点点”和“奶茶”这两个关键词时,得到以下结果:

从数据结果来看,“奶茶”关键词在PC端的搜索次数整体呈现一个稳定的趋势,可以理解为消费者对奶茶的一个常态的关注度。因此我们可以发现2017年以前,一点点的关注度和奶茶的关注度差不多,一点点还没有成为消费者关心的热点;2017年~2017年2月以前,一点点奶茶的关注度稳定,并且略微高于奶茶的关注度,而2017年2月后,一点点的关注度开始持续上升,并且明显高于并拉升了奶茶的关注度。由此可见,一点点这段时间在奶茶行业中确实很火,并且是2月以后真正成为火爆网络的奶茶。

而从微信指数上看一点点奶茶关键词的热度,与百度指数的整体趋势相同,因此微信指数与百度指数可以相互映照。


关于,2017年2月其为什么一点点会突然在社交媒体上火起来,在微博上搜索时间在2017年2月~2017年3月,内容与一点点奶茶相关的微博,可以看到有大v发的微博,如图:

这是一条阅读数、转发数和点赞数都已经过万的热点微博,由此可见这段时间内一点点的火爆的原因是一点点的隐藏点单和消费者对奶茶攻略的讨论。这点小编会在之后分析。

1.2一点点奶茶店为什么一直有人在排队?


似乎任何时候看一点点门店,门前总是会排满长队,而对于任何喝过一点点奶茶的消费者而言,一点点奶茶的口味远远不值得大家排这么长的队伍。


关于这一点疑问的话,小编在美团app上搜索“一点点”,看了一点点的金海城购物中心店,龙湖时代天街店,下沙宝龙店,下沙学林店高沙店(在杭州)四家奶茶店共计28+55+61+63=197条点评后,发现一点点点评内容的高频词汇为“排队”,时间为10~15分钟。而相比同地区的COCO奶茶店,点评内容主要是关注于奶茶内容本身。

由此可见,消费者对于一点点的疑问主要集中在排队的火爆和奶茶的味道一般这两点上。


详解一点点模式



面对一点点奶茶的火爆,在回答疑惑之前,我们需要向明白一点点奶茶的模式到底有何特殊之处。


2.1以COCO为对比


研究这个问题之前,我们需要找一个参造物,分析一点点奶茶的特殊之处,因此笔者选择市场上的奶茶龙头品牌COCO分析,对比分析一点点的特殊之处。


2.1.1行业地位


根据餐饮检索网上的内容,对比一点点与COCO的宏观情况。

从这类数据看,在加盟费用、经营模式类似的情况下,虽然一点点的势头很猛,但从市场份额,门店数量来看,一点点的规模仅有COCO的一半,COCO依旧是奶茶市场的巨头。


2.1.2市场关注度


但从另一个角度市场关注度来看,情况又有所不同:

小编在百度指数中搜索“一点点”、“COCO”和“奶茶”这三个关键词时,得到以上的结果:市场关注度上,一点点的关注度远远高于COCO,而COCO的关注度略大于奶茶的关注度。这可能与COCO是进入中国市场的成熟奶茶品牌有关,但这种数据特征与我们印象中的情况基本符合。


2.2分析思路


小编接下去将分析奶茶店的成功与否的关键因素,并且逐项比较不同因素在COCO和一点点之间的区别,最终得出一点点奶茶为什么会如此火爆的原因。


通过查阅相关资料(知乎上有回答:如何零基础开好一家甜品店/奶茶店。感谢作者:苏先生),剔除一些不可控的因素如品牌、商标、合伙、租金等,小编总结出选址、产品、门店设计三个方面。因此,笔者将从这三点分别对比分析一点点与COCO奶茶的区别。


2.3选址


奶茶销售70%是walk in的消费者,冲动性消费为主,对人流量的需求很大。因此如果要考察一点点的销售为什么这么火爆,前提便是奶茶店面的选址要合理,因此本着控制变量的原则,我首先需要考虑的是,一点点与COCO的奶茶店选址不会差别太大。


因此笔者在百度地图上分别搜索“一点点”与“COCO”,并且将图例都调整为2公里,得到下面两张图

一点点奶茶店杭州地区分布图

COCO奶茶店杭州地区分布图

通过以上两张图的对比分析,发现一点点与COCO的奶茶店布局都极为相似,主要集中在地铁站沿线和西湖区等市中心,由此可见,两者的奶茶店在选址方面差异不大,可以近似的认为,一点点与COCO奶茶店的人流量是等量的。


另外根据其中一个比较取巧的方法:找知名度高的类同行(类同行是指产品不同,客户群吻合度高的其他门店)可以看出,COCO与一点点的选址类似也是符合的。


因此一点点的选址并不是一点点奶茶火爆的主要原因。


2.4产品和需求

对于一个奶茶店来说,奶茶产品线可以很多,但每个产品所对应的作用是不一样的。根据波士顿矩阵的四象限产品的含义和特点来说,主要分为四类:问题产品、明星产品、金牛产品、瘦狗产品。

每一类型的产品对应的功能不一样。一个好的产品品类线应该尽量包含明星产品(负责扩充产品线,充当标杆)、金牛产品(负责保证门店的盈利)、瘦狗产品(负责吸引流量),并且不断淘汰问题产品。


因此一款产品的使命一旦确定,定价,促销营销相关的问题都容易解决,只有发挥其特定作用的产品,才是好产品。因此小编将分析一点点与COCO的产品线特点。


2.4.1品类分析


笔者分别通过COCO与一点点的菜单,分析两者产品线的区别

COCO奶茶店菜单(图片来源:大众点评)

COCO的产品线主要分为红绿茶、奶茶类、巧克力/咖啡、精选、特调/欧蕾、酸奶/雪泡/冰沙这六个大类,并且加料需要加钱,同时加冰需要消费者主动与服务员沟通。从这份菜单上可以推测,COCO的奶茶品类中,负责吸引流量的产品为红茶、绿茶,价格略低,比较平民。负责盈利的金牛产品为巧克力/咖啡、精选,价格略高。而负责扩充产品的明星产品为特调/欧蕾、酸奶/雪泡/冰沙,由此可见,COCO的菜单整体还是遵循比较传统的设计风格,各类产品都有涉及,品类种类、比例协调。

  一点点奶茶菜单

而一点点的菜单则略有区别,总体来说,两者的产品类别差不多。但一点点的菜单的分类标准有点区别,它主要分为找新鲜、找奶茶、找好玩、找口感、店长推荐、红茶拿铁这六类,这几类的分类角度是完全从消费者的消费场景和需求出发,新鲜、奶茶、好茶、口感是现在消费升级背景下的消费者最重要的几个需求,通过这种需求分类直接将用户进行分类导流。


                      奶茶消费者决策图


2.4.2消费者需求分析


(1)基本需求分析


首先,我们可以看出,对于新鲜、奶茶、好茶、口感等基本消费需求,从两者菜单分类可以看出来,COCO与一点点都有考虑到,这对于满足消费者的需求很重要。但两者的区别在于:


1)分类标题不同:一点点的分类标准是完全从消费者的需求出发,以消费目的快速引导消费者选择。这对于以冲动消费下的奶茶消费场景而言,消费者能够满足消费者的消费预期。设想的消费场景为,对于逛街中希望喝点什么的消费者而言,当他在奶茶店进行点单时,完全能够根据自己的感受快速选择到合适的饮料。而对于像COCO的菜单,消费者需要先明确不同类别饮料的区别。


