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餐饮渐渐在“去厨师化”,厨师未来何去何从?2018-04-19

十多年前,就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》,轰动一时。新闻媒体的报道和赞誉,大大地提高了厨师的声望。


那么当今中国的厨师真的都风光无限吗?工资增加了,工作条件改善了,厨师为什么却越来越迷茫了?

招厨师全是小工,大师傅基本上都不用

仔细思考不难发现,厨师行业工资高的还是极少极少。随着餐饮行业的发展和消费升级,整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主,“去厨师化”现象也越来越严重。

比如外婆家、绿茶,很多餐品在市场上都已经流通了,都是半成品,不需要功底,派一个厨师过来,你去做一个龙井虾仁,做一个神仙鸡,买来就可以用了。

“餐饮发达的城市都在招厨师,但招的大都是中工、小工、学徒,大师傅基本上都不用的。”

苦逼到不行,但依然被“去厨师化”继续伤害!

 除却刚兴起时的风光,现今的厨师却是苦逼加苦闷,可谓是干着最累最苦的活儿,前景和未来却并不那么光明。

1


过年、过节难吃团圆饭

年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节,可随着人们消费观念和生活习惯的改变,越来越多人习惯在饭店包年夜饭。

这样,饭店厨师的年夜饭就成了问题,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时,他们的年夜饭却只有凑合。不仅春节,其他节日里,厨师的日子也是这样度过的。

厨师都在“火拼”,干这一行的,越是节假日越得“火拼”。

2


社会保险基本缺失

目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中,没有强制的规定和相应的政策,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。

例如失业了,得不到失业救济;生活困难了,得不到最低生活保障;生病了,得不到应有的医疗保障。

同时,超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日、8小时工作制、法定假日注定了与他们无缘。

3


厨师的工资报酬权受到严重侵犯

厨师报酬被随意拖欠,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。

如迟到10分钟扣一天工资,请一天假扣两天工资等等。

凡此种种,厨师往往忍气吞声不敢反抗,目的只有一个,暂时保护今天的饭碗。 “拖粮”是厨师们最害怕的事,但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢?

4


做到顶级厨师耗费时间长,但时代却不太需要技术高超的大厨了

做厨师,相对来说家里条件不好的,都是想学一门技术,以让自己不被饿到。

但是这个职业太辛苦了,而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术,还要动脑子。

有的人以为厨师就是个做菜的,其实不然,顶级大厨的修炼,是需要十多二十年的火候的。

以考级为例,最普通的是三级厨师,有了两年的工作经验后可以考二级,五年之后可以考一级,有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师。

不过别以为这就是最高的级别了,比特级更高的是技师。所以一个厨师至少需要十五到二十年,才能“炉火纯青”。

但是现如今,餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢,许多快时尚餐厅使用的都是半成品,出的都是一些制作十分简单的菜式,所以后厨都不需要很高技术的大厨了,以致于为数不少的大厨感到了生存的压力。

厨师的未来在哪儿?

按理说,日渐蓬勃的餐饮行业,理应给厨师带来更多的机会。然而,却有越来越多的厨师认为,厨师行业没有发展前途,自己的努力得不到回报。

三成厨师认为做厨师没发展

据近日《名厨》的调研报告表明,在参与调研的12595名厨师中,近1/3人认为做厨师没发展。

原因很简单工作时间长、生活单调、薪资上不去、未来没保障、晋升机会少、没有成就感、发挥空间少、好机会更少。

加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显,以致于厨师们对职业的未来缺乏信心,并考虑在半年内换工作。

年轻厨师们则频繁的跳槽,想到不同的餐厅试图找到更好的职位,但却屡屡碰壁。

32%厨师感觉自己跟不上

除此之外,随着餐饮大环境的快速变化,32%的厨师感觉自己跟不上。

回顾过去3年的餐饮环境,厨师们直指变化太快了,竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑。其中,新奇食材的流行速度极快,很多厨师表示来不及学习与使用。

同时,食客们变得越来越“花心”,对菜品的追求,颜值大于口味,基本不懂得分辨一道菜品的技术含量,因而厨师的重要性被逐渐忽略。

关于去厨师化,你的餐厅情况如何?作为厨师,在这种大环境下,你怎么打算?

面对阿里收购饿了么,看老对手美团的幽默回应2018-04-09

4月4日有消息称,3个月内阿里将按95亿美元收购饿了么全部股份,双方已签排他协议。阿里巴巴官方随后表示对“市场传言”不予置评。饿了么方面则表示对消息不知情。但晚间,有阿里人士向部分媒体确认了收购的消息,未透露具体金额。

饿了么:不改变组织结构,和阿里更多是协同作战

谈到被阿里收购,饿了么创始人张旭豪表示,不沮丧,很激动。他透露之前有很多境内外投资人的offer,被建议今年国内A股上市,也收到了阿里的投资邀约。未来饿了么不会因为这次收购改变现在的组织架构,和阿里更多是协同作战。对于滴滴昨天在无锡上线,张旭豪称因为有阿里的协助,不惧畏任何的竞争者。

阿里:实则是为了卷入新零售大战,与腾讯抗衡

而在阿里方面,又似乎变成了另一种局面。阿里本无意介入混乱的外卖大战,只是阿里的新零售版图中,饿了么是不可或缺的一环。饿了么不仅掌握着外卖行业的半壁江山,更有完善的即时配送体系。最新数据显示,蜂鸟的配送服务覆盖2000多个市县,注册骑手300万人。而随着即时配送的进一步成熟,新零售新消费也成为即时配送新品类。

阿里这是要为卷入新零售大战,与腾讯抗衡中作出不可或缺的一步!据公开资料,阿里收购饿了么后,口碑+饿了么的日均订单数已经超过了美团点评,这让美团点评承受了更大压力。

美团:没有什么事是一单外卖解决不了的!布局新零售

但是这事儿传到美团耳朵里,就演变成了嗤之以鼻:谈到被阿里收购,美团方面给出了轻松幽默的回应,称“世界上没什么事是一单外卖不能解决的,如果有,那就两单。

美团在推出美团打车与滴滴抗衡之后,虽收割市场很快但负面消息不断,有损外卖现金流。因此不得不在新零售版块布下重棋:从外卖、到店业务等全方位布局新零售。新成立的大零售事业群,统筹美团点评的生鲜零售、外卖、配送、餐饮B2B等业务,主要职责是强化外卖配送网络,建设生鲜零售等新能力,布局大零售生态。

身价暴涨70%,它将成为今夏缺货最多的水产吗?2018-04-09

品类爆发前夜,市场各端都感受到了一种紧张的气氛。 

1  “炭火蛙锅”来势汹汹

最近,“炭火蛙锅”在抖音上火了。

在点评、小红书、抖音上,均有网友的描述:  

▶ “两层锅底可以选不同的口味,牛蛙超级无敌满,根本吃不掉。除了牛蛙还有藕条,土豆条,萝卜条,莴笋量太大,一锅298足够3个人吃,这价格在上海很值。”

▶ “下午三点半放晚餐排队号,我们两点五十到,等待取号的人已经排队到拐弯了。”

▶ “店面比较小,五点多拿的号,十点才吃上。感觉不是来吃饭而是来排队的。”

据了解,上海首家炭火蛙锅名叫“老城区”,位于浦东区,今年1月份开业后生意火爆,目前门店正在急速扩张当中。大众点评显示,“老城区”目前正在营业的门店有4家,筹备开业的门店达到了6家。

另有一家“沪小二”炭火蛙锅,没有实际营业门店,但点评上显示,有10家店正在准备开业。

有知情人士称,这几个品牌来势汹汹,目前都在大肆招聘运营管理人员。  

说实话,网红店并不稀奇,而像炭火蛙锅这般一经走红,立刻高速扩张的套路,确实引人关注。这样的场景让人想起了去年冬天大红大紫的“美蛙鱼头”,动辄排队三五小时。

2 为何餐饮品牌最近都盯上了“蛙儿子”

事实上,“铜锅+牛蛙”的组合并不是突然火起来的。  早在2015年,深圳就出现了“老佛爷炭火蛙锅”,形式和目前大热的铜锅牛蛙差不多,目前已有5家门店了。

随着市场需求持续旺盛,牛蛙这个品类有爆发的趋势,市场才会生出很多新鲜的表现形式。比如,近期上海的烧烤摊创造性地在牛蛙上涂抹了“网红食材”咸蛋黄一起烤制,卖相金黄诱人,同样成为人气爆品。

牛蛙肉质弹嫩无异味,适合川辣、泡椒、烧烤等多种夏季夜市菜肴主流味型。除了炭火蛙锅、烧烤牛蛙,就连一些专营外卖的商家也把牛蛙作为一个特色菜品推出。

外卖品牌神炖局创始人靳龙告诉小编,牛蛙很百搭,可以和各种食材放在一起,最近焖鸡牛蛙双拼饭非常受欢迎。

有数据显示,光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨,比2015年足足多了一倍,牛蛙消费呈现直线上升趋势。从2017年下半年开始,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。

头部品牌阵营已经形成,蛙来哒、哥老倌各自凭着爆款蛙类产品,迅速进行全国市场布局,而新进品牌也来势汹汹。

其中,“蛙来哒”2015年聚焦炭烧牛蛙,不到3年就在全国50多个城市开出100家店,年入5亿元。

对于这一点,蛙来哒创始人罗清表示,炭烧牛蛙这个品类处于一个持续上升的阶段,未来还会有比较好的发展增速期。

“我相信牛蛙会引申出一些与相关品类的发展,比如美蛙鱼头,或者其他一些相关品类的热潮出现。整体会让牛蛙这个品类,整体形成一个相对比较宽泛的、持续发展的发展周期。”罗清说。

不少餐饮人也琢磨,这个品类是否会成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”?

3 价格波动大,商家叫苦不迭 

但业内人士纷纷指出,牛蛙想接棒小龙虾,仍有很多“痛点”亟待解决。比如食材供应链不稳定,价格波动较大。

“核心的还是供求关系,产地能不能往各个地方稳定输出蛙源是最关键。  ”蜀海采购部经理伍浩浩说,牛蛙产季明显,容易缺货。

“旺季的时候活蛙每斤17、8块,到了现在应该回落到7块左右才对,可是南京市场的出货价格普遍在12块,以后不知道会涨到多少。”供应商马先生说。

以往牛蛙主要作为火锅和焖锅食材时,价格会随着火锅旺季的结束而回落,而今年经营牛蛙食材的供应商却反映,已经4月份了,牛蛙的价格不降反升。

牛蛙价格该跌不跌,说明市场需求持续旺盛。  

同时他也感受到,牛蛙的价格正在快速上涨,“我们每天用三五百只牛蛙,量不算大,进货不是一手货源,目前每斤价格在10块钱以上,往年只有7块。往年的价格高点在15块,今年就不好说了。”

上海一家牛蛙面馆的创始人周先生也表示,牛蛙受到欢迎,生意确实会更火爆,但是不一定能抵消食材上涨的压力。因为为了保障口感,都采用活蛙,但活蛙出肉率较低,往往两斤才出一斤净肉,而且需要雇专人宰杀,一旦涨价就会严重压缩利润。

4 建立竞争护城河,牛蛙供应链面临变革

事实上,已经有蛙类餐饮品类遭遇过类似打击。

蛙来哒创始人罗清表示,他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨,两个月赔了将近10万。之后,他们就意识到供应链的重要性,在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。

这也给不少品牌提了一个醒,如果想建立自己的护城河,那就需要提前布局供应链。

毋庸置疑,一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。  

牛蛙品类火热的市场背后,仍是较为分散及混乱的供应链,如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带,各地区产季不同。市场缺少规范供应标准,导致原料采购价格波动幅度大,品质不一等。

据了解,在牛蛙价格的低谷,有越来越多的江浙福建供应链企业开始在此期间大手笔收购牛蛙,处理冷冻后在旺季释放出来,赚取差价,这个套路和去年大面积断供的小龙虾如出一辙。

而在此之前,由于牛蛙价格太低没有操作空间,经营冷冻牛蛙的供应商很少。

不过在蜀海采购部经理伍浩浩看来,活蛙的供应链已经相对成熟了,但是冻牛蛙还未被市场完全接受,蜀海已经通过技术解决冻牛蛙的口感问题,会弥补目前商家的痛点。

不少业内预测,未来,牛蛙可能会像小龙虾一样,成为一个单独的品类走上竞争赛道,并在产业链不断完善的基础上,发展出属于自己的产品特色和运作模式。

2018年最有可能成功的10个商业机会 看看有没有餐饮?2018-04-02

餐厅经营者的心中大概都有一个做老板的梦,今天这篇文章作者讲述了自己心中2018年的商业机会列表,截取了适合国内的部分,助你创业成功

我们从很多行业中精选而出这个清单,清单中的行业要满足我们以下要求:

1、有潜力目前就盈利以及这个盈利会持续好些年;

2、即使在经济不好的周期也有发展;

3、不需要PhD学位或者几十年的工作经验,一些需要技术学校的培训、大学文凭或者学徒经历,其他一些只需要粗浅的社会经验或者对这个行业的热情即可;

4、不需要庞大的创业基金,但是需要创业的必备条件:投入、努力、坚持和想要成功的欲望。

清单里的很多行业都是可以从个人或者夫妻老婆店开始。如果你想要成为一个大富翁,这些商业机会对你来说可能太小了,但是这些小生意能带来健康的收入、成为自己的老板、做所有的决定。白手起家本来就让创业这个事情变得意义十足。

以下这份机会清单就是基于目前的商业潮流以及人群特性而推敲出来的。

儿童领域

儿童领域的机会还是相当多的,比如:学前教育、艺术课和活动、批判性能力培训(阅读、数学、英语等)、运动(网球、高尔夫、游泳、足球等),如果你喜欢和小孩子呆在一起,又有相关的资质或经验,为什么不从这个领域开始呢?

房屋改造

想想《梦想改造家》的影响吧?如果你的血液中流淌着建筑/设计/装修的冲动,而你又可以将客户梦想中的家翻新出来,为什么不把房屋改造作为你的创业开始呢?

房屋改建师非常难得,好的房屋改建师总是一年忙到尾,即使在经济萧条的时候,房屋改建师也总能找到工作。美国家庭平均每年会花3000美金做房屋改善——给木工、水电工、房顶修理工、粉墙工创造了工作机会。

为什么说房屋改建师适合小本经营呢?如果你是个人,可以作为合同工参与到整体工程中,也可以作为总包去组织和雇佣分包商,同时也可以做某个领域的专家,例如厨房或卫生间的翻新,或者历史建筑结构翻新,太阳能电器安装等等。

如果你想成为一个成功的房屋改造师,你需要:

房屋建造或装修上的丰富经验,至少在一个领域内是行家,也了解房屋装修的其他环节;

行业内的良好人脉,如果需要你可以找到不错的分包商(例如建筑师、结构工程师、水电工等)在规定的时间内完成工程;

当地房屋建造的规范和安全须知的了解;

自己领域内的资质和证书

良好的组织能力。

老人看护

社会老龄化无可避免。虽然现在的老人要比以前活得久,但是根据联合健康基金会的统计,他们也比以前的人缠绵病榻更久。不过值得庆幸的是,他们也比以前的人更富有,至少他们有足够的钱请人来照顾必要的生活起居,他们也愿意住在自己原来的小区本身的家里,根据美国退休人士协会统计,90%的老人想要留在自己家里终老。

很多家境还不错的老人有患各种疾病,随着岁月渐长,他们会越来越觉得不舒服,以至于无法开车,也没办法打扫房屋、烹饪、照顾宠物。另一部分的老人会经常出去旅行,所以需要有人看管房屋、照顾宠物、提供基本维护等。所以老年人的看护也是很多创业人士的出发点。


心理咨询和治疗

心理健康领域也是发展迅速的行业之一,到2020年需要婚姻家庭方面的咨询及治疗的需求会提高41%。心理咨询从工作本身来说就很适合单打独斗,很多职业心理咨询师都是这样开始创业的,当然这个领域需要专业知识,通常至少是研究生学历。

VR虚拟现实

VR虚拟现实技术让用户享受沉浸式体验,不管是硬件提供商还是软件商都在不遗余力地给市场输送不断更新的VR设备、技术,这个行业正在迅猛发展,据数据显示,到2020年全球的VR市场价值将超过400亿美金。

不管是商业上还是娱乐上,VR虚拟现实的发展可谓是毫无限制,举些栗子:3D电影(360°沉浸式观影体验)、房产销售(想一想戴上设备后感受建造后的房子)、游戏、团建游戏、社交媒体互动(朋友在网络空间上的接触)、培训(UPS就正在通过VR技术做一项快递司机培训)、冥想。

目前市场上运用VR技术的密室逃脱或者VR集会(一群人聚在一起玩VR游戏等)发展很快,如果你是个技术控,对技术感兴趣的话,可以考虑VR这个行业。

技术工种

很遗憾的是,现在很多家长都不鼓励自己的孩子去职业技术学校学一门技术作为职业方向,部分原因大概是觉得技术工人的工资前景不好,事实上一个好的技术工人的报酬很客观,而且也能有一个令人满意的职业发展。

据说40%的技术工会在未来10年内退休,所以可见一个手艺好的技术工人在将来会多么受欢迎,比如以下工种:焊工、木工、建筑工人、水电工、取暖器、空调、通风类的修理工、机器操作员和金属操作员、砖瓦工和钢结构工人。

如果想要给自己打工,熟练的技术工是很好的选择,因为需求量大、不需要什么启动资金、容易自立,有时候换个地方或者到需求量更大的其他国家会有更好的发展和回报。

软件工程师和程序员

大家熟知的码农,据美国劳工局的数据显示,到2023年对码农的需求大概以每年17%的速度增长,在2014年一个码农的中等收入是年薪10万美金

程序员行业的发展让这份工作可以变成合同工或者项目制,很多码农一开始受聘于一家公司,然后自己出来做了自由职业者,云技术和远距离可控让在家办公变得可行。

理财师

根据美国劳工局的数据统计,理财师的需求量到2026年会上升30%,加拿大的数据也表示只有20%的人对自己的数学以及投资能力有自信,更多的人会倾向寻找专业的理财师帮助自己理财或提出建议。

成为专业的理财师通常需要本科学历,以及在金融证券行业的培训,也需要相关的资质,这个行业的发展也取决于人口的变化,婴儿潮的老年人们都已经退休,他们需要专业的理财师帮他们打理财务状况。

餐饮店

觉得餐饮店没办法和大品牌竞争?再想一想。我家小区门口新开了一家快餐店,从第一天开始就人满为患,老板把他的成功归结于:

便利的交通位置,方便汽车、自行车以及走路到达;

氛围很棒,还有一个室外的庭院;

不和快餐连锁店竞争环境、服务,而是做好口味

专业服务提供商

这个领域包括:清洁、安保、大楼维修、油漆、搬家等,如果你有维修、建筑方面的经验,再加上良好的组织能力,可以考虑成为这个行业作为事业起点。


不管选择哪个行业哪个职种,必要的教育、培训、技能培养不可少,很多人在自己单干之前会有一段时间在公司就职,或者有学徒的经验,这些都会给你相关行业的训练以及商业能力的培养,也给你打出自己一片天的准备,当你发展到有固定客户会来找你,那么你创业的时机也就不远了。

便利店赚钱难?你看看人家便利店是怎么赚钱的!2018-03-26

国内经济下行压力、房租及各项运营成本的上涨,导致便利店原本存在的“历史遗留问题”逐渐显现。中国传统便利店本身就面临房租、人工成本上升、库存管理困难、经营业绩差效率低下等问题,如今被推至新零售的“风口”,还将引来外界对市场份额的稀释。店主再不进行主动调整和转型,即将面临被“吞并”的悲惨命运。

对于这些问题,让很多商家老板都想放弃便利店,觉得现在饱受电商冲击,很难熬出头,应该说完全看不到出路。但是,总有商家老板能打破困局,利用小程序打出自己的便利店品牌。

这个在传统行业里几乎无法完成的任务,美宜佳却用了一款小程序轻松搞定了。2017年12月1日美宜佳上线了小程序,仅两个月内,就招募了66万会员。

进店就是会员:美宜佳小程序15天获得20万以上会员。

美宜佳通过与箭牌益达联手,推出的“超值福利”“城市行走”两个小程序,访问次数为72万,并保持5-10%的增长率。该活动为美宜佳门店引流1亿人次,带动益达核心单品销售额同比增长24%,带动箭牌整体销售额增长30%,打造了完整的营销闭环,并成功实现门店引流。


为什
选择小程序?

美宜佳会员中心总监李芳看来,小程序的即点即用、无需下载是用来招募会员最好的工具,微信也为小程序提供足够丰富的能力,可以让企业做出丰富的产品形式和内容。

美宜佳上了主打“让利、优惠”的「美宜佳优惠券」小程序之后,用户主动触达、分享的意愿提高了数倍。

在领取优惠券前,小程序向用户发送获取基本信息的请求,用户授权后,无需填写复杂信息,自动成为美宜佳会员,也就是说,会员注册和领取优惠券是同步而不可分割的。

小程序最吸引美宜佳的是,小程序里的所有优惠券都有精准的数据记录,不会再有以前那些优惠券去向不明的现象了,核销率达到25%。在初期运营的15天里,轻松拿下20万+注册会员。

通过将便利店跟微信微信小程序相结合获得众多流量的还有另一个案例,那就是爱鲜蜂

爱鲜蜂是一个比较典型的便利店微信小程序,它的主要定位为“掌上一小时速达便利店”,由于它是专为各种“懒人”服务,主打“新鲜美食,闪电送达”自上线后没多久便快速的杀入并占据了市场。


他们
为什么那么成功?


移动便利店赢在以小程序为基础,连接人与服务。

正品科技便利店微信小程序通过整合附近的小程序、扫一扫、卡包、微信支付、社交分享等能力,打造集会员识别、自助买单、数据沉淀、精准营销、服务提醒为一体的小程序零售模式,帮助商家更快地实现会员、门店、营销和电商的打通,同时提升商业效率和顾客体验。

商家还可以通过利用便利店微信小程序打通用户线上线下购物一体化、借助支付即会员实现更精准的会员运营模式、借助支付单品,从广告触及-到店识别-支付用券-购后领券-数据沉淀-二次触达,完成商品数据打通,打造全流程的零售O2O闭环。

便利店微信小程序能打造一个怎样的购物生态?



1、去购物,发现有个二维码,有优惠活动又不用下载APP,还能半小时送货到家。这半小时,你可以去银行办点小事。



2、想吃点零食了,自己不想下楼买,想从网上下单。从选购、下单到送达,30分钟解决,满足你的需求。


3、下班比较晚,附近的市场关门了,去超市挑不到新鲜的菜,消费者可以通过使用商家打造的便利店微信小程序能满足你基本的食材需求,而且能在下班之前送达。


如今是小程序红利时期,不管是便利店还是餐饮店,还有其他行业的门店,想要赚大钱盈利翻倍,小程序你可不能错过!

“便利店之王”7-11,高毛利背后的6条经营秘诀!2018-03-26

业的神话,更有一种说法是“世上只有两家便利店,7-11便利店和其他便利店”。根据2017年资料显示,7-11的坪效是国内便利店的11倍,“人效”是国内的87倍,而存货周转率仅为国内的六分之一,它的“神话”背后有哪些不为人知的秘密呢?

一提到国内的超级物种,大家首先想到的是永辉。

而世界上真正的超级物种是7-11。

7-11是便利店重要代表,蕴含着深厚的“线下的经营技术”。当许多流量还在线下的时候,未来长期都存在的时候, 如何强化线下的经营技术,让线下经营所产生的效率不亚于线上?

1.如何聚合线下黄金流量?

 

值得注意的是:互联网巨头在抢夺线上流量的同时,也抢夺线下流量。阿里开了盒马鲜生,它为什么要跑到线下?因为线下占了80%的流量。

7-11怎么聚合线下的流量?线下店最重要的是位置。怎样获得最黄金的位置?

夫妻店只需要做好你的事情,你只需要带着黄金位置来找我。因为你的黄金位置是我的职业经理人即使去拓展也不一定能拿到,或者没能力拿到。就算有能力,那个位置是你的,你不肯出让我也拿不到。总之,你能获得黄金位置,这就是最大的隐形资产。

但是,为什么过去你做不好?因为你的基因、能力不够,没关系,我来给你赋能。我来教你怎么做得更好,怎么做得更高效,这样咱们两个就形成合力,实现最大的资源共享。我共享了你的黄金位置,你共享了我的经营技术。

卖一瓶水能有高达90%的毛利吗?卖一个面包能有高达90%的毛利吗?收入减去成本怎么也不可能啊?但是,这是一个典型的自营思维。

当7-11不再自营的时候,水还是夫妻店在卖,面包还是夫妻店在卖,但是你卖完了,在我赋能的基础上,我教你如何经营商品,如何经营物流,如何经营好大数据,如何提高经营坪效……

把一个单店所有的能力和技能做到极致,你的盈利效力就会远远高于其它夫妻店、街边小店。这时候高出来的那部分利润,咱们两个收益分成。

7-11是一个培训咨询公司,它的成本不是那些商品成本,而是培训咨询的能力。 

所以我们知道,培训咨询那就是人员的费用,它并没有经营现金流的费用。

而人员的覆盖率可以很宽,因为一个7-11的OFC(政委),你也可以理解为7-11的顾问、培训师、督导。

他一个人能看8个店,如果你自己经营8个店,你算算需要多少人?而他一个人能看8个店,这就是7-11的毛利率远远超出你想象的原因。

7-11表面上是一个非常传统的零售业,但是骨子里是今天我们当下最流行的思维逻辑——共享经济设计出来的产业路由器。

7-11产业路由器模式:垂直平台(b2f)

7-11在线下经营技术当中,最重要的一个思想是首先聚合了线下的黄金流量,因为这是成本更低、风险更低的一种方式。7-11可以这么做,我们也可以这么做。这是7-11产业路由器最基本的逻辑,聚合黄金流量,然后提高它的经营效率。

我们首先不把7-11想成一家很大的公司,尽管今天它已经很大。7-11经营的是一个一个店铺,一个一个店铺的效率提升了,那么整个产业的效率也就提升了。

2.如何洞察客户需求?