2)每个类别的排版优先级不同:一点点的排列顺序为,找新鲜-找奶茶-找好茶-找口感。COCO的排版顺序为:红绿茶-奶茶类-巧克力/咖啡-精选-特调/欧蕾。


所谓找新鲜-找奶茶-找好茶的统一对应的是,对应的是较为明确自己想要喝什么的消费者,而新鲜>奶茶>好茶这样的优先级,也是一点点对于消费者越来越追求饮品新鲜、健康的需求判断。而找口感对应的是不知道要喝点什么的,犹豫中的消费者。通过这样的菜单设计,能够兼顾到每种类型的消费者。


红绿茶-奶茶类-巧克力/咖啡-精选-特调/欧蕾的顺序也有这种消费者分类的意识在,但COCO对消费者的判断应该是消费者最关心的还是想要喝到相应的红绿茶和奶茶。这一点就可以判断出两家公司对于消费市场的理解。


(2)其他需求分析


我们可以接着分析对于其他需求的用户来说,一点点与COCO是如何处理的。


一点点是通过店长推荐、红茶拿铁,这两个类别来处理。红茶拿铁是其他奶茶店少有的新品类,而店长推荐则是通过再度推荐,促使消费者下单。而COCO的菜单主要是通过横向扩充经营品类,尽可能多地留住消费者。


2.4.3产品原料:


整个奶茶的品牌历史,就是围绕着消费升级进行的。从最早几块钱一杯的街客,茶风暴,到后来十块左右的快乐柠檬,Coco奶茶再到十几块一杯的一点点,以及今天二十多一杯的喜茶,中间还有高达30-40一杯的精品奶茶店,奶茶品质在一步步升级。


(1)从价格因素来看:

从价格角度(数据来自于好奇心日报)看,我国奶茶行业的门店开始走向品牌化,未来的行业品牌集中度必然越来越高。而一点点的价格区间与COCO和快乐柠檬相近,但味道更好;与20元的喜茶相比,价格又便宜;因此一点点切中的是中高端价位的新兴的中产阶级消费者。


(2)产品原料和设计上看:


一点点引入了很多奶茶上的创新,这些都能成为吸引年轻消费者的动力,并且持续引爆朋友圈。如“一点点”的星星签,也是一个特别的包装设计。消费者提问“这是用来做什么的”也成为社交分享的一个理由。还有一点点的奶盖茶将奶盖与茶分开的方式也容易激起消费者的兴趣。

而在原料选用上,据说,一点点的奶霜是用安佳淡奶油,牛奶是味全的鲜牛奶,布丁用的统一鲜漾,养乐多等知名品牌。



2.5个性化定制产品


而对于两者来说,COCO与一点点之间的最重要差别在于加料、甜度和冰块。其实在COCO奶茶店里也能够调整甜度、冰块和加料,但这只是在菜单上用简单的一行字进行表示。而一点点的特殊之处在于,它用两个独立的版块,提供消费者选择不同的甜度、冰块和随意加料,并且不加价。这就意味着,每一个人都可以通过自己定制甜度,温度和不同的材料,来定制出符合自己口味的饮料。


2.5.1个性化定制奶茶很火吗?


为了了解一点点奶茶的隐藏菜单这个话题的火爆程度,笔者通过微信搜索,查看了几篇相关文章,并且选取了不同地区微信号的文章,通过分析其阅读量了解一点点奶茶的隐藏菜单的关注度。


小编选取了宁波、上海、嘉兴、江苏四个不同地区的微信号,了解到其相关内容阅读量基本都过万,用这些阅读量的累积和可以粗略代表江浙沪地区关于一点点奶茶隐藏菜单的关注度,而江浙沪地区一直是奶茶消费的主要市场,可以代表消费者整体的关注度。由此可见,消费者对于一点点的隐藏菜单关注度很高,一点点的个性化定制的奶茶成功吸引了消费者。


2.5.2如何个性化定制?


一点点有不同的茶汤可供选择作为奶茶的底,也有n多种配料可以自己随意搭配,因为它的菜单主要以自定义的形式为主,每个人都有自己最爱的饮品配方。一个简单的菜单被玩出来超多花样。大家纷纷在网上分享自己独家的奶茶搭配,一大群人追风,或者直接对着隐藏菜单到奶茶店点单。而一点点店里的服务员也在点单时,通过不断的询问“大杯还是中杯?”、“凉的还是热的?”、“需要去冰吗?”、“甜度需要怎样为您调整呢?”、“需要加料吗?”等来引导用户自己选择出独特的奶茶。


2.5.3一点点的营销?


这种个性化的方式,引发了社交媒体上的“一点点攻略”、“一点点测评”、“一点点隐藏菜单”等等热点,吸引了一大批微博大V的参与,极大激发了消费者的热情。如沙茶酱(粉丝150万),新浪福建(粉丝86万),BOC-hu(粉丝数35万)等

由社交达人引发的一点点分享热潮,持续激发着喝过一点点奶茶的消费者分享和DIY不一样的喝法,同时也点燃了潜在消费者的热情并将攻略视作珍宝。这种大量基于用户和社群内容创造的形式,发酵迅速,黏度极高,是品牌四两拨千金进行传播扩散的最佳社会化营销手段。


这种线上参与的热情直接延续到线下,各式各样的DIY和线上口碑最高的那几款也使消费者成为回头客。遍地都是一点点门店的江浙沪朋友们兴奋地跟风,不管好喝与否都要发个朋友圈打卡。而其他没有一点点门店入驻的围观群众朋友们抵挡不住一次次的朋友圈的撩拨,将“一点点”三个字谨记在心,一旦获知附近哪里入驻,便难掩内心好奇与激动纷纷而上。


而在著名的网购消费决策平台——什么值得买上,一篇《我买回了“一点点”奶茶所有的网上推荐搭配,实测告诉你哪些款值得买》甚至根据网上推荐的奶茶搭配,买回了90杯不同的奶茶,进行测评。


这种个性化点单的方式甚至形成了一种类似于网红产业的用户群。知道隐藏菜单的鄙视排着队却满脸疑惑不知道一点点哪里好喝的什么都不懂,喝一点点的鄙视喝COCO的跟不上潮流。头部消费者能够侃侃举出一系列诸如奶青、波霸、养乐多绿、珍玻椰的新词汇、并顺便列出十余种不同配料的排列组合,获得属于独特的肯定和关注。这种特殊的用户关系使得头部的核心用户能够吸引到其他用户不断尝试、追随去喝一点点。


2.5.4分析个性化产品线的价值


而从商业模式的角度看个性化点单的方式,可以构成出下图的模型:以由一个传统企业和一个个性化订制企业组成的双头垄断市场为例。设两企业对称地分布在一个空间的圆上,且消费者均匀地分布在空间里,则这两个企业面对的消费群密度相同。传统企业生产的是标准产品,如图中的C点,而个性化定制企业的产品可以以一段圆弧表示,如图中的A~B,其中L~R代表企业个性化定制范围,A~L和R~B代表常规细分市场。由此可见,如果企业的产品更富吸引力,则能获得更大的市场份额。


结合一点点的情况来看,这种个性化产品线主要有两点好处:


1)营销:A~L和R~B代表的常规细分市场,主要体现在菜单上提供的品类,这一点COCO和一点点的品类基本相似,因此常规市场下对应的营销方式为生产—销售的推动式营销,主要是新品销售和促销打折。而对于L~R代表的个性化市场时,这片市场对应的是感知—响应的拉动式营销,需要使消费者感知到品牌,主动产生需求,而企业则只需要响应消费者的需求即可。因此这种方式需要消费者广泛参与到产品的设计中,表达自己的需求,如一点点的通过隐藏菜单的火爆刺激消费者的需求表达。


2)价值:每一个顾客心中都会有理想的产品和价格,顾客的心理价位—产品的实际价格=企业为顾客提供的价值。因此一点点的自定义奶茶其实是提高了顾客的心理价位,在不加价增加成本的情况下,从而提高了企业为顾客提供的价值,塑造了企业品牌。


2.6门店设计


关于排队这一点,好像地球人都知道去一点点喝奶茶都是要排队的。但这到底是为什么呢!?要回答这个问题必须仔细分析奶茶店的门店设计。

传统台式奶茶店吧台一般为“一字型”排列,所有工具设备都在一条线上,务求快速出单,提高效率。


一点点反其道而行之,故意设置阻碍,降低做单速度。一点点吧台一般为L型或者是U型,操作区域相对较大,将操作流程中所需的工具分散,每个员工又是各司其职,所以经常看到店内员工走来走去很忙。L型布局大大降低效率,CoCo单品制作速度大约在10-30秒左右,一点点则需要1-3分钟。最终的结果,即使CoCo和一点点顾客数量差不多,总是一点点在排队,而且店员似乎都很忙。


最终,一点点门店内形成了门庭若市却又不会让客人等得太久的场景,同时店内的员工还显得非常忙碌。

回答文章开头提出来的两个问题



3.1回答:“为什么一点点奶茶店一直有人在排队?”


(1)门店的动线设计,限制了服务员的工作效率,增加了排队时间。


(2)一点点刻意为之的营销策略:


一点点似乎有意保持排队长度,甚至据北京商报记者调查发现,工作日排队进行购买时店员通知取货的频率较高,几乎每个号码都会喊到。但在周末人少时购买,店员通知取货的频率降低,不排除一点点有意增加消费者的等待时间。


有些门店甚至推出的一些排队类似的营销活动,如某店主在店门前做了一个小广告(详细说明:退钱时间在第二天的下午4:30到6:00),并且自己提着个电子喇叭在楼下打着广告:“疯了,疯了,喝奶茶不要钱了!今天喝奶茶,明天把钱再退给大家!”到了第二天,因为退钱规定时间,退钱的时候大家都排队,场面异常热闹,凭着活动卡片退钱的是一批,买奶茶的又是一批,不知情凑热闹跟着也买杯奶茶的也是一批。


(3)个性化奶茶的制作


一点点提供自定义奶茶,因此在制作奶茶时,需要由一位服务员全程制作,而且每位消费者的要求不一样,会减缓奶茶的制作速度。而coco的员工分工细化,效率很高,一个人收银,一个人加料,一个人调制。这样一来,每个员工基本不用挪动位置,降低走动距离。同时点单过程中,服务员不断引导消费者点不同口味的奶茶,这其中也增加了等待时间。


(4)排队具有群众核验效应:


市场营销学中有一种理论叫做群众核验效应:即消费者在对餐饮和服务质量不了解的情况下,仅以排队队伍的长度来判断餐饮和服务的质量,决定自己的取舍。这时,队伍的长度成为一个外在的提示物(extrinsic cue),帮助消费者估计产品或服务的质量,降低购买决策的选择风险。这种效应在像奶茶这样的一次性的冲动消费场景中更为明显。


这种被队伍吸引过来的消费者,主要是抱着想要了解这家店里的产品到底有什么好的心态过来尝试以下,这对于一点点这样的奶茶店来说,是一种很好的获客方式。


3.2回答:“为什么一点点奶茶这么火”


(1)一点点产品好:


一点点的产品具有很多新品,同时通过个性化的定制能够调配处不同口味的奶茶,满足不同消费者的需求和猎奇感。同时菜单设计的人性化和产品加料的免费也着实吸引到很多消费者。


(2)一点点营销好:


虽然不知道最开始一点点是如何引爆社交圈,但关于一点点的定制化产品的引起了很多的关注度,并且持续吸引熟客和慕名而来的新用户。


(3)刻意为之的排队现场,获客效果好。

文章部分内容来自互联网,不代表转门面网的观点。

分享一个小型网咖成功案例,单机日收入90元!2017-08-01

在国内各地成功打造了近百家优秀的网咖店面,今天转门面网小编给大家分享青岛市首家日单机收入达到90元的成功案例——朗通网咖,笔者有幸采访到了青岛朗通网咖董事长许强先生和大家一起分享宝贵经验。

回顾网吧行业风雨十几载亟待走出瓶颈期

许总指出,从另外一种意义上讲,网吧行业真正走到了转型升级的临界点,全国各地的网吧企业开始走上改革的步伐,新型的网咖模式顺应时代发展走上了行业舞台,不甘心被淘汰的网吧投资人开始积极创新踊跃改革。如今,网吧投资人开始注重网吧整体环境打造、硬件配套设施高端化、顾客服务体验人性化、员工技能培训专业化、网吧经营管理企业化。网咖商业模式精确的网吧定位,以及网吧投资人的投资理性化和选择增值项目的意识化,网吧单机产值呈现出稳中有升的状态。

新型“网咖模式”凸显岛城崭新咖文化

许总回忆到,当初,众多网吧大多经历了坎坷和行业的巨大的转折,传统的网吧只简单的给顾客提供上网服务,规模较小,装修几乎谈不上风格二字,且硬件设备采购都是侧重于实用,随着电脑及无线网络在家庭的普及,去网吧上网的顾客越来越少,久而久之网吧的生意越来越冷清,最差的时候在偌大的网吧里只能看到稀稀拉拉的几个人。


经过一番改革后,新型的”朗通网咖“在2013年9月正式营业,经营总面积220平米,电脑终端60台。在装修风格上以时尚个性为主,色彩华丽而不失温馨,再配合网咖式的网吧桌椅,以及外观靓丽的一体机电脑,更是营造出一种具备休闲特色的娱乐氛围。作为一家网咖式网吧,朗通网咖不仅能够提供舒适的上网环境,也为网民提供更加丰富的咖式服务。如提供各种果汁、饮品、简餐等,给网民带来了非常完美的消费体验,同时,在附加服务饮料简餐中,日营业额获取了日单机90元甚至更高的营业利润。相比传统的网吧经营模式足足增加了70元。许总又说到,网咖式网吧营造的是一种专业化的管理模式,员工进行专业的培训及人员管理,在用户体验上全方位的为顾客提供品牌化服务,在近一段时间的营业中,得到了许多用户的高度评价。一些情侣、女士,还有不常进入网吧的玩家也开始光顾,网吧消费群体悄然间发生了变化,生意较之以往的网吧有了翻天覆地的改变。

(图注:朗通网咖门头)

(图注:朗通网咖一角,网咖式网吧桌椅)

(图注:朗通网咖一角,优派一体机吧友1S系列)

(图注:朗通网咖吧台水吧设计)

(图注:网吧客户对网吧提供的饮料和餐点很受欢迎)

说到这许总笑着说:“朗通网咖有今天这么成功的表现,完全是大家的功劳,除了我们自己的团队付出艰辛的努力外,更应该感谢的是《网吧在线》总顾问陈先生及全国网吧一站式服务团队提供的服务支持。在朗通网咖的筹建过程中,我们真正看到3.0网咖商业模式的超前优势,也真正了解到全国网吧一站式服务中心的核心资源优势,2013年7月份我们正式加入了网吧在线一站式服务中心的行列,希望携手并行实现多赢。”