商业的本质:不管社会怎么变化,对客户需求持续的洞察是不能改变的。

7-11已经发展45年了,经历了各种经济动荡,7-11都能把握住它经营的基本原理: 持续的客户需求洞察,与时俱进的客户需求洞察,去不断地完善商品和完善业态。

随着时间的推移,它不是越来越老龄化,而是依然像年轻人一样焕发着活力。

它不是在看产品,甚至不是在看竞争对手,它的眼睛永远在看客户。

当你永远贴着客户的需求去不断地自我完善的时候,那么伴随着时间的推移,应对内外部环境的能力,甚至引领内外部环境的能力会让你成为一个日益年轻的公司。

来看看7-11的发展历程:

成立之初,7-11开始推行24小时不间断经营,把便利作为客户需要满足的首位需求时,所有调整都是围着客户的需求在走,背景是人口老龄化、单人、两人家庭,人口很少,做饭需求降低。

家庭消费吃饭有两种业态: 内吃和外吃。 内吃是在家里吃饭,外吃是在外面吃饭。伴随着女性的解放,越来越多的女性也在上班了,没有时间做饭了。所以除了内吃和外吃之外,还有一种中间状态,7-11把它称之为中吃。

中吃: 既不想完全在家里面吃,又不想完全在外面吃。在外面买半成品或者成品回家吃。整个中吃的比例在大幅度地上升。为了满足需求,7-11开始导入大量即食食品。通过微波炉加热,顾客能在店里吃,也可以在家里吃。

80年代,24小时已经让人们觉得不够便利了,这个时候怎么办呢?需要去政府机关的公共服务,7-11能代办吗?7-11说,我们就是要把便利做到极致。7-11在日本已经不再是一个商品买卖公司,而是变成了公共服务公司。

90年代,整个日本经济陷入裹足不前时期,同质化竞争日益激烈,商家纷纷降价打折。7-11在这样所谓消费饱和阶段看到的不是价格,而是人们对品质的追求。

7-11逆势而上,推出更多高单价的商品和自研商品,更高品质的商品让它再一次在整个便利店行业当中脱颖而出。

进入千禧年,日本老龄化结构越来越显著。老年人拥有大量财富,他们年轻时并不舍得花钱。因为年纪大,行走不是很方便,所以谁近谁就能够拦截这些流量。

7-11店与店之间如果有第三家其它的店,这个店就会拦截周边方圆一定范围内那些老龄化的人口流量。

7-11选择密集开店,觉得用密集这个词都不足以表达这个概念,因为是统治型开店,要统治这一片区域的流量。

所以,在黄金地段,在人流密集的地段,7-11的店一个店挨着一个店。在人口老龄化结构背景下,商品安全、安心、品质、价格等等成为了带来流量的重要因素。

通过位置和商品,7-11进一步截留了老龄化结构当中的人口。今天在日本,7-11已经不仅仅是年轻人的7-11了,40%的购买者来自50岁以上的中老年人。

2010年左右,受到互联网化和电视购物热潮影响,线上开始崛起。7-11面对这样的外部环境的格局,选择直面它: 在线购物也好,电视购物也罢,好商品在网络上,在电视里会出现。同时,我作为终端经营渠道同步帮你经营。

而今天的优衣库也实现了线上线下全渠道。那么怎么把商品送达顾客手中呢?

物流的最后一公里: 日本很关注个人隐私保护,受到日本文化影响,7-11变成了特别好的物流场所,商家把货物配送在7-11。如果你在优衣库网上订了货,没关系,可以在你家附近,或者是在公司附近的7-11随时随地取货。

当营销通路和营销渠道,甚至营销竞争等各种各样的方式越来越琳琅满目的时候,7-11不仅没有对抗,反而变成了新营销形式的一部分。

日本每年都会关闭2万个以上的行政、金融和个人商店,而7-11成长为日常生活当中的一部分,成为一站式服务网点的基础设施,甚至可以替代政府、银行、物流、地震救援的职能,替代各个领域交易职能等,它已经变成公共基础设施的一部分。

3.如何打造每一个单品爆款?


用户洞察完成之后就形成了一个一个极致满足客户需求的商品、政策、管理方式。

极致的单品管理打造每一个爆款,这是提高坪效的重要手段之一。

为何 线下经营会遇到难题?空间和时间有限。7-11一个店面只有100平米,容纳2900到3000个SKU。任何一个SKU如果不能够卖得好,就是对7-11坪效的消耗。

把极致的单品做到极致的时候,让每一个商品都是爆品,让每一个坪效都能够产生效能,让客户在5分钟之内都能够产生有效的购买,这些是7-11研究到的淋漓尽致之处。 以老年客群为例,7-11会专门生产健康即食食品,加强老龄化人群的购买。

按照7-11的理念: 一品一功能,一品一市场,一品一客户。 放在那儿的每一个单品都是有讲究的,极致的单品管理来自于极致的用户需求洞察。

而且单品管理还可以根据内外部环境在不断的发生变化。极致的单品管理不仅仅有需求洞察,低成本创新,能够有效的复制也是一种创新。

值得注意的是:7-11有一个很重要的商品选型工作,就是扫描各种经营形态,找到那些已经经营成功的好爆品。

不仅仅是靠自己的需求洞察,同时也去找到那些已经被验证成功的最好爆品,所以它就锁定了咖啡。

如何把自己的咖啡卖的比麦当劳要好? 7-11的咖啡价格不贵,100日元到150日元之间,但是它的品质比麦当劳的品质还要好。

为什么?

咖啡是个复购率极强的产品,你喝得好,又不贵,所以你就会定期买来喝。

售出的5亿杯咖啡不仅给它带来了人流量的增加,进店的顾客不仅仅只是买咖啡,也顺便买点什么,7-11通过研究发现,面包圈和咖啡的搭配率最高,这样的组合又增加了客单价。

而且,7-11有一个150个人的商品研究团,他们每天去研究,什么样的商品是爆品,同时每天看数据经营和数据分析。

每一款产品都有它强大的功能,用这种方式把每一平米的绩效,每一个坪效都做到极致。

7-11聚合线下黄金流量极大地降低了拓新风险。极致的用户需求洞察,无论内外部环境怎么变,唯独不变的是用户的需求。只要你沿着用户的需求进行决策,那你就永远是一个有生命力的公司。

4.打造“千店千面”


大家都知道,数据很重要。

实际上,互联网就是个数据采集手段,各种技术就是个手段。没有任何技术,用一个EXCEL表格也是一个手段,但是你要有这种经营意识和经营思维。

7-11把数据的采集做到淋漓尽致,比如它对店面所在位置的所有数据,不仅仅是过去是不是黄金地段,人流量大不大。你的店在哪里?在酒店附近,公司附近、医院附近,还是住宅附近?附近是年纪大的比较多?还是年轻人比较多?

而这些店面数据决定了在100平米里面放什么和不放什么。

如果店在小区附近,有一些保质期比较长的蔬菜,调味品、酱油、酸奶什么的就变得比较重要。

如果店在公司的附近,公司上班的职员比较多,白天的即食食品,早餐、午餐、面巾纸就变得很重要。

如果附近高龄的人比较多,且人口相对稀疏。那店里食物的份额要更小一点,因为老年人吃得少。

同时老年人行动不方便,甚至要送货上门等等。

大家都认为连锁店要标准统一,其实也不尽然。除了品牌形象、标识、经营思想和经营理念要统一,实际的店铺要有个性化,千店千面,考虑到周边特殊群体的真实诉求。

只要用心把你需要进行商品决策经营相关数据采集到,这个时候数据驱动经营就是有效的,不在于你是线上还是线下的。

实际上,在很早时期7-11已经在使用细分的键盘。在结账那一刻,营业员会输入顾客的性别和年龄信息 ,小男,中男、青男、壮男、老男,多少岁的;小女、中女、青女、壮女、老女,多少岁的。

输入的数据用于分析周边用户群的状况,分析不同年龄、性别用户群的购买偏好。有这个数据能够辅助7-11未来的决策。

大数据所积累的过去的数据只代表过去的趋势,并不代表未来的趋势。

未来数据从哪里来?从各个方面、各个纬度的决策当中来。 

不要躺在历史数据的肩膀上,一定要基于历史数据看看明天、后天这个礼拜会有什么事情发生。 

所以它真的是人工智能,人工+智能。

7-11只有100平米,100平米在任何时候不允许有死货——死货就是卖不出去的东西。

7-11可能不断完善数据采集和算法,但最后那一刻的决策在店主手上——所以出现死货,店家承担85%的责任损失,7-11承担15%的损失。

它就是用这样的方式既不断完善7-11的数据和算法,同时又倒逼每一个店家做好决策。

7-11跟夫妻店之间分配原则:先有一个利润的保障,高于利润部分咱们两个大概五五分成,当然可能是4.5:5.5或5:5,但大概是五五分成。

每个店家都要经过一个很重要的培训——如何进行下单和选货,限定各种各样的条件,用这种方式彻底排除死货,应对卖场的变化。

当7-11做到这些的时候,它的绩效是中国同行业的十倍。

有很高深的技术吗?

没有。 

把每一个环节做到极致,这是7-11的线下的经营技术所给我们带来的启示。

5.赋能共享经济体


7-11不是一家零售公司,而是一家培训咨询公司。因为是通过不断的培训、咨询和辅导,帮助每一个店面按照上面的经营技术做到位的。

7-11要把这件事情做到极致,每年不管多高的费用和预算成本,2500个政委要回到7-11总部进行经营研讨大会。

四十多年来每年如一日,每天进步一点点,每周进步一点点,这就是指数级的效应。所以今天7-11的强大不是因为做了什么惊天动地的事情,而是把每一件想明白的事情想到极致,把每一件想到极致的事情做到极致。

6.新零售再造各个行业


7-11已经以终为始,用新零售再造了各个行业,各个环节的每一家公司。

7-11在进程当中共享研发,共享采购,共享物流,共享IT,共享金融。

7-11创始人对7-11的定义是什么呢?

没有把它叫做新零售,而是定义为制造型零售业的服务升级。

共享制造,反向制造,符合客户需求的制造,零库存的制造构成了更高效的制造产业链。

不仅制造是如此,高效体现在制造也体现在物流。

7-11不同的商品有常温的、有冷冻车的、有冷藏车的;不同的品类用不同的车,然后不同的时间送不同的东西,它一天可以送三次。

为什么送三次?

因为货架是有限的,我要让有限的货架陈列最高效的产品。我用货物都在车上的方式弥补库存不足,用这种方式极大降低了店面的库存。

制造业和零售业最大的难题是什么?库存。

7-11供应链效率高,库存不仅用货品的陈列解决,也用极强、极精准、极精细化的物流配送解决。

所以它构成了一个全新的物流体系,甚至今天正在改变金融业——7-11背后有一个很大的盈利机构叫seven银行。

90年代初,他们调研得知很多人觉得银行的ATM机部署得不方便,希望在7-11有一个ATM机,因为离得近。

7-11也觉得没问题,就跟银行寻求合作,可是那个时候整个日本银行都有一个规则:休息日从ATM机上取钱需要手续费,更贵一点。这样客户就很不方便——我本来就是为了方便取的,结果周末还要更贵一点,那我就不愿意取,不愿意取就满足不了方便的诉求。

7-11跟所有的银行要求,能不能一致收费呢?没有一个银行答应。

7-11说,你不答应,我自己开银行。

当它把客户需求放在第一位,作为战略经营方针的时候,好事自然来。

在整个日本银行业低迷的时候,7-11银行逆势增长,三年之内实现了盈利,这是所有银行从来没有达到的速度。

更重要的是客户取钱,哪能只取钱呢?取完钱不就得顺便买点什么吗?所以又极大提高了销量。

回到当今的中国,当增量经济不再的时候,存量经济怎么产生更大的经济效能?以产业链为核心的效率提升、成本降低。通过线下经营技术的升级,我们每一个有着线下巨大隐形资产、隐形流量的公司,都能够获得重生。

为什么它的盈利能力比肩阿里?个人认为因为今天阿里是互联网时代的基础设施,而7-11成为线下实体经营时代社会神经末梢的基础设施,这就是它的价值所在。

品质和口碑就是最好的营销手段,看“水饺皇后”年销60亿背后的故事!2018-03-19

她是从小摊贩迅速成长为知名企业家,

在没有花一分钱推广费的情况下,

她的产品就被大量顾客熟知;

在没有销售团队的情况下,

让产品铺遍了香港的大街小巷。

如今,她的品牌年销售超过60亿。

她是湾仔码头的创始人,

也是中国商界备受尊敬的“水饺皇后”,

她的名字叫臧健和

30多年前,湾仔码头水饺只是一个路边摊,员工是母女三人。当时臧健和的目标仅仅只是吃饱饭,按时交房租。 

而如今,湾仔码头早已摆满了全国各大超市的冰柜,拥有15家大型生产基地,每年销售收入超过60亿。并分销东南亚和欧美市场,牢牢占据中国水饺市场前三名。

只因生了女儿,变成了单亲妈妈


臧健和出生于山东五莲。从小,没有父亲的她就学会了下地帮妈妈干活,一年四季手上都是沾满土的口子,有时候疼得连碗都端不住。

臧健和14岁那年赶上了自然灾害,快要活不下去的一家人无奈逃荒到了青岛,臧健和便在当地医院里当起了护工,没多久,她就和一个医生结了婚,并有了两个女儿。

丈夫家是泰国有名的丝绸商,没过多久就回泰国继承家族产业去了,母女三人因证件问题留在青岛,这一等就是3年。

后来好不容易有机会团聚,在香港中转时她得知丈夫早已在婆婆的安排下重新娶妻生子,只因嫌弃她生的是女儿。

臧健和没有前往泰国,也没有回家,一咬牙就在铜锣湾租了一间4平方米的小屋住下,连窗户都没有,阴暗又潮湿。

为了在香港活下去,她一天要打三份工:凌晨做护工;白天在酒楼洗碗擦厕所;晚上擦车,累的受不了,也只能在路上站着睡一会觉。

然而屋漏偏逢连夜雨,臧健和在酒楼干活时被人撞倒在地,结果一检查,腰骨被撞裂,这还不算,医生还查出她患有严重的糖尿病,再不治疗怕是小命不保,那一瞬间臧健和想死的心都有了。

走投无路之下,臧健和向老板要求赔偿,老板却说她诈骗讹人,并且开除了她,还把工资也扣下了。

身无分文的臧健和后来得到一名律师仗义相助,她虽然拿回了自己的工资,但对赔偿却一分不收。她对老板说,我就是要你记住你曾经怎样地欺辱过一个老实的新移民妇女。

同时她还拒绝了福利机构的资助,她怕自己依赖上救济,让孩子一辈子挺不起腰杆。她说这就是社会底层人所面临的现实,生活好像击碎了她,但也同样重塑了她。

躲警察摆摊,但大家都喜欢吃


生病卧床期间,朋友来访,臧健和做了最拿手的饺子招待。朋友开玩笑说,这饺子这么好吃不如拿去卖,肯定赚钱!结果一句话点醒了臧健和。

第一天出摊时,她连头都不敢抬,难堪地推着车子,眼睛始终看着自己的脚尖。 

第一个客人是一群刚打完球的学生,一个女孩子吃了一口大呼好好味,那也是臧健和至今最会讲的一句广东话。

实际上,摆摊并不是一件容易的事,因为还要时常躲着警察。有一次小女儿跟小狗玩,忘了望风,结果被警察抓了个正着,一上来就收东西罚款,小女儿吓得哇哇大哭,说警察叔叔你放了我妈妈吧,不是我妈妈的错,是我的错,我没看好你。那天晚上,臧健和看着熟睡的女儿心疼不已,抹了一夜眼泪,她不想把生活的压力转移到女儿身上,但是没有办法啊。

就这么躲躲藏藏的,终于攒了点钱,在码头边上的堆货场搭了个木棚,既卖热水饺,也卖生水饺。

没有宣传,没有销售,仅凭借着口碑小棚子里有了越来越多的回头客。

当时一个报社的记者听说湾仔码头有家饺子很好吃,连吃了3碗水饺,回去就写了一篇文章登在报纸上。大家一传十十传百,为了吃顿水饺常常要等上近两个小时。

与日本商家合作态度强硬


1982年的一天,就在臧健和的水饺生意做得风生水起的时候,她的表姐突然找到她,说一家日本百货公司的老板执意要和她谈生意。

原来这个日本老板开了一个社交PARTY,本来这个日本老板的女儿饭量特小,还特别挑剔,但她竟然一口气吃了20多个水饺,这个老江湖一下看到了巨大的商机。

他当即提出要去参观一下水饺工厂,臧健和懵了,我一个街边小贩,连个铺子都没有,何来的工厂。

日方一群人都笑了,说那我出资给你建工厂,生产出来的饺子就贴我们的商标吧。虽然她很希望自己的水饺能够进入超市,但是臧健和坚决拒绝了日方的要求。

日本人一看她的态度坚决,只能提出让步,他要求臧健和把地址和电话改成他们的,臧健和一听还是不干,没有电话怎么和顾客沟通呢,不行。

面对臧健和强硬的态度,无奈的日本人只能对着小破烂摊子一让再让,因为当他们看到摊位前排的长长的队伍时,又咬了咬牙答应了她的所有要求。

然而更让日本人惊掉下巴的是,臧健和居然把批发给日本人的价格定到了12.5元,她自己在摊上才卖11元一盒,日本人气的掉头就想走。

臧健和一脚拦住解释道,水饺想要在超市卖,肯定要重新设计包装,才多出1.5元的价格贵吗?

这位在香港做了28年生意的日本老板说:“你是第一个也是最后一个敢把批发价卖的比零售价还高的供应商。”就这样,三天内一波三折,臧健和用自己水饺的口碑换来了20年的合约。

意料之中的是,湾仔码头饺子一上线,大丸百货旗下的超市全面铺货,几天内的流水翻了好几番。当年被警察追着跑的湾仔码头水饺成了香港冷冻食品第一品牌,至今占据10%的新鲜水饺市场和30%的冷冻饺子市场。

美国帮忙,开始规模化生产水饺


在那之后,臧健和对产品的口碑更是小心重视,她拒绝了很多来找合作的企业,生怕好不容易建立起来的口碑被搞坏,美国百年品牌Pillsbury食品公司就是其中一家。 

他们三次来香港见臧健和,但次次都被拒绝,最后一次,对方买好机票订好酒店,请臧健和到美国去考察他们的公司,并提出不签合作也没有关系。

臧健和被这种诚意打动,这才到了美国,当她一看到他们的研发中心和现代化的管理时,立马就改变了态度,有了这些,湾仔码头的口碑才能更加完善!

回港后,臧健和立马与Pillsbury达成合作,各出资1000万美元,在香港建了一座1200平方米的现代化生产基地,“湾仔码头”水饺开始规模化生产。

后来臧健和又在上海建立了生产基地,推出手工包制的馄饨、汤圆、云吞等新产品,“湾仔码头”正式全面打入内地市场,光水饺这一单品的销售额就超过了5亿,华东冷冻食品市场瞬间被它占去大半江山。

2007年,湾仔码头在台湾建厂,后来一路进军日本、新加坡、澳大利亚、北美和欧洲市场,出口量占全年销量的40%,如今,湾仔码头共有15家大型生产基地,年销售收入超过60亿,臧健和成了当之无愧的“水饺皇后”!

探鱼、喜茶、胡桃里等原来是这火起来的!2018-03-12

喜茶、探鱼、胡桃里……这些品牌是如何火起来的?究竟有没有可以找到的规律?经过认真的研究,答案是:有!一起来解读他们火爆的秘密。

面对激烈的竞争,想要赢得战役的最后胜利,离不开大胆的创新,餐企不仅要坚持在食材、口味的创新,还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。

每一家都是通过自身不断的创新从竞争红海中脱颖而出,这些企业有着怎么样的逻辑?

奈雪的茶:烘焙+茶饮的产品组合,创新1+1>2  

一杯好茶,一口软欧包,在奈雪遇见两种美好。软欧包+茶饮的产品组合创新是奈雪的茶成功之道。

餐饮+零售的业态

作为茶饮市场的一颗新星,奈雪の茶每开一家店,几乎都在星巴克的旁边或对面,月流水总比星巴克高,有的店甚至是旁边星巴克的4到5倍。

“我们参照的发展对象是星巴克,未来奈雪是走向全国的。”奈雪の茶创始人赵林这样说道。

其实,休闲茶饮市场的消费者已经从最初开始的奶茶配料时代,走向品质的时代。以茶为主打的产品,茶好喝,一定推得是品质。正如他所说“我们不是突然就火起来的,这是时间积累起来的。”

在餐饮的行业,大类小众的品牌层出不穷,品牌的发展在于细水长流,做好每一个细节。用心,做好茶、做好软欧包,这样才会1+1>2。

喜茶:在奶盖茶基础上,创新出芝士奶盖茶并做到极致

提起喜茶,你一定会联想到芝士奶盖茶,从华南到华东,日销4000杯,喝过之人必定赞不绝口。

喜茶的成功离不开他们的定位:产品好看又好喝,空间体验对标星巴克。

简单的几句话却暗藏着消费升级的逻辑:  

第一,如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”,那我觉得消费升级的第一个核心,是客户愿意花更多的钱,换取商品或服务更多的附加价值。

这里所说的附加价值可能有很多种,比如体验、氛围、品牌、便利性等等都是。人们的可支配收入越多,附加价值的获取成本就相对越低。

第二,消费升级主要针对的是中产阶级,90后这个年龄段的人开始进入收入增长期,即进入中产阶级。

烤鱼红海中的探鱼,为何能逆势生长  

首先在装修风格上围绕“文艺”二字,通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆,让消费者与探鱼从情感上产生共鸣,目前探鱼的门店已经更新换代到了第四代。

其次在菜品上,以季度为周期推新品是探鱼的惯例,根据目标消费者的饮食偏好,选用安全健康的食材,精研配方及烹饪工艺, 每道菜品通过12次及以上测试,用死磕的态度研发产品,并采取末位淘汰制。

最后,针对顾客。探鱼借助微信、微博、大众点评等互联网平台与粉丝互动,大众点评的评价都是四星半以上。

微信公众号置入抢优惠券等游戏,每月的互动频率在餐饮企业中最高。

开创音乐酒馆品类的胡桃里,是如何做到  

胡桃里创新地将音乐、文艺、川菜馆、红酒吧融合于一体,比酒吧更具文化氛围的夜生活方式。打造一体化娱乐新体验,成为文艺青年打卡圣地。

胡桃里的出现,以“音乐+“ 搭配美食美酒的创新,打造了全新的娱乐生活方式,让现代人”从晚餐就开始的夜生活“!

胡桃里,是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业,一如它的“文艺混血儿”定位,什么叫“文艺”?没人能回答。

什么是“胡桃里”?同样难以定义。  

细看下来,除了音乐资源,营销、业态混合、菜品创新,其他餐企都有尝试,但到现在,成的只有胡桃里,它善于把各种强势资源和谐地揉在一起,就像红酒和川菜,传统概念中,这不搭,但在胡桃里,搭。

想知道为什么有人这么喜欢胡桃里?光读懂它如何营销没用,光看懂它如何产业化运作艺人没用,你得真切地坐在里面,听着舞台上悠悠的歌声,不自觉地点上一杯酒,也许才能感同身受。

打造卤鹅单品爆款的日日香  

日日香无疑是深圳目前最火的单品店,每天从开门就开始排队,客单价100元以上,日翻台超过10次以上。

餐饮企业出品永远是品牌的根基。日日香只选一道卤鹅是为了精专,就做了大量的减法,最后只聚焦卤鹅这一个单品。

如果非要找出日日香的成功秘诀:最好的食材+最好的牧场+最好的供应链。

日日香是独家每日将活鹅配送到市区,经过宰杀,到店的都是鲜鹅,再在店内进行卤制,这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。

每天超过10点,若还有剩余就直接赠送顾客。保证顾客吃到的是最好的味道,做到出品全国第一。

日日香极致性价比,卤鹅的毛利率不到60%,如果不排队就会亏损。模仿者如果仿照日日香的模式,高成本低毛利,肯定就会亏损,这也使得日日香无法被模仿。

16年现象级餐饮,潮汕火锅八合里  

1、确保出品才能为品牌树立口碑  

八合里从云贵高原精选不满三岁的最优质的黄牛肉,这才保证了优质的选材。

在八合里,一头900-1000斤上山牛出肉量仅为37%。同时,为确保新鲜极致的口感,每一次的配送只保证一天的用量,这对原材料净销存的计算也是要求极高的。

2、口碑是吸引复购的向导  

八合里海记牛肉店下午4点开市,5点便开始大排长龙,每天营业9个小时,一年365天,每天如此。

从珠海店到汕头店,八合里在短时间内迅速积累消费市场的关注,并实现规模性的扩张。

创新小黄牛火锅的定位,占领汕头牛肉火锅市场的幸运牛  

1、在深圳上千家汕头牛肉火锅品牌中,敢开在八合里旁边的只有幸运牛小黄牛火锅;之所以有这样的勇气,是因为幸运牛已经重新建立了自己的品牌属性,和其他所有的汕头牛肉火锅作了有效区分。

那就是他们重新创造了一个新的品类:汕头小黄牛火锅。

2、汕头牛肉火锅最大的卖点就是新鲜黄牛肉,而黄牛肉以2-3岁小黄牛口感为最佳,幸运牛及时抓住了这个卖点,重新升级了品牌,强调自己是小黄牛火锅。

在消费者心目中建立幸运牛=小黄牛火锅的等式,创造出要想吃到更好的汕头牛肉火锅,就去幸运牛这样的消费氛围。

边唱歌边吃火锅,火锅KTV将成重庆市场的新趋势?2018-03-12

试想一下,一边吃火锅一边唱这首歌是什么场景?重庆畅火锅是重庆第一家火锅主题KTV,自去年7月开业以来生意爆满,在网上也引起了众多网友讨论。近日,转门面网小编调查发现,火锅KTV越开越多,美团上能搜索到的火锅KTV就有近10家,是跟风还是新商机?火锅+KTV的形式能否延续下去?