从“吧”过度到“咖”是成功转型的最好方法


当然,网吧转型并不是一个盲目的行动,而是要遵循行业发展的规律,逐步进行科学的投资和创新改革的过程。


第一、从网吧的投资来看,我们一直把握理性的投资,在转型之前我们是进行了全方位的调研和验证,选择并咨询专业的顾问,从选址到装修、从顾客消费水平到增值项目的接受性、从桌椅的舒适性到硬件对未来游戏的适应性、从服务人员的培训到系统软件的人性化操作等,都进行了深、细、专、广的调研分析工作。在我们进行转型的时候,我们充分的做了一系列准备工作,可以说做到了平稳和快速,一战定江山的强硬后盾。


第二、从网咖的选址来看,我们选择适合的位置做适合的项目类型,这是我们投资的一贯理念,我们开设网咖不但是计划之中的事情而且也是网吧行业的一个大趋势。


第三、从市场专业角度来讲,从传统模式的网吧到创新模式的网咖,只有适应市场满足消费者的需求才会更稳的生存下去,反之,最终只有淘汰。自创新型“网咖”走进网吧市场,“咖”这种增值模式,为投资者带来了不同寻常的利润。我们甚至可以拓展业务,如附带简餐的网咖、附带书吧的网咖、附带台球桌游的网咖等,所以始终以顾客需求为基准将是我们最大的目的。网咖与其他类型的网吧相比,区别大优势多。最大区别就是顾客群体不再受局限,而且除了都市青年更多的是中高端人士,消费者们更多的讲究环境和体验的舒适感。


第四、从营销方面讲,网咖可以采用一些装修元素进行视觉营销,通过咖啡及西点的制作和消费,进行味觉和嗅觉营销;在内部管理上讲,更加注重员工的素质培训和主动式营销培训,网咖展示给顾客的是一种品牌化服务理念。

“网咖模式”将是网吧行业大势所趋


曾经在几年前有人问我们,网吧行业什么时候可以真正繁荣兴旺,我们的回答是“网吧行业被当做普通行业对待的时候”,有一天我们在CBD看到的大部分是网咖、在院校周边看到的大部分是电竞网吧的时候,那才是行业真正兴旺发达的时刻,只有投资者选择适合的类型才是良性的市场行为。


的确如此,网吧行业未来的发展将逐渐呈现出差异化经营,百花齐放百家争鸣,从行业整体来讲,从业人员的素质投资者的眼力将得到提高,有目的有规划的进行网吧的建立和改造。未来2-3年行业将会出现一次真正的资源大整合,一方面加快网吧市场的优胜劣汰,一方面一批有竞争力敢于创新的网咖和网咖连锁企业将脱颖而出,未来网吧行业将出现真正的行业精神和一批优秀的企业家,将网吧行业真正做成一个规模性的产业。

 

所以,为了行业更好的发展,只有学习!坚韧!危机!竞争!才让人才得到重用,让绩效真正发挥作用,朗通网咖也正力争打造一家用大爱服务顾客、员工能实现自我价值的公司!采访接近尾声时,许总讲到:“希望更多的网吧投资人与我共勉,预祝所有的传统网吧也能成功走向网咖模式的转型之路。

文章来源互联网采集

这对老夫妻35年前就玩起马云的"大数据"2017-07-24

欠债8000万,80岁老夫妻开了家神奇超市,年赚7.8亿,35年前就玩起马云的“大数据”。


最近一段时间,

比天气还热的,

恐怕就是24小时无人超市,

上海首家无人便利店刚被热“爆”了,

马云的无人超市便冉冉升起。

上海首家无人便利店,虽有空调,室温仍高达40℃,里面的甜甜圈因高温软化,店外撑起的两把遮阳伞也无济于事,最终商家决定暂时关店,调整硬件设施。

依靠大数据,

进店、选购、走人,

经过大门自动结算,

尽可能用技术便利、服务他人。

马爸爸的无人超市牛的一比,

但说起用大数据开超市的第一人,

恐怕还得算这对80岁的老夫妻,

早在35年前,

他们就已经把“大数据”玩得炉火纯青。

距离日本仙台30分钟的小山城,住着不过4000人,一家外表再普通不过的小超市坐落其中,神奇的是,营业前15分钟,冒着严寒的人们便已经排起长队。

今天这里并没有打折促销活动,

吸引人们大早爬出被窝排队,

是因为这里的熟食太好吃。

销量最好的豆沙馅甜味牡丹饼,

1美元一块,单单这一个饼,

每年就能卖出285万日元,

一年下来这家小超市,

总营业额高达惊人的7.8亿。

被人们惊呼“零售业的奇迹”

经营这家小超市的

是一对80后老夫妻

圭司和佐藤澄子,

当初他们做这家超市,

纯属走投无路的无奈之举。

44岁,

众多人家业渐丰的年纪,

夫妻俩经营的快递却不幸破产,

不仅如此,

还欠了人家一屁股债,8000万。

求爷爷告奶奶,

总算经得债权人同意,

从亲戚朋友那凑来一点钱,

在自家楼下开个小超市,

打算通过做点小生意还债。

最初“精明”的两人,

为了吸引客人,

花大力气搞活动,

很多商品平价甚至亏钱卖,

这样的经销策略让小超市人气爆棚,

夫妻俩高兴地重燃生活的希望。

然而一段时间经营下来,

他们发现这不过是一场空欢喜,

“有人气,不代表能盈利”

占到便宜的客人在他家活动结束后,

义务反顾地投入其他大超市。

回头客一个没有,

债,

更是雪上加霜。

生活如何继续?

两人卖掉房子、保险,

整天吃超市快过期的食品,

孩子学费交不出,

被迫退学,做起了店里的收银员。

然而还有晴天霹雳,

妻子日久劳累心脏病发,

躺在床上的她,

还放心不下一家人生活的希望

趴在丈夫耳边不停嘱托
“帮我照顾好商店”

那一刻颇受触动的圭司,

想起了两人初遇时的约定:

这一生, 要拼尽全力,不留遗憾。

从那一刻起,

他不给自己任何休假的时间,

只为保证商店的运营。

妻子不顾自身安危,

医生告诉她至少要卧床休息一周,

她三天便出院跑回超市。

而生活

似乎总会给那些

拼命挣扎出绝望的人一线生机。

澄子的生机是一捆菠菜。

一次她在整理货架时,

听到有人抱怨菠菜实在太难料理,

看着货架上一包包卖不出去的菠菜,

她想做一个大胆尝试。

与其眼睁睁看着菠菜过期,

不如把棘手难料理的菠菜做成熟食,

死马权当活马医。

没想到料理成熟食的菠菜大受欢迎,

一位客人甚至专门跑到后厨,

不停地对她表示感谢。

那时极少有超市经营熟食菜肴,

敏锐的澄子洞察到了商机,

她决定从这一点切入尝试。

拼尽全力从来不是说说而已,

每天凌晨1点,

人们还沉睡在梦乡的时候,

她已经起床开始准备熟食。

所有食材只挑最新鲜的,

赏味期只有短短24小时,

不加任何防腐剂。

单是新鲜远远不够,

什么叫做到极致?

当时日本只有高档餐厅

才会把食物单独分开煮,

家常菜才不会如此,

澄子不偷懒,她坚持一样一样分开煮。

最后再把煮好的食材,拼盘摆出。

可就算做到这样,

很多客人依旧不买账,

甚至有家庭主妇毫不客气地指出:

你做的熟食太难吃,

还不如我在家做的。

澄子面对这样的指责从不生气,她微笑着面对每一位客人,事后还会一个个打电话“拜访”,认真听取建议:客人抱怨蛋卷盐放太多时,下次她会少放盐。

“即使是最小的要求,都一 一采纳”

连丈夫都自愧不如,

忍不住赞叹:

没有多少超市店主会这么做,

但她这样做了。

把顾客当亲人,

“想想你的母亲、妻子、丈夫爱吃的食物,

这种感觉非常重要。”

天天都在琢磨客人爱吃什么的澄子,至今已经设计出500种熟食。

前面提到的豆沙馅甜味牡丹饼,

更是如此,

为了保证最佳口感,

糖度丝毫不差地控制在40%,

在这个甜度,

才能激发红豆的香甜。

或许你想象不到,

这样一家偶然因为菠菜

而崛起的小超市,

把日本的熟食规模从80亿,

带到了800亿美金。

日本的商超,便利店,

正是受到他们的启发,

开始做熟食。

妻子这么拼命,

圭司从来也不闲着,

每天凌晨五点,不管刮风下雨,

他都准时出门扫地,

从家门口一直扫到公交站牌,

足足100多米。

“因为这是顾客来的路。”

扫完地,

拿出纸和笔,

认真记录下当天的天气,

销售量和客人数量,

35年,从未间断。

三十五年,一秒讲完的几个字,

背后却是日日夜夜无数的磨难与坚持。

也正因如此,

现在他能根据天气状况,

准确判断出当天的客人数和销量,

纪录片拍摄的那天飘着雪,

圭司看了一眼外面的天气:

今天的熟食减少30%

记者质疑,

但结果却让人大跌眼镜,

不多不少,

当天的熟食恰好卖完。

当然偶尔也会出现判断不准的情况,

这时厨房的监控就会起到极大的作用。

员工看到某样熟食卖完了,

便互相协调:

“再做两盒六个装的牡丹饼,只要两盒。”

保证新鲜,没有任何库存。

客人吃到的都是最新鲜的美食。

理解了客户的消费习惯,

避免浪费的同时,

又确保薄利多销的良性收入。

从摇摇欲坠几乎倒闭,

到每年营业额达到7.8亿

只有35名员工的这家小超市,

一跃成为日本零售界的典范。

不论是当地客人,还是外地客人,

都愿意排队进店选购他们心仪的美食。

如今因为心脏问题,

妻子装上了心脏起搏器。

难受的时候连胳膊都抬不起

80岁高龄的她还是坚持每天到店里,

“看到不整洁的货架,我就会不舒服。”

丈夫则十分注重细节,

一瓶饮料放歪了,

他都要弯下腰虔诚地摆正,

“我想帮顾客把一切都安排好,

当你忘记顾客微笑多重要时,

食物再好的味道,也就不对了。”

夫妻两人就凭这样的微薄之力,

不知不觉35年间改变了一个行业,

如今超过600家大型超市,

派管理人员来这取经。

夫妻两人毫不吝啬,

大方说出经营的秘诀:

简单到每个人都懂。

做出点好的产品。只要你做到这一点,销量和利润自己就跟上了。

一个能让每位顾客开心的人,我认为这就是最重要的,这就是一切。

传授完经验,他们会站在门外客气鞠躬送走每一位高管。

有人认为这是“屁话”,根本不是什么秘诀,因而派人偷学500多种熟食菜谱,结果三十多年过去了,没有一家能够超越,传奇依旧是传奇

圭司最后总结道:

“不管做什么,

明确目标,

然后全力以赴,取得成果。

这就是职业人员。”

可现实中很少有人傻乎乎地这么做。

尽力而为

和全力以赴的最大差别正在于此

尽力而为是力所能及的苟且,

全力以赴是在所不惜的执念。

文章来源:互联网新闻采集

十年卖出上亿条鱼日进斗金 这个卖鱼郎低调成迷却是成都餐饮大牛2017-07-17

江侠是谁?


在创立冷锅鱼之前,他从没想过要改变一个行业。小时候家里穷,当大多数同学立志成为科学家、医生、明星,他的梦想是当老板。

源于对梦想的执着追求,他年纪轻轻,从做冷锅鱼起家,横跨火锅、中餐、串串香等众多餐饮项目,开一家火一家,个个做得风生水起。

以至于在竞争激烈的川渝餐饮界,还引发一个传说,“跟到江侠开店,不管啥子店,不出一个月,每天顾客都要排到一百号开外!”

据说曾有老板犹豫是否投资某个餐饮项目,后来一听是他的店,立马抱着钱要求入伙。

如果说这个世界真的有人天生是干餐饮的料,江侠绝对算是一个。

当年,江侠的父亲给了他三条谋生出路:厨师、理发师、风水师。14岁的江侠毅然选择厨师,揣着160块钱独自从老家重庆璧山前往成都,投奔在中餐厅做行政总厨的表叔。

当学徒的第一天,表叔送他三个字,“够得学”。但让表叔没想到的是,江侠不仅踏实肯干,而且天赋过人,不到半年,他就能独立完成500道小吃的制作,一年下来,煎炸烹炒等十八般武艺更是不在话下。

在讲究手艺和资历的厨师行当,江侠很快出师,19岁就自立门户成为一家火锅店的厨师长,21岁就当上了一家连锁餐饮集团的行政主厨,统管50家门店。

故事到这里,已经非常励志。但是一个好厨师不等于一个好老板。而江侠那时已经梦想,做老板,改变餐饮行业版图。

十年赚1000万,冷锅鱼的自我修养


每到傍晚,成都人民中路一家不起眼的小餐馆就食客满座,等位的人排队排到马路上,望眼欲穿。


更奇葩的是,这个场景重复上演了整整十年。仅仅这一家名为“川渔郞”的冷锅鱼自助餐店,十年间就赚了1000万元!


它正是江侠的发家之地。2007年,22岁的江侠放弃餐饮集团的高薪,撸起袖子做起冷锅鱼。


为什么做冷锅鱼?江侠的想法很简单:第一,门店面积要求不高;第二,技术门槛不高;第三,价格便宜,12块钱一个人,锅底费5块,人人都消费得起。


看似简单的逻辑,来自于江侠对商业的敏锐嗅觉,而这种嗅觉也让他一直站在成都餐饮变革潮流的潮头。


比如,十多年前,成都绝大多数火锅馆从流程到服务都简单粗暴。江侠率先提出,“火锅要向中餐学习!”并把中餐的管理模式和标准化流程引入火锅馆:统一厨师着装、制订管理手册、建立菜品标准。


又比如,江侠非常注重对餐饮体验的打造。顾客喜欢什么风格,哪种消费场景更容易俘获年轻人,江侠随时都在思索和应变。正因为此,川渔郞十年间装修了七次。


这种嗅觉更体现在江侠对冷锅鱼的自信。尽管之后江侠在火锅、中餐、串串香等细分市场都闯出一番天地,但全国开店上百家、十年卖出上亿条鱼的事实,让他坚信,川渔郞的冷锅鱼才是真正的平价爆款。

左右互搏,艺高人胆大


“咦,这跟记忆中的冷锅鱼味道不一样嘛。”