体验:边吃火锅边唱KTV

作为土生土长的重庆妹儿,小月对火锅完全没有抵抗之力,在网上看到“网红”火锅KTV,一向热爱唱歌的她赶紧约上三五好友去“打卡”。“比较新颖,所以就去尝试了一下,但是音响效果一般。”小月此次去的是畅火锅主题KTV,她告诉小编,这种火锅KTV比较适合好友聚会,具有私人空间。

周三晚上6点左右,小编来到位于南坪的畅火锅主题KTV,门店的装修新潮时尚,店内正放着时下的流行歌曲。前台正忙着接电话“您好,请问你们几个人,什么时候过来呢?”透明厨房里的厨师双手飞快地运转着,准备客人点好的菜品;一旁的服务员对着对讲机迅速回答到:“好的,我马上送话筒过去”。与此同时,店内又多了几位新顾客。

小编了解到,畅火锅于去年7月份正式开业,是重庆第一家火锅主题KTV。工作人员告诉转门面网小编,开业以来生意一直很火爆,尤其是周五周六,很早就预订满了。现目前,店内一共有63个包间,大小不一,吃火锅免费唱歌,时长为4个小时。因为包含了唱歌,所以在菜品上,会比普通火锅店稍微贵一点点,酒水也是6元起。

创新:吃货与麦霸结合

一说起重庆,很多人在第一时间都会想到火锅,畅火锅主题KTV的创始人邱先生告诉记者:“我们几个股东都是80后,走过很多地方,接触了很多事情。我们发现,现在的KTV消费群体越来越年轻化,有很大部分还是00后。而大多数KTV除了唱歌,还售卖水果小吃以及酒水,我们就想着把火锅也放进KTV。重庆火锅的历史源远流长,已成为重庆的一个品牌,这也是把传统码头文化与时尚相结合。”

畅火锅主题KTV门店

门店的装修新潮时尚

食客可以一边烫火锅一边K歌

畅火锅以前是一家普通KTV,邱先生接手之后,和杨光会火锅(转门面网之前的微信文章里面提到过)品牌合作,重新打造成重庆首家火锅KTV。“在菜品上,我们都是精挑细选,很多都是当日空运过来,十分新鲜。还有一些是我们畅火锅的秘制菜品、创新之作。”邱先生介绍到,每个包间都进行了升级改造,采用无烟灶和新排风系统,保证通风良好,顾客吃完身上没有太大味道。

作为重庆首家火锅KTV,会不会担心新鲜感过去之后,顾客减少呢?邱先生表示:“这一点,我们还是很自信的。从做这个开始,我们就制定了完整的计划,我们很清楚每一步的布局,后续也会有一些新东西加入。”

市场:火锅KTV越开越多

位于石油路的稻田火锅KTV于今年1月正式开业,是稻田量贩KTV和老同学火锅店的合作项目。小编在稻田火锅KTV门店看到,KTV只改造了一半,2楼是火锅KTV,3楼是普通KTV。提及打造火锅KTV的缘由,稻田的相关负责人朱女士表示“火锅是重庆的特色,很多人都会选择先吃火锅再唱歌,把两者放在一起,比较方便。而且很有新意。”

同样,位于大坪的星乐会火锅KTV,也是由KTV改造而成,“火锅+KTV”的新颖形式吸引了不少市民。晚上正是高峰期,转门面网小编在店内看到不断有顾客进来。相关工作人员告诉小编,“店内一共有二十几个包间,一般按照人数的多少来进行安排,如果包间都满了,就需要顾客等位了。”

经过小编调查发现,当“一边唱歌一边吃火锅”走红以后,不少新的商家也开始涌入火锅KTV市场,美团上能搜索到的火锅KTV就有近10家。小编了解了大部分商家,都是在原来的KTV上进行改造,并且采用无烟灶技术。在价格的对比上,比传统的火锅店略贵,火锅KTV的4人团购餐价格在160元左右,普通火锅的4人团购餐价格在100元左右。

业内:新鲜劲过了,顾客就少了

为何火锅KTV越开越多?是跟风还是新商机?从事火锅行业10余年的欧阳先生告诉小编:“其实,之前也有很多商家来找我合伙做,我都拒绝了,因为我怕去垫背,毕竟我不是一开始就进场的,如果我一开始就进场,或许我还有可能挖第一桶金,现在进去感觉有点晚了,新鲜劲已经开始消失了”,欧阳先生认为新鲜的东西一般不会长久,大家也就是图个新鲜,新鲜劲过了,顾客就少了。吃火锅的人,最终还是会到火锅馆,唱歌的人最终也还是会到专业唱歌的地方。除此之外,周三老火锅的负责人同样表示“我们做火锅,只专注、专一”。

可能对于很多重庆吃货来讲,注重的可能也是味道。过年期间,市民程先生从主城回到江津,在朋友们的提议下,在江津也体验了一番火锅KTV,他表示“味道比不上很多老火锅,还是苍蝇馆子的火锅好吃。”

抛开味道不说,其唱歌的形式还是算得上新颖。In Love银乐迪星光时代广场店店长周先生表示“随着时代的进步,也不停地有新的东西涌现。火锅KTV是一个很好的创意,但是改造之后,它KTV的性质也随之而发生变化。像我们的定位是量贩式KTV,那么我们就专注做量贩式KTV”,周先生认为私人企业做火锅KTV可能会在短时间内捞金,但是对于大企业来说,还得严谨调查市场情况。周先生表示In Love银乐迪目前并没有这方面的打算。

专家:新颖消费形式有待市场考验

火锅KTV确实以其独特的创意吸引了不少人,那么这种“火锅+KTV”的形式是否可以延续下去成为一种新趋势呢?著名管理专家姜维表示:“在我看来,火锅KTV是一种很好的尝试。消费具有日常性、周期性,火锅作为重庆市民的一种主流消费,也需要不断地变化和创新。在互联网时代,创新最容易、最便捷的方式就是跨界,火锅和KTV看似不相关的两种消费方式,融合在一起却可以产生奇妙的效果”。姜维认为,各种消费都是按照分分合合的思路,在相互交叉、相互影响,并且具有多样性。火锅KTV是一个新鲜的案例,其他的重庆传统主业也可以尝试创新,为重庆带来新的增长点。

重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇则认为火锅和KTV的经营范围不同,能否成为新趋势还有待观察。他表示:“KTV的空间比较密闭,而餐饮的经营比较注重安全和卫生,两者的客户需求也不同。城镇人口日益增多,消费需求也在增大,任何一种经营形式都会有目标群体,但是也不排除一时兴起的可能,火锅KTV是否会成为一个新趋势还得打一个问号。”

网红餐厅即开即死?解锁那些超过3年的“小红人”怎么就活得越来越好?2018-03-05

在过去的一年中,众多现象级网红品牌经营不足一年就已衰败,更是被冠上了“即开即死”之名。

“网红盛名之下”真的只有一地鸡毛吗?

“网红餐厅”是诞生于互联网发展的产物,特指餐厅的某一方面做得很突出,通过互联网被放大,进而被很多食客所追捧的餐厅。

然而这一美好的词汇,却因很多经营者“断章取义”,如今变成了只有噱头,没有产品的空壳子,不仅引得消费者非议,更令业界嗤之以鼻。

网红餐厅“即开即死”,已成现象

大学毕业的CC拿着家里给的20万元,在大学城租了一间100多平米的店面,开了一家小型主题餐吧。

在她看来,现在主题餐厅非常流行,自己又是学营销出身,只要把小店装修的温馨,配合一定的营销手段,开间网红餐厅,肯定能吸引不少周边的大学生前来。

在开业前期CC做了一次“体验活动”,邀请了30位周边大学比较有影响力的学生前来免费用餐,并给每人100元和三张免费体验券作为答谢,只需要他们把餐厅开业的消息传播给同学就好。

“这次体验过后的半个月里,每天来就餐的同学络绎不绝,高峰时段排号可以到150多。但好景不长,开业一个月后店里的客人就减少了一半,三个月左右已经入不敷出,到了现在,每天能有十个人就不错,我已经再找接手的人,打算把店盘出去了。”CC尴尬的说道。

像CC一样的经营者不在少数。如“茶香书语”、“比逗餐厅”、“便所餐厅”等等曾经在互联网热议的品牌,如今均已消失不见。

那么,到底是什么原因造成网红餐厅频频败北呢?

徒有其表  网红最大的诟病

去年可谓是网红餐厅快速崛起的一年,但也是死亡率居高不下的一年。

众人所熟知的网红品牌“水货”、“赵小姐不等位”、“小猪猪餐厅”都在去年走下神坛,纷纷落马。虽然企业对外公示的“死亡原因”有所不同,但在业内人士看来,大体上都是因为徒有其表。

“看了同学发的朋友圈,觉得美美的,又有折扣就来了。可是吃了以后才发现,东西真的很一般,要是不打折,一个人要一百多块,我现在都怀疑店里那么多人都和我一样是被骗过去的。”某点评的客人对CC的餐厅评价道。

虽然这位点评的客人言辞比较犀利,但也暴露出了餐厅的很多问题,显而易见的就是“形式大于内容”,这也是现在很多网红餐厅饱受诟病的原因之一 。

就如同花500万元购买戴龙师傅的牛腩饭配方,请明星内测用餐,还在门店大玩黑科技的雕爷牛腩,最后却因为口味一般,客单价高,无法达到顾客的预期而受冷。

△网友对赵小姐不等位的评价

除此之外,网红餐厅的产品结构单一也很成问题。

比如,2013年火遍上海的蛋糕界网红“彻思叔叔”,从排队四个半小时到门厅冷清,仅因为产品结构单一,几款的芝士蛋糕,很容易被模仿,造成了“撤思叔叔”、“撤思爷爷”等山寨品牌的出现,带走了正品的客流,逼得正品营业额下滑,最终关门。

在记者看来,虽然“形式大于内容”和“产品结构单一”会造成网红餐厅由盛转衰,但也没有食品安全出现问题时,可以使得餐厅急速死亡来的严重。

众所周知,在去年“很高兴遇见你”、“一笼小确幸”、“仰望包角布”、“Farine面包店”等网红品牌均被曝出食品安全问题。使得这些餐厅日积月累的人气转瞬间消耗殆尽。

颜值、文化营销、爆品的深耕  才是红店的经营方式

面对乱象丛生的网红餐饮市场,喜茶、乐凯撒、蛙来哒、原麦山丘等品牌却如日中天,不仅经营时间已经超过了3年,门店更是越开越多,倍受消费者的喜爱。其核心原因还是因为他们在打造品牌的时候同时抓住了颜值、文化和供应链三个关键点。

1、颜值:内外兼修

了解网红餐厅的餐饮人都知道,其最大的特点就是“颜值”,可以引发消费者主动拍照的店面或者是产品,才是传播的第一方式,也是现在超过三年还被称之为网红品牌都同时具备的要素。

例如,桃园眷村和局气。

桃园眷村的门店,除了显眼的黑、白门头,更是应用黑色金属与原木色的装修材料产生碰撞,再配上柔和的灯光,使得门店硬朗中多了些许惬意,大改早餐门店脏乱差的传统印象,也使餐厅开到了一线大牌聚集的国贸、三里屯等地,吸引大批的高精尖人士前往。