要想在美食遍地的川渝地区杀出重围,味道绝对是第一指标。


中餐出身的江侠大胆对冷锅鱼进行产品创新:光鱼就有花鲢、白鲢、乌鱼等八九种,锅底更研发出麻辣酱香、激情椒麻、贵州酸汤、柠檬酸菜四种。


更地道更有特色的好口味,再加上与街边小店相比,就餐更加舒适干净,就连价格都比大多数同行便宜,让川渔郎迅速脱颖而出。


这家冷锅鱼店第三年日流水就超过1万元,现在更是达到令人咋舌的两万元。因为投资小,第三年就开出50家,到现在已经开到100多家。


然而,真正让川渔郎在红海中杀出一条血路的,还是敢为人先的不断创新。


江侠是一个典型的不按套路出牌的高手。


他年纪轻,却只喜欢跟比自己大十几、二十岁的人走在一起。这让他既能洞察年轻人的需求,更能体悟很多用钱都买不到的人生经验。


冷锅鱼开到第三年,江侠悄悄创办了一个全新的冷锅鱼2.0品牌。别人一心固守阵地,生怕鬼子进村,而江侠却主动引入竞争,左右互搏,当时同行纷纷直呼看不懂。


并且,不同于老店的中式风格,江侠在装修上大胆采用欧式风格。


冷锅鱼为什么不能登上大雅之堂?江侠洞察到消费需求升级的变化,抓住机会对装修氛围、服务管理体系、味道等餐饮体验全面升级。这样一来,白领、上班族、请客的人再不会觉得冷锅鱼低端又上档次。


更重要的是,两个品牌左右互搏,激发了门店间的竞争意识,你追我赶,齐头并进。“蛋糕做大了,人人都有得吃。”


从商业角度看,江侠的冷锅鱼不仅瞄准存量市场深度开发,更进一步打开增量市场,迎合了差异化的消费需求。

用一己之力,寻找回来的经典


2017年,江侠对冷锅鱼做了再一次升级。川渔郞摇身一变,推出了工业风主题,主打85后、90后等年轻客群,迭代进击为3.0版本。


至此,川渔郎已经真正颠覆冷锅鱼行业,成为同行和“类同行”的坐向标。


从冷锅鱼1.0到3.0,这不单单是一个品牌的胜利,更是一个品类在红海一片的餐饮业中的重生。缔造这一奇迹的,正是江侠。


上世纪90年代到2000年初期,冷锅鱼在川渝地区曾风靡一时,但给人的印象始终是廉价的苍蝇馆子,上不了台面。风过之后,当初做冷锅鱼生意的要么关门,要么转行做其他,在市场上一度难觅踪影。


但江侠有胆识有魄力。在他看来,冷锅鱼其实是一种经典吃法,食材新鲜,做法健康,永不过时。毫不夸张地说,冷锅鱼正是在江侠手中重返主流餐饮版图,跻身时尚与潮流之列。


而这恰恰吻合了当下消费者更加追求健康的饮食需求。吃鱼,已经成为一种餐饮潮流。


成都这座城市以休闲闻名,餐饮业讲究品味与文化,追求细节与品质。而川渔郎不仅是江侠的发家之地,更是承载其野心之处。川渔郎这家屹立十年的老店,已经真正脱离了街边小店的局限性,登堂入室。成都的冷锅鱼味道,将籍此飘向全国。


32岁的江侠在餐饮行业摸爬滚打十八年,在川渝餐饮界早已占有一席之地。他的低调却与他取得的成就,他的冷锅鱼梦想并不吻合。但他自己却悠然自得,享受着做“隐形高手”的感觉,转门面网小编觉得他就像《天龙八部》中的那位“扫地僧”一样。

爱逛店和开一家店是两回事,如何开家又文艺又能养活自己的店?2017-04-24


很多时候,我们会因为一部电影、一首歌、一个故事,萌生开一家店的想法。


在城市的某个角落,过着怡然自得的日子:莳花弄草、开咖啡馆、摆旧书摊,甚至做木工。与其说是在工作,不如说在“消磨”时光。而这样的“消磨”,已是时下无数人心向往之的“乐活”。


尽管令人神往,但就像喜欢花钱和赚钱是两回事一样,美好的店铺有着天然魅力,吸引我们前往,却到底和自己去开一家店是两回事。

因为开一家店,还不是为了赚钱!所以,怎么才能文艺地养活自己?



看90后小夫妻开鲜花店:用特色经营赚百万


有多少姑娘曾经这么想过?每日在温柔的阳光下起床,插一盆花、认识一个有故事的顾客、闲暇时候一本书一杯茶……


花的美好就在于,让平淡的生活顿时充满浪漫精致的气息。试想,每周桌上都摆着新鲜花束是一种什么样的体验?这种对美好的追求,毫无疑问正被越来越多的小资们所推崇。



然而,正经开一家花店并非易事。鲜花零售利润可达50%到80%,其实十分可观。但由于鲜花容易枯萎,损耗率大在所难免。


创业者得有心理准备,按照这种损耗率,中档花店一般要一到两年才能收回成本。所以,这个时候鲜花店就需要特色经营了。


小编的一位朋友就是一个又浪漫又会动脑筋的90后姑娘,两年前和老公一起从公司离职,如今已把花店经营得有声有色。



除了要让每一束花都有高颜值,从花的选择到包装,每一束都洋溢着满满的生命力之外,朋友和我分享了她的经验:节日少的淡季,就积极开拓线上营销,网民多为年轻人,比较能接受线上预订鲜花这种模式。


此外,就是每周定期开的花艺体验课程,联系一些老顾客及网友来学习插花,既交流感情,也能促进鲜花销量。


当然,有足够精力,还要出售永生花礼,开拓小型宴会花艺设计,她分享:“其实最重要的就是承接活动订单了,通常一场宴会或者婚礼等活动的花艺设计,动辄就是几万元的入账。不过这些还是需要前期品牌形象塑造的好作为基础。”


在充满艺术气息的花店,泡杯茶,做着喜欢的花艺,即便忙碌时,也身处于鲜花丛中。两年左右下来,小店不仅早已盈利,更是赚得不少。这对小夫妻现在的小目标是:先赚一百万。当然,据说也不远了。


又获融资又众筹1500万,凭什么?

其实一说到文艺生活,也总能联想到养生SPA这种精致的享乐方式。


有人说:“世界如此喧嚣,也充满了炫耀。而你看不上Hermès和LV,也看不上安第斯山的风和波尔多的酒,却拥有一家低调但充满自己味道的SPA店,给忙碌的好友来歇歇脚,让疲惫的心灵有个安逸之处,不仅是一种生活方式,更能代表你的独特品味。”



不过,这一行业是吃饱穿暖之后的享受型服务行业,通常越是高端的利润越是丰厚。但面对市场上众多的连锁与高端SPA店林立的现状,如何突围?这里就不得不分享一家不走寻常的SPA店了。


最近,这家开在京城的奇境养生SPA品牌火了,从开出第一家“玩票”,到后来一发不可收拾,把店开到十多家,每家店月均流水30~60万,月总订单15000左右。

截至上个月的11月8日,奇境已于京东东家和开始吧等众筹平台,筹集金额超过1500万元。此前,其在今年2月还获得了真格基金领投的1000万元Pre-A轮融资。


这家SPA店究竟凭什么?四字真言:另辟蹊径。


作为一家连锁养生SPA品牌,除了为客户提供精油SPA、足疗及中医推拿等服务,它还搞主题,每一个房间设计都别具一格,如“民国主题”、“挪威森林”、“致青春”等。


同时,为了增加用户粘性,奇境还做了一系列新尝试,如“首席体验官”、“铁粉”、“征稿”等活动,为用户提供免费体验,并在微信平台上发布用户体验文章。


于是,大众点评上,北京“美容/SPA”类别里有13906家,论好评,奇境前门店排名第一,前30名的名额,奇境旗下的连锁店倒占了4个。


用这家店创始人老王的话来说,就是:“真正的营销就是打磨企业自身的内在气质。就好比谈恋爱。用自身的特别气质去吸引一个人。”

除了另辟蹊径,还能靠什么?