“除了餐厅设计外,菜品上也尽可能增加传播点,设置一定比例的传播菜,为了最大化传播效果,甚至专门培训服务员提醒消费者拍照。”局气的创始人韩桐同样深谙网红传播之道。

△局气的兔爷土豆泥

现在局气所售的产品中,兔爷土豆泥、小燕子造型的局气豆腐、蜂窝煤炒饭等,皆是把传统菜品制作成3D立体效果,在客人享受美味的同时,也会情不自禁的拿出手机拍照,引发品牌的传播。

颜值”是在互联网时代背景下诞生的词语,更是现在消费者对于一些餐厅的考察范围,进而名正言顺的成为餐厅的吸金利器。

小结


2、用文化营销塑造品牌记忆点

“文化营销”这个词语看似很大,其实在餐饮业的应用中更多是在品牌定位整体谋划。就如同,喜茶打造的是潮流文化;局气聚焦的是北京文化;蛙来哒传播的是夜宵文化……不同的文化,也使得他们的品牌道路各不相同,从而使消费者加深对品牌的印象。

举个例子,蛙来哒在选择赛道时,就选择了夜宵里的网红品类“牛蛙”,进而围绕着夜市的特点来打造门店。就如同他们的slogan是“最嗨皮的牛蛙馆,辣上瘾,Hi起来”一样,所有门店的装修也是夜店风,霓虹的灯光、躁动的音乐,使到店的顾客high起来。

“虽然这两年有很多卖牛蛙的店,但他家不管是装修,还是细节上都很有特色,产品也不错,来了一次以后很难忘记,关键是太醒目啦!”食客大脸猫对蛙来哒评价道。

网红餐厅区别于传统的餐厅,往往都很注重于营销的打造,可是对于真正活下来的网红餐厅来说,他们不是只为了表象的传播,而是更注重细节之间的相辅相成,进而传播出一种独有的文化特点,使得消费者因其文化,而印象深刻。

小结


3、深耕供应链,为爆品一直火爆

爆品专家金错刀曾说:“过去的生存法则是‘品牌为王’,现在开始失效。新的法则是‘爆品为王’。”

他的这句话被很多品牌都用实践检验了真伪。比如:乐凯撒的榴莲披萨、望京小腰的烤腰子、原麦山丘的软欧包等等,可以说这些品牌走红很大一部分的原因,是因为爆品的出现,才使得消费者对其了解。

喜茶创始人Neo也表示,产品是最容易被模仿的,尤其是奶茶市场,只有打造定制感极强的爆品,才是壁垒。

为此,喜茶在2014年就开始进行供应链的打造,只为打造出带有壁垒的爆品。 

他们通过和茶园合作,根据市场需求去定制茶、培育茶。如,金凤、四季春、嫣红等这些市场上并不存在的茶底,就是喜茶历时两到三年的时间自行研发的产物。

除此之外,喜茶还把IDG资本投资的钱尽数用在供应链打造上,他们在去年4月上线了ERP系统;提升了茶底研发能力……力求不断地加强供应链壁垒。

爆品是网红品牌的核心,虽然很多红极一时的品牌也做了爆品的打造,但都不够深入,不具有技术壁垒,很容易被模仿,只有深耕细作的把供应链打通,为爆品服务,才能成为持续红火的关键。 

小结


结语

Zhuanmenmian.com

互联网的迅猛发展,给许多餐企带去了机会。但不管是网红、还是网绿,做餐饮都不能仅停留在表面,只靠华而不实的表象去搔首弄姿,迟早会跌落谷底,只有真正的符合当下的审美,打造出具有壁垒的爆品,让消费者记住的品牌,才是真正的红牌。

浅谈在北京怎么样开好中小型户外用品加盟店2018-02-01

此文中所指的中小户外店一般指营业面积100平以下。在北京没有强大的资金做背景、或者没有官方背景支持的户外店。成功的户外店有很多相同做人做事的理念,不成功的店面也有千万条的理由。只有我们静下心来思考反思自己的行为,除去浮躁之气,坚持以恒的做下去,不要轻言放弃,定会在户外运动市场商业之路上有好的收获。

凡是选择经商的人,应该都是梦想的有志之士,这就不可避免的把创业看的是非常美好的一些事,这样的心态往往给自己造成一种盲目的心理预期,转门面网小编认为这是非常不好的一种思维。因为在现阶段国内创业过程种中,失败率高达85%以上,《可能一些大众普及性的行业成功率略高一些!》所以一些急功近利的思维充输着创业者的头脑。往往是在真实的创业过程中看不到自己的预期效果后会产生厌恶、放弃的想法。其实这个时候正是创业者失败的开端。特别是户外运动行业,很多人看作是高利润回报的行业。必定成功的心理预期更高,一旦有所挫折,就会开始打退堂鼓,现在普遍的老驴开店失败现象就是这种现象的现实反映。

在北京想做好中小型的户外店的一些建议:

01

俱乐部

中小型的户外店〈特别是二线城市〉一定要有自己的俱乐部,一定要有定期的活动,那怕这些活动刚开始的时候几乎没人的情况下也要坚持做下去!人气是慢慢聚集的。不是几个活动就能带出来的。想做好一个俱乐部甚至需要几年的时间。做活动的时候要选择好的路线,好的路线能吸引更多的陌生人或者是没有户外经验的人群参加。在活动的当中让新驴感受的装备的重要性〈千万不要强行推荐装备,这样势必引起新人反感〉而新驴才是装备的真正需求者。

02

网站

网站的功能主要有几点:一是活动路线景点介绍,活动照片的发布及会员的沟通、户外装备新闻、及户外装备的使用介绍和推广。论坛最好有专人职守,最好是领队本人亲自担任斑猪:)勤发贴,勤回帖,一切以聚集人气为目的。

03

店主和当地媒体的关系

户外运动截止到现在,在国内还可以说是一个新潮流的运动形式,很多人们对此名词充满好奇。店主应该深谙和媒体合作的带来的轰动性效应。小编曾经参加实验过家乡一个中小城市户外店的活动策划。那次活动是穿越国家级森林公园,我们只是在活动当中适当的增加了一些难度.显得户外运动和一般的景区活动的区别!又在自己的网站上给很多老驴子说这次活动稍微有点难度,并且本市电视台可能要全程录象跟踪采访,要做成一期探险穿越的综合节目在电视台播出.结果哪个帖子浏览和回帖量达到空前的高峰。把路线和人员基本确定后,和店主跑到电视台娱乐节目组,找到一个时尚性很强的栏目负责人,直接拿出打印好的路线策划.结果哪个导演看了一半就拍着大腿说一定要合作.说这样的节目新奇又不失高雅和看点,何乐而不为呢,当时哪个哥们店主又给导演猛上一堂户外知识课.导演当时就敲定做这期节目,并备齐4个人员的基本装备,装备在哥们的店内挑选。回来的路上哥们高兴的说没想到电视台那么好打交道。其实说看怎么做了,这些都是双赢的事,在北京怎么样开好中小型户外用品加盟店?没什么难打交道的。那次活动非常成功,可以说让哥们的网站和店铺在小城市一举成名,以后他又和当地的电视台、报纸、电台等联合举行了很多的活动,每次都是参与人员众多,他们的网站经常好几百人在线〈小城市能有几百人很不错了〉可以说自从那次活动中奠就了他的店铺在本市户外运动产品市场上是老大身份的地位。也许普通人太出名不见得是什么好事,店要出名就是财源滚滚哦!

04

产品的选择

产品的选择应该是最难操作的一件事,目前国内外品牌众多,可以说是眼花缭乱。建议店主一定要根据当地消费水平、气候环境,自有资金及后备资金等因素来确定经营什么品牌。最好长期销售几个看好的品牌,这样可以争取到品牌商对自己的支持,品牌商降一个点折扣,等于你的利润就增加10%左右,如果一味的做新品牌,不但品牌商不会给新客户太多的优惠,也给消费者一种不塌实的感受。会让一部分的固定消费者无所适从的感觉。品牌的选择上也不一定要特别的户外运动,可以适当的休闲些,毕竟真正的户外人群有时候并非是给你创造利润大户,很多老驴子休闲的时候还是要多与户外活动的。做品牌这几年。我的经验是真正的纯户外已经越来越少了。越来越多的喜欢运动的人群正把一些功能性的服装或者其他产品用在日常的生活上。建议广大的户外店主调整下心态。不要光看着部分的精心打造消费人群,要以部分精心打造产品带动中低端产品的销售。

05

团购

这里所说的不但是驴友基本装备的团购,也是公家单位的一些福利和工作上的产品需求。这些单子需要用心长期的去跟进。不是每个人都有这些资源,但只要你注意到这些商机,迟早都会抓着的。我们一个贵阳的客户,平时非常注意与官方的沟通,但始终没拿到大的单子。一度他都非常苦恼怀疑是不是不值得去付出精力和成本维持这种关系。去年的雪灾,以前的关系一下全部打开。他的收获就不多讲了。谣传他两年内不做任何业务吃老本都够了。

文章来源:互联网转载整理

南京新街口地下扎堆开了57家奶茶铺,六成新店,真的赚钱吗?2018-01-22


最密集区域,350米开了17家

在南京新街口地铁站地下通道,最不怕什么?最不怕渴!目光所及之处,除了人流,就是奶茶店。2017年以来,新街口地铁站下被各类奶茶店“攻占”了。

除了老牌的都可、口渴了,各种港式奶茶、台湾奶茶都来凑热闹了,还有些是网红奶茶店。

▲南京新街口地下正在装修待开业的奶茶店

▲德基广场负一楼新开的网红奶茶店排长队

到底有多少家?据统计暴走新街口地铁站24个出口,以及出口通往的大型商场负一楼,就这一片,竟有57家奶茶店。

最密集的区域是,新街口地铁站通往大洋百货和中央商场的地下通道,约350米的距离,有17家奶茶店,真的是走两步就有一家。而且大多数是,两三家店紧挨着开在一起。

超六成是一年内新开的

值得关注的是,这57家奶茶店中超六成都是2017年新开的 。在探访过程中,还有4家奶茶店正在装修,即将开业。

这么多家奶茶店扎堆开在新街口,都能赚钱吗?恰恰大多数生意都还不错,部分网红店排着长队。

近期也有平台发布消费数据,在南京,平均每个人的年度奶茶花费达到99元。

至于为何要扎堆开?有家奶茶店的工作人员表示,新街口人流量大,特色不一样,喝多了一家的总要换换口味。

还有一家奶茶店老板介绍,这是集群效应。“对于一家刚开业的奶茶店,如果开在人流量不多,没有奶茶店的地方,生意也不会好。”

57家店共有40多个品牌

让人意外的是,这57家奶茶店重复率极低,居然有40多家奶茶店品牌不一样。有主打奶霜的、有主打茶饮的、有宣传纯鲜奶冲泡的、有专攻手工珍珠的……有以颜值取胜的,也有用明星吸引人气的。

价格方面,总体看来相差不大。大多数奶茶店基础款在10元到12元之间。鲜奶奶茶要贵些,普遍15元起步。

与此同时,随着消费升级,高档的奶茶店更是价格不菲,贵的要赶上一顿豪华午餐了。比如,新街口刚开的一家网红奶茶店,最便宜的一款鲜牛乳茶要25块。

而在这么多奶茶店中,有家奶茶店不走寻常路,店内所有饮品一律4到6元,奶茶通通6元一杯。在寸土寸金的新街口,居然会出现6元奶茶,为什么会这么便宜?

当你走到店面就会看到,这家奶茶店的奶茶,是用粉末泡的,店家工作人员也承认,之所以这么便宜,用的就是粉末。“我们的原材料是公司自己的工厂生产的,所以成本很低。”


利润率在60%左右

同样是原味奶茶,便宜的只要6块,还有的卖9块、10块、12块。上下浮的空间为什么这么大?

有参与过奶茶业经营的业内人士表示,原料如何、颜值高低,品牌火爆与否,使得奶茶价格呈现出“天差地别”的状态。6元的奶茶都能赚到钱,那么这中间是否存在暴利?

创业者:人力和房租成本高

新街口莱迪一家新创奶茶店老板介绍,他们家鲜奶奶茶的纯利润率在30%,奶精粉冲的奶茶,纯利润率高点,在50%左右。

“真的开一家奶茶店的话,人力成本和房租成本占了大头。原材料成本就是看各家特色了。比如,10杯鲜奶奶茶的营业额,肯定比10杯普通奶茶的营业额高,但是纯利润率肯定不如普通奶茶。”他表示,相较普通奶茶,鲜奶奶茶利润率没有那么高。

此外,还要考虑到包装、营销、研发新品等成本。

招商人员:一两年能回本

一位负责南京地区奶茶招商的孙女士算了一笔账。

以知名品牌“一点点”为例,如果要开一家店,房租、装修、人力成本等前期投入在50万元到60万元。其中,加盟费近40万元。开业后,按照日流水三四千元来算,大概1年到2年能够回本。

奶茶店越开越多,和前几年比,现在是不是赚得少了?孙女士表示,差不多。“主要看产品口味和原材料,如果是有竞争力的品牌,利润率能达到65%以上。”

行业协会:奶茶业竞争加剧

江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣介绍,以往加盟商吸引经营者进入,一般会承诺毛利率在75%以上。

不过,随着竞争加剧和成本提高,现在毛利率不能简单用营业额减去奶茶原料成本来计算。

“像是装修、地段、投资、人力资源和营销成本的开销,比重也逐渐加大。”他表示,根据调查,目前市面上奶茶单品毛利率在60%左右。


今年会持续扩张

2016年被誉为“茶饮元年”,而近两年快速扩张的奶茶店也佐证了这一点。小编在大众点评上搜索“奶茶”,出现近3000家店铺。

于学荣表示,他们也认为,2017年餐饮业最火爆的“单品”非奶茶莫属。商业综合体、高校校园、街头巷尾都有种类多样的奶茶店。

在他看来,奶茶店“小而美”的加盟模式,容易复制,吸引了大量创业者进入。

“因为相较于其他创业模式,开奶茶店资本小,进入门槛低。”而高颜值包装、时尚的店面、营销出来的网红属性,又成为吸引年轻粉丝的利器。

2018年,奶茶还会继续火爆吗?有人很乐观。一家刚进入南京市场的奶茶店老板表示,没有压力。“一个品牌的潜伏期很长,火起来需要时间去沉淀。”他表示,虽然他们现在只有2家门店,但是今年计划再开十几家。

不过,也有人表示,如果规模小、后续发展跟不上,培养不出黏性用户,很快就死掉了。

对此,于学荣预测,2018年奶茶行业仍会持续扩张,逐渐向三四线城市蔓延,但利润空间将进一步压缩。“奶茶业正从暴利走向‘大众化’‘平民化’。”经过激烈的市场竞争和消费者的选择后,奶茶品牌将会进一步集聚。

于学荣还透露,为规范奶茶行业市场,江苏省餐饮行业协会和江苏省餐饮服务标准化技术委员会将发布奶茶业餐饮服务环节标准化相关规范,加强行业安全监管,树立优质品牌,让老百姓放心消费。

这个城市400多家潮汕牛肉火锅,今冬只剩下101家,原来被串串香给顶了2018-01-08

中国的特色餐饮有很多,其中火锅这个品类的被喜欢程度比较高,不仅仅中国人喜欢,很多歪果仁也爱上它了味道。中国火锅总的来说分为三大类,川味火锅、潮汕火锅、铜锅火锅。而小编今天分享的就是这三类中的一类,“潮汕火锅”。


最近,据相关报道,厦门的潮汕火锅大幅度下跌,从以往的400多家减少到如今的100家,那么是什么原因导致这样的现象出现呢?

一年的时间,减少300多家,厦门潮汕牛肉火锅的“江湖”为何发生这样的变化?此外,今年以来,厦门的饮食市场又出现了什么新变化?据了解,许多外地餐饮迅速进驻厦门,尤其是串串香,开始了新一轮的竞争。


潮汕牛肉火锅跟风现象严重,市场逐渐饱和

去年7月份正式进驻厦门的“汕头八合里海记牛肉店”,目前在厦门已有5家分店。自今年入秋以来,厦门的火锅店内的生意基本处于平稳状态,面对众多连锁潮汕牛肉火锅店,自主经营的他们也在不断突破和改进。

除了使用功能性锅具,店内的酱料也会不断研发创新,目前的沙茶酱料就已经有4种。而另外一家自主经营的“粤掌柜”,则是用一些优惠手段来吸引顾客,例如常见的充卡返菜金、送菜品和前20位顾客消费打5.8折等。

据了解,发现目前还在经营的潮汕牛肉火锅店,生意都不错。但为何在过去一年里,许多火锅店却消失了呢?据专业人士分析,不同类型的餐厅有着不同的经营业态,一旦有一家特色美食出现,并受到厦门市民的喜欢,大量商家便会开始争相模仿。

如此严重的跟风现象,导致市面上相同的美食太多,投资与需求的比例开始失衡。在市场饱和的状态下,没有特色且味道不正宗的门店便会面临关门的困境。

这一年,有很多潮汕牛肉火锅店退出了厦门市场,正所谓众口难调,大部分无法存活的‘模仿店’,往往因为无法满足大众的要求而无法走下去。店面退出市场还有一个原因,那就是人才制约。

此前,刀工师傅随着潮汕牛肉火锅店的火爆,越来越供不应求。甚至出现了厨师“绑架”店家的情况,月薪1万元可能都请不到一名刀工师傅。

串串香进驻,获消费者好评

有人退出,有人进来,餐饮市场永远热闹。

继潮汕牛肉火锅后,一首民谣《成都》又唱热了串串香。从今年7月份开始,串串香门店陆续进驻厦门,现在,大众点评网上已可查询到300余家门店。

今年7月份开业的“康二姐”串串火锅是成都在地22年的老品牌,位于商业广场。对于开业近5个月来的经营状况,店长说,生意还可以,已经开始着手开分店了。而在厦门已拥有16家连锁店的“旺巴蜀小[君][月]肝串串香”来自四川,官邸店店长说,回头客不少,每天打烊时,菜品都能销售完。

面对串串香这样的后起之秀,很多火锅店老板对其市场表示“喜忧参半”。喜的是厦门饮食越来越多元化,而忧的是,“团起团灭”的现象是否会再次发生。

面对这样的新形式,除了菜品新鲜和味道正宗这些“硬条件”外,外地餐饮更应该注重自身的“特点”,“模仿店”渐渐消失,在如今的餐饮市场里,保持特有的风格最为重要。

串串香门店多,店家可从店内装潢、口味变化上树立自己的个性,甚至可以给自己的门店想出带有感情的品牌故事,给顾客留下专属的印象。

王老吉开现泡凉茶实体店,茶饮市场或将巨变?2018-01-01

茶饮的风生水起吸引大批跨界入局者,前有大益集团,今有广药集团王老吉。

前几天,广药集团旗下的国内知名凉茶品牌王老吉在广州珠江新城一口气开了四家茶饮店,品牌名为“1828王老吉”,主打现泡凉茶。

店铺一开,消费者便纷至沓来,排起长龙买茶喝。这股热潮是一时新鲜而已?或是将能持续火下去呢?且看下文分解

12月19日晚八点,广州珠江新城的一家名为“1828王老吉”的茶饮店门前依然排着长队。

这是1828王老吉开业的第三天。

摄于12月18日20点33分

队伍中,两个扎着小丸子头女生吱吱咋咋讨论着要买几杯,要不要也给男朋友买一杯。

其中一个圆脸小女生说,她们是朋友圈看到王老吉开“茶饮店”了,自己平常也有和王老吉之类的凉茶,这店看起来感觉不错,就过来试试。

一位下班路过的男生感叹说,看来又有一家店要火了!

这个名为1828王老吉(下称1828)真的要火了吗?

它会成为茶饮市场大黑马吗?

开门红已是事实!

未来持续性如何尚未可知,但是取得开门红已经是事实。

我们先来看一条数据。

上周六,某广州自媒体发布王老吉将开茶饮店后,该文在72小时内的阅读量便迅速飙升至68万+。

截图时间为本周一

同时,广州各大媒体平台也都不约而同发布该消息。王老吉进军茶饮市场消息瞬间火爆广州各大朋友圈。

在实体店,自17日正式开业以来,店员们一直都忙个不停。她们谈到,“客人太多了,一直有人排队有人来,忙得手脚抽筋了。”尽管如此,看到的是,这些凉茶小妹们的操作依然还是行云流水,实在令人钦佩。

认真工作中的店员

一位从公司总部过来协助店铺工作的阿君也向我们谈到这个问题。据阿君所言,从她下午过来后,这里的排的队基本就没断过,尤其晚上6点多刚下班的时候,人是最多的,队排得老长。

能继续火下去吗?

1828固然是取得了开门红!但是它能继续火下去吗?最终能在茶饮市场闯出一片天地吗?关于这个问题,我们从市场环境以及该品牌自身的产品、模式、实力等方面来尝试进行解答。

市场:这仍是一片广阔的蓝海

在市场规模逾500亿的新式茶饮市场中,奶茶、水果茶等品类虽占据了绝大部分江山,且孵生了不少知名品牌,而新式茶饮市场中的凉茶这一细分品类则相对空白,尚是蓝海。

王老吉所推出的1828就是剑指这一蓝海市场。

在已知的奶茶、水果茶等大赛道上,一片火红,竞争激烈,要在这片市场中谋利颇为不易,时刻要做好“厮杀致死”的准备。

而在凉茶这个新的赛道上,1828是唯一选手,单驹任驰骋,享有先入者优势和红利。

但是,赛道打开后,或许原来散落于街边的传统凉茶小铺以及各大在快消品市场的凉茶巨头们也都会纷纷望风而至,竞争模式或快速开启。

对此,1828已有应对之策。它将采取直营+加盟双轨模式,快速开疆拓土,宣布“到2021年全国范围内实现3000家门店的营运规模”的目标。

产品:精准切中“健康+爱美”需求

在产品方面,实行多元化策略,推出汉方草本凉茶、鲜萃纯味凉茶、健康鲜果凉茶、草本奶缇凉茶、1828古法凉茶等六大凉茶系列,产品有三十多款产品,定调健康养生概念。

其中,其主推的汉方草本凉茶系列包含有暖、润、美、瘦、清、固6款各具“性格”的产品,精准切中消费者的养生和爱美两大需求痛点,有望大受欢迎。前文中所提及的两位小丸子头女生便是选择了该系列产品,一个点瘦,一个点美。

汉方草本凉茶系列产品

与此同时,深谙年轻消费群体的心理1828,从口感上进行了彻底的改良,并且加入奶缇、鲜果等年轻人喜爱元素。

产品加入奶缇、鲜果等元素

一个90后女生对于它的口感便是暗赞不已,“味道清清淡淡,口感虽不如市面上流行的茶那样入口就是惊艳,但却耐喝,有回味。”

模式:小而美连锁模式正赶上潮流

1828采用的是小而美连锁模式,店铺面积大多很小,只要十几二十方,店铺装修强调设计感,风格偏中式,色调为红色。其招牌红让整个店铺显得十分醒目,极具辨识度,墙上装饰着传统凉茶葫芦瓶和创新现泡凉茶瓶也形成了强烈的视觉对比。店铺虽小,却抓人眼球。

1828店面形象

在实体店内,我们看到,十来个平方,布局紧凑,方寸之间大有乾坤。店内共分为5大区域:葫芦里、吉快速、吉手造、吉乐加、谈笑间。

葫芦里区域,展示汉方草本凉茶所采用的真材实料

销售模式方面,1828主要采用“即买即走”模式,虽没有重力推当前新式茶饮店十分看重的环境体验,但也十分贴心的开辟了堂食区“谈笑间”,为顾客品味一杯凉茶提供了驻足歇脚、谈笑小憩的一个休闲空间。

实力:背靠大树好乘凉

古语有云,背靠大树好乘凉。

1828的背后至少有三棵大树。

其一,王老吉是大江南北家喻户晓的全国性知名凉茶品牌,1828作为王老吉品牌旗下的茶饮店,将坐享其品牌效应。

其二,王老吉本身就已是大力水手,年销售额过百亿,而其所从属的广药集团更是实力雄厚,今年上半年销售收入就已达520亿元。有如此实力雄厚公司在后面支撑,1828的扩张发展的资金需求已是无忧。

其三,广药集团拥有悠久的中医药历史、相对完整的产业链体系、强悍的科研创新团队,这些都是1828的竞争优势。

结语:

综合来看,1828无疑是茶饮市场的一员实力悍将。并且,1828作为广药集团发展“时尚中药”的战略部署,未来必将获得广药集团的大力支持,未来乐观可期。

如今,这员实力悍也正雄心勃勃,准备大干一场,计划4年内要在全国开3000家店铺。

这匹大黑马的到来将会给茶饮市场格局带来剧变?

暂请拭目以待。

我们跟50个餐饮老板聊了聊,发现80%都在为这一个问题头疼2018-01-01

2017,你最头疼的事情是什么?