眼光——挑选到好店铺


每个人心中或许都藏着一家与众不同且拥有个人印记的小店。有些人已经实现了,有些人正犹豫不决。


不过一旦决定,那就得花上十二万分力气,足以让它茁长成长。有些人依靠另辟蹊径,事实上更多人依靠的是卓越的眼光——挑选到一个足够好的店铺。


如何挑选商铺?地段、人流、规划自然缺一不可。

— END —


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看品牌连锁店如何选址,46家分店,家家生意火爆2017-04-17


选址是每个餐饮人必须要过的一道坎,有时候好的选址就等于成功了一半,反之,选择了不该选的地方就等同失败了一半,所以切勿浮于表面就盲目选址。

很多大型餐饮企业都有其各自的选址套路,井格也是其中之一。井格火锅目前全国 46 家门店,街边店和商超店并存,每家店的生意都颇为火爆。是什么样的选址策略奠定了这 46 家店的生意火爆?今天,攻略君就来揭秘一下井格选址的秘籍。

秘籍一:商超选址别傻眼,一筛四看二注意  

商超客流大,对品牌宣传有利,是很多餐饮人梦寐以求的选址点。然而,不是所有的商超都适合入驻的,这需要一个初步筛选的过程。

井格选择商超就是在选择开发商。优选万科、万达、凯德、华润等大型开发商。大型开发商的好处不言而喻:管理规范,招商能力强,规划合理,商超选址位置好,跟着这大型开发商走可以省心省力。谨慎小型开发商,小型开发商存在很多不规范的地方,有时候进去容易出来难。

另外,不同规模的城市,选择也大不相同。在一线城市进成熟商超,不进新商超。北上广深这些大城市商业地产比较成熟,成熟的商超规划会很明确,招商能力和吸引客流的能力已经用实际证明了,尽管进驻成本高、需要排队,但进驻之后风险较小。新型的商超未知性强,风险较大,需要慎重考虑进入。

在二三线城市进新型商超。在二三线城市,新型商超会对标一线城市商超,将商超建成当地地标性的建筑,可以吸引大量的客流和关注。2016 年井格进驻了包头新兴商超苏宁广场,进驻的时候以 3 元/平米的价格拿下了 300 平米的店,开业第一个月营业额就到了 70 万。租金成本低,但是营收却不低于一线城市的门店,这就得益于二三线城市发展所带来的的红利。


做了基本的选择之后,进商超之前需要四看。

1.西贝、外婆家在哪儿很重要!  入驻商超只在乎同业态的情况,而忽视了其他餐饮的情况,这是错误的。自己的选址策略可能出错,但不可能西贝、外婆家、绿茶、局气、将太无二等大型连锁餐饮品牌都出错,所以,看这些大型连锁餐饮品牌是否进驻可以基本判断一家商超的吸引力。


2. LV 和 H&M,只有一个适合你!  每家商超都有自己的定位和辐射人群,最好的体现就是商超一楼的零售品牌。经常光顾 LV 的人不会去 H&M 买衣服,餐厅的客群是去 LV 还是去 H&M 消费你一定要清楚,这是一个商场客群与自身定位匹配的过程。匹配不上,强行进驻了也是得不偿失。

3. 电影院和超市,不可忽视!  商超和电影院两项基础设施是吸引客流的利器,餐厅跟着客流走总是没错的。


4.  停车不便利,谁去?  停车便利与否是很多人选择商超的主要因素之一。吃顿饭花了100 多,停车费却要交几十块,谁还会去?

想进驻,驻哪很重要,要注意以下两点。


一.注意动线,犄角旮旯谁能找到?  商超的顾客可以分两种:一种是目的性强,想吃火锅会直达目标;另外一种是在移动过程中选择。根据这两种情况,只要你店的选址在顾客移动的主动线范围内,且广告展示面积足够即可。

 

二.注意楼层,正餐跑快餐楼层谁会去?  在商超中一定要根据品类选楼层,正餐开在正餐层,快餐去快餐所属的地方。曾经井格就吃过这样的亏。上海中山广场属于繁华商圈,也是很多餐饮梦寐以求的地方。井格为了进驻在位置上做了妥协,店开在了快餐林立的 B1 楼。这样很多人在想吃正餐的时候直接去了正餐楼层,想吃快餐的不会选择井格,生意一直惨淡。后来,地铁开通之后情况才有所好转,却耗费了近一年的时间成本。

秘籍二:街边店选址四考察,细节可以定优势   

相比商超选址,街边店选择更为复杂。不同品类适宜进入的街边店类型也不同,火锅适合社区街边店,快餐则适合商圈街边店,不能完全看客流的多少,还要根据客群的特点来选址。在社区选址的时候,井格会考察以下几个条件:社区类型、客流、工程条件、动线因素。


考察社区类型,进大不进小。  选择社区类型和选择商超的基本原则类似,优选大型社区,不进中小型社区,大型社区人员流动可以有所保障,中小型社区的客源不稳定。


考察动线方向,顾客方便很重要。  动线和停车位有时候可以决定生意的好坏。井格在北京簋街有三家店,这三家共同的特点是都在路的北侧,为何?因为簋街路北的生意好于路南。首先,路北的马路比路南宽,宽出来的位置可以用于停车。其次,大多数去簋街的路径都是从北京二环外到簋街,这样的进入簋街经过的是道路北侧,可以顺势停车选地方吃饭。南侧则会因为不好调头而流失一部分的顾客。

在测试街道动线的时候,一定要以顾客的角度去考虑,不能忽视了马路中间的隔离带这个细节,顾客的选择随机性很强,越过马路就会减少很大一部分客流。


考察客流多少,时间维度要拉长。  客流通常算的是捕捉率,它指的是在一定时间内(如一天)所选店铺的进店客流量。首先,选择一个与自己品类相似或者在目标选址街道的餐厅,根据其一天的进出的客流来倒推是否满足开店的条件。


例如,目标选址店铺的租金是 8 元/平米,共 300 平米,这样每天租金为 2400 元,加上人力成本和原材料成本可以算出每天的成本。300 平米可摆放 60个餐位,客单价为100 元,根据捕捉的数据能基本判断出来多少客流可以保障店的营收。


另外,客流的捕捉时间主要在三个时间段:周一中午和晚上、周五中午和晚上、周末中午和晚上。周一是一周工作日生意最差的时间;周五时间特殊,中午生意可能会很差,但是晚上会暴增;周末代表了假期,也是必须观察的一个时间段,三个时间段都满足了基本要求才能判断出此处是否适合开店。

考察工程条件便利,一个都不能少。  工程条件是井格选址主要的考核因素之一。街边店的工程条件复杂多变,很多的坑需要亲身经历才能迈过。与居民楼距离、广告位展示、水、电、天然气这些问题都是必须考虑进去的,否则,可能一处小细节就能影响到整家店的经营。

秘籍三:不能赔本赚哟喝!不过盈亏都白费  

包括井格在内,很多品牌都是由街边店起家之后转战商超的。然而,井格并没有完全把重心转移到商超,而是选择了商超和街边店同时前进的道路。


以井格在北京天通苑地区的两家店为例。天通苑属于大型社区,街边店开了一年之后,井格在距离其 800 米外的人流聚集区龙德广场再次开了一家商超店。距离如此之近,两家店的生意不但没有下降,反而让街边店的营收提高了 10%。

这是为何呢?首先,两边的客群是不一样的,商超是以去逛街的女性为主,街边店则是男性聚会居多。其次,在商超店排队情况严重的下,很多人就会选择到距离不远的街边店去消费,这样会在一定程度上促进街边店的营收。


不同场景的面对的客群特性是不同的,所以,选址重要的不是你选在哪,而是你选的地方能不能过盈亏,能不能盈利。  过度的迷恋商超或者铺王,可能只是在赔本赚哟喝。何况一家生意不好的商超店并不能给品牌提供什么加分,只能给消费者留下坏印象。商业的本质还是利益为上,连盈亏都过不了,何谈什么品牌?

黄记煌黄耕:攻破国内餐厅饱和困局 欲启动线上外卖2016-05-30

今天,互联网与资本注入正在改变着餐饮潮流:餐饮创业潮汹涌,餐厅俨然过剩,那么,黄记煌如此庞大的餐饮王国,将如何攻破困局?如何在这个大食代运筹帷幄?跟着红餐网,一起走近黄记煌创始人——黄耕。
复杂的餐饮江湖,黄老邪会怎样出招?
欲启动线上外卖,攻破国内餐厅饱和困局
“光是北京,去年新增的店面比例就高达65%,大概是每天一觉醒来,就有两三百家新店冒出来,想想都可怕。”黄记煌董事长黄耕,向红餐网记者透露,为了攻破餐饮饱和困局,黄记煌目前已经着手“线上外卖”经营战略。
线上外卖怎么做?
是不是自己做?黄记煌多数店面都开在商业综合体内,并不适合做外卖,黄耕认为,对接其它外卖平台,更为合适。
目前,黄耕已经锁定国内一个大型外卖平台,他希望通过对接此平台,来解决黄记煌产品外卖两大问题——产品最后加热环节;快速送餐。


黄记煌黄耕:欲启动线上外卖  攻破国内餐厅饱和困局


至于黄记煌的外卖产品,不会简单拿一个焖锅就去销售,而是结合黄记煌上游产品优势、口味优势,去开发新的、适合外卖的产品,提供给消费者。
黄耕透露,目前黄记煌外卖的产品已经基本定型,重点工作放在外卖包装,以及产品最后加热的细节上。至于对接的外卖平台,以及外卖产品更多细节,将在产品投入市场前正式公布。


修好内功,放慢扩张速度
黄耕表示,开发线上外卖市场,并不代表加盟店面会减少,只是会放慢扩张的速度,不像2012年后每年平均以100家左右的速度开店。如果这个市场有空间,黄记煌会继续开店,如果空间太小,黄记煌要做的就是“修好内功”,比如寻找质优价廉的食材,创造更好的体验感。
食材方面,从原来的河鲜鱼类,禽肉类,渐渐加入深海海鲜,菌类等元素,迎合市场需求。近期,黄耕抵达迪拜、泰国、澳大利亚等地考察不同食材,为的就是寻找到更多物美价廉的食材,为国内乃至国外餐饮市场注入全新元素。

黄记煌黄耕:欲启动线上外卖  攻破国内餐厅饱和困局


体验感方面,黄耕强调会加强与食客之间的互动。比如近期研发出来的一款“特调汁”,味道咸鲜偏辣,黄记煌正在策划“全国食客征名大赛”活动,希望通过征名大赛,更好地体现酱汁特色,更重要的是拉近食客与黄记煌之间的距离。
诸多方面的提升,全为“修好内功”。而提到开店,自然也少不了“关店”。黄耕坦然面对关店一事。他说关店,是为了更好地调整内部发展,比如之前的街边店,将渐渐退出市场,搬往购物中心。


未来3~5年,境外市场是重头戏
除了开拓线上外卖市场,黄记煌也已进军境外市场。黄耕透露,近期黄记煌已经完成了境外资本的引入,并成功收购香港一个知名甜品品牌。这也意味着,黄记煌正在实现多品牌、集团化的管理模式。
对于将来是否上市,境外市场打造成什么样,黄耕表示“目前并无具体目标”,只是希望在资本助力下有更好的发展,不会为了上市而上市,也不会事先制定境外发展进度,一切顺势而为。


黄记煌黄耕:欲启动线上外卖  攻破国内餐厅饱和困局


黄记煌是国内少有的进军境外市场的餐饮品牌。2013年在澳大利亚的第一家海外分店,打响了头炮,而后相继在加拿大、美国、印尼、新加坡、中国香港、泰国等地开有合作分店,马上也将在中国台湾选址。
黄耕对红餐网记者透露,引入国际化资本,开拓国际化餐饮市场,将是黄记煌未来3~5年发展的重头戏。
国内市场,深耕细作;国外市场,大力打造。两线平行开展,相信已经稳扎稳打12年的餐饮老品牌黄记煌,必将开创出另一番餐饮新天地,为我们拓展餐饮新视野。


你不知道,他还是黄老邪
见到黄耕之前,他的好友江文科把我们带到隔壁房间转转,乍一看,我们都楞了:烟斗,烟斗,还是烟斗,200多个烟斗整整齐齐摆放在玻璃柜里。后来一见黄耕本人,果然,他嘴不离烟斗。带着他最爱的把玩,把我们领到书香满溢的书房,我们开始了访谈。
黄记煌黄耕:欲启动线上外卖  攻破国内餐厅饱和困局
笔者好奇黄耕工作之余的生活状态,他却微笑着反问,“如果连吃饭都着急,你还有什么不着急?”
55岁的黄耕,如今依然奋斗在餐饮滚滚洪流中,但听到下面这段话,你可能会对这位37年餐饮老将有一种新的认识。
“哈尔滨就该冬天去,下着大雪,踩着雪地,雪花飘舞,脸冻红,鼻子也冻红了……”
“三亚就该夏天去,因为热才是她的本色。”
“唯有多出去走走,才能感受大自然的变化,感受生命的真”。
黄记煌黄耕:欲启动线上外卖  攻破国内餐厅饱和困局
这一个个美好的画面,不禁叫笔者感慨,这位在餐饮中指点江山的老将,竟也是位诗人。黄耕笑着说,他从来都以“玩”的心态对待生活,就连朋友们都喊他“黄老邪”,只要有他在,气氛就一定是轻松自在的。而无论是黄老邪的生活,还是黄耕的黄记煌,都如出一辙——一直在做减法。
是的,黄记煌走过12年历史,刚好一个生肖轮回,在刚创立时,黄耕就预见性地做了减法,“无厨师”、“无油烟”、“无原材料重复使用”……可以说在所有能够化繁为简的环节上,黄记煌都做到了。而这样独特的经营模式,直至今天也不落伍,只需顺应潮流做相应的调整。
学会做减法,或许对于正在埋头苦干的餐饮人而言,是最好的启示吧。