大家的答案不尽相同。


“市场变化快,生怕被拍在沙滩上”、“竞争压力大”、“供应链不稳定”、“商场生存难”……


这其中 ,近80%的老板不约而同指向了同一个问题——人才和团队。

  1  

“一年都处于短缺的状态”

整个2017年,湊湊是在高速发展的阶段,遇到的问题也是全方位的,但最主要的难点还是人才的问题。拓店类的、经营类的、甚至基础服务方面的人才,这一年都处于短缺的状态。

最头疼的事就是人,招不到合适的。餐饮专业性人才,像会员系统、IT人员,细分部门的人才不好招。原来的IT人才达不到现在的需求,不了解餐饮。


以后这样的工种要求会更专业、也更细分。比如,如何打通多平台之间的维护,信息的互通等等,也需要很多人愿意学习餐饮的跨界技术才行。

我们缺乏专业做加盟的人才。缺乏资金的情况下,又没办法专门雇一个这样的人才。所以,后来我不得不自己去研究这方面的知识,学会再去培训其他人。

  2  

“经验并不是首要的,创新才是”

餐饮行业的优秀人才大多集中于产品方面,其他方面的专业人才则十分稀缺,大多都是靠过去的经验来工作,创新能力非常不足,但是面对现在80、90后这个主力市场,经验并不是首要的,创新才是。

开店过快,培训跟不上,产品标准没有规范化。虽说相对比较标准,人才储备还有待提高。现在每个门店培养一个训练员,相当于主管,让他们带新人。


虽然我们是中餐,但不一定用中餐的管理体系。我认为新辣道他们用麦肯的体系就很好。老板的能力无限,但精力一定有限。

  3  

“老员工思维转变太慢”

“年轻人的情绪化太严重”

人的问题是最大的问题。一方面传统餐饮出身的老员工思维转变太慢,难从用户的角度去求新求变;另外,在企业飞速发展的过程中,人员流动依然是很大的问题,员工进出频繁。我们在建立淘汰机制的同时,也要物色到合适的补位人员。

始终无法完全杜绝投诉,这件事上已经建立机制,但总是有漏洞。投诉集中在服务员上,现在年轻人的情绪化太严重,稍有不爽就会辞职,哪怕工资不要。


这引发了一系列问题,用工难,我们店里最踏实的就是80后、70后、60后洗碗工阿姨,但是90后的问题无法解决。

  4  

“人力成本每年都在涨”

“很多新品牌来定向挖人”

餐饮行业基层岗位招人难,招聘渠道少。通过网络招聘和招聘效果不好,门店贴招聘启事影响力又小。归根到底,在人力资源紧缺的大环境下会越来越难招到优秀基层员工。如何能通过机制或者技术,提高人效,是一直以来比较作难的一个问题。

人员成本太高了,以前1700元就能招到一个不错的,这几年的工资已经翻了好几倍,一个基础员工工资4000元以上。现在“三座大山”越来越重,人力成本远远大于房租


我们没给过员工宿舍,一个人给500元住宿补贴,所以我们都招夫妻,两人住一屋。人力成本每年都在涨,可以预见明年人力成本最少涨20%。

现在最头痛的是人,团队的建设、人员流动补充。金海华在本地知名度和影响力比较好,所以很多新品牌、新店都来管理层定向挖人。因为品牌新、规模小,只能靠高工资吸引员工。虽然运营情况不好,但因此抬高了基层员工的薪资,对餐饮用工有一定影响。

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“凝聚人心要花费很大精力”

“团队激励很重要”

经营人心是最难的。很多企业都会遇到的。孙子兵法叫上下同欲者胜。在复杂、没有挑战的环境里,凝聚中高层核心骨干的人心,是很多企业都面临的难题。

让我花了最多时间精力的事情,主要还是引进人才,整个团队相互认知,相互信任的建立


随着企业规模的不断扩大,一方面我们会通过内部的人才培养、提升,来补给整个团队的人才需求。另外一方面是引进新人才。新人加入后要学习企业文化、认同和融入,需要特别关注,花时间精力去促成和发生。

最困扰的是员工的执行力。员工的自觉性与执行力总是与期望有差距。事情做不好,然后不会反思,不会认错。企业自身要加强培训、加强文化建设。

难的是建立内部利益的联动机制。对于快速发展的团队来说,进步快、发展节奏快,要让员工获得与企业成长相匹配的收益,激励制度非常重要。刻度嘟嘟近两年一直在做探索。

  6  

“原动力不够”

“主要利润都消耗在内部了”

最大的问题是,员工工作起来不快乐,不是从内心拥抱工作的。我们的员工、厨师,在城市没有房子、没有稳定的住所、没有家庭,就不可能长期、稳定地工作,就不可能开心工作,不可能在一个职业规划中做很长时间。


原动力不够的人,很难全身心投入到工作。怎么改善?靠企业内部的自我修正,具备更好的盈利能力,提供更好的待遇,包括进行疏导、教育、培训。不过仍然不能从根源上解决问题。

2017最困扰的还是团队的组织力建设。其实还是学习的问题。就像是牵着蜗牛去散步。团队进步慢、没进步,都需要耐心地去等待,在提升大家的认知能力,提升价值观、方法论的路上,慢慢艰苦地进步。

人员的管理没有渗透,员工的积极性没有调动起来,企业的分配机制没有完善,以至于人效比没有增长。企业主要的利润都消耗在内部了。

想创业开一家网红餐饮店?请先把这份报告看完!2017-12-25

自从喜茶、鲍师傅一流冒出来之后,最近但凡碰见个做餐饮招商的,就说自己普通餐饮看不上,要招就要招网红店;但凡碰见个餐饮店老板,上来就敢说要借新媒体炒作先融个1000万。

那么,这事能成吗?

还是先来看看那些爆款网红餐饮店到底都有哪些特点吧!

01品类选择

42个品牌129家门店连续三月的点评指数:

这其中有米其林餐厅,也有小小的冰棍柜台,甚至还有一些类似于initial、高跟73小时在内的cross over跨业态餐饮,都是属于最近大家口头上说的比较多的那几个牌子。

所谓网红,就是要在短时期内积累大量的粉丝数量,咖啡水吧以及面包甜点这些后厨操作更简单、消费者更容易消费,不是特别挑剔就餐时间段的品类就遥遥胜出了。

如果你也想开个网红店,千万别选错品类。

海鲜品类相较其他两个冷门品类倒是有点机会,但是对食材原料要求太高,如果不是已经有成熟的供应链以及灵活的损耗管理,还是不要去沾腥了吧。

60元以下的消费占据了主力市场,其中31-60元的区间更是大头,说明消费者不傻,对网红产品的价格容错区间不算很高,商家也精明,大部分都选择了60以下最安全的客单区间,能多卖一点是一点。

从以下这张图足以可见一斑

02开店区域

拿上海做例子,黄浦区这样一个弹丸之地,居然是网红开店最多的区域。插个题外话,虹桥地区显得甚是扎眼啊,除了拆迁掉的古羊路之外,还有一众虹泉路虹梅路韩国街日本街老外街的。

而对于第一家店来说,可供选择的余地就单纯很多了。如果,万一,有一个伟大的志向,要去烧N多钱做一家网红店的话,哪怕开不进以下核心区域,怎样也请在周边支马路或者对门项目刷一刷存在感。

第二家店的选择,要不保销售,要不控成本,大部分人还是选择了销售额呢。

第三家店开始,妥妥的已经开始往城市二级商圈挺进了,为什么呢?要节约成本了呀,懂。。。。这接下去的四五六七家店,基本会开在哪里,排排队也能知道了。

下面这张图会清晰地看到前三家店选址最密集的区域,如果你有一位每次到了上海就要去拜访下网红店的朋友,请抬起胸膛字正腔圆地对他说:直走!新天地!不送!

另外,还在犹豫第一家店要开商场,还是开街铺的小伙伴们,请看下方。顿时觉得伤了好多招商筒子的心呐。

03店铺数量

网红店一般严格控制开店数量,以避免现有门店消费被过分稀释,那么开多少家比较好呢?或者换句话说,能够生存到多少家呢。。。。。门店数量越多,资金运作与运营管理的难度都成级数增长,能开到第三家,已经算赢家了。

以下是赤条条的数据分析:

在已有门店数为2-4家的品牌中,只有喜茶与LINE FRIENDS保持好评的增长,而誉八仙非常稳健几乎维持第一家店水准,其余的品牌们,请自勉。

而在有4家以上店的品牌中,相对水准维持较好的是一笼小确幸、SeesawCoffee,但其余品牌波动并不算太大。看完了代表水准是否稳定的好评指数外,再来看一下热门指数吧。

没啥好多说的,基本都是保持高歌猛进人气增长,而几乎大部分的门店在第四、第五家门店的时候人气出现低迷,但有竞争力的品牌,在保持持续开店后,人气又得到了提升。

说直白一点,要考虑资本化运作,请在开第三家店之时就要着手准备了。

上图是我们分别连续三个月进行了两次环比分析,蓝色的点线是第一次环比分析的结果,也就是说,位于黑色横线以下的品牌,热门指数都出现了负增长;红色的点线是第二次环比分析的结果,结论同上。

通过两次比对,同时保持正增长的品牌只有undefine和唐阁。当然,热门指数的连续负增长并不能代表什么,只是作为网红店,盛极一时转而直下,这种境遇未免有些感概。

所以,你们明白了吗?

中餐出海30年:月亏60万,至少5年才回本!!2017-12-11

30多年来,海外中餐厅随着中国品牌餐饮走出去,在标准和品质上有了新要求。然而,海外开店比想象中还要不容易,眉州东坡董事长王刚在中国休闲餐饮峰会上坦言,在美国投资超过2000万美元的眉州东坡,最高峰时月亏损额达到数十万美元。

面对困难重重的海外市场,中餐企业该如何应对?

时代推动,中餐企业正经历第三次海外淘金

到了2017年,有说法称“一带一路”或将助力中国餐饮企业大规模海外扩张。事实上,历次中餐走出去都借了“时势”。

饮食是人类生存不可或缺的生活习性之一,所以人流走到哪里,餐馆就会开到哪里。

第一次出国,全聚德选择在美国洛杉矶落地,却没有平稳着陆。由于对当地市场情况缺乏了解、选址不当、经营差异等问题,全聚德等出海企业不得不宣布首次出海失败。

2008年,全聚德二次出海地定在了澳大利亚。所以,中餐企业第二次集体“海外淘金”,才让很多餐馆真正在海外落地生根,奠定此后发展的基础。

数据显示,上世纪90年代,美国纽约有5000家中餐馆;截至目前,海外中餐厅约有50万家,走出去的中餐品牌约100家。  

八大问题成拦路虎,实干比想象更难

不过海外开店比想象中还要不容易,在国内不是大问题的经营环节在国外很可能难以解决。和中国旅企做目的地旅游创业、中国金融企业海外拓展业务类似,中国餐厅海外落地首先需要考虑的就是来自本地政策和本地性企业的阻力。

在这种情况下,实际上不少中国餐饮出海状况仍处在早期爬坡的阶段。

其中这八大问题尤为突出:

1、食品安全审查问题:酱油被评为“不卫生”

不同国家的食品安全规则不同,中餐食材、调味品、制作方式的多样性以及文化差异,让不少中国食物在国外无法使用或者不被批准使用。如中餐常用的特色调味品,如酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品,就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的,常常受到罚款。

另外,整个食品安全审查流程早期也会比较繁琐。一旦推出新品,这种不简单的程序还有可能反复。

▲中国厨房中稀松平常的调味料,在国外却难过食品安全这一关

2、开店整个流程的审查问题:等到菜叶都黄了

在国内开店,从选址、定价、设计、招聘到最后的开业,中间需要得到相关部门的检查许可,才能获得经营资质。

而在国外,由于不同地区的政策差异性和审核严格程度不尽相同,导致开店流程审查周期很可能被拖长。比如眉州东坡的海外第一家餐厅开店时间就比预期的时间延长了半年。

3、劳工问题:“外国人”学做中国菜

用冶春餐饮服务股份有限公司总经理陈军的话来解释,很多国家政府要求中餐企业海外店尽量使用当地人员。但是除了容易培训的服务员,不同餐饮品牌菜系菜品的复杂程度并不能让当地人员招收的如辅厨很快上手。

因此不少餐饮企业面临本地找不到合适人手,国内派遣人员限制太多等问题。比如由于签证问题,大董需要在美国招聘厨师,再送来北京培训。

▲烤鸭师傅还需要临时培训

4、供应链问题:吃过不“辣”的川菜吗

食材很难采集,北京鸭不能出口,国外食材不一定符合中国餐饮需求。董振祥曾介绍,大董在美国本地培育鸭种,就花了两年时间。

中国饭店协会会长韩明曾表示,中餐的特色食材和调味品在海外量少、质差、价贵,而与此同时,中餐企业在从国内采购原材料过程中又受到所在国的政策限制,特色食材、调味品出口难度较大,成本高,数量少。

如全聚德特有北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外,使用国外当地的鸭子无法保证北京烤鸭的品质;川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列为药材难以出口。

5、管理问题:The Privacy Act

眉州东坡王刚曾表示,在美国“老板给员工发红包”就不适用,因为超过每人25美元需要扣税,还需要保证员工之间红包的公平性。

招聘员工时,年龄、婚姻状况、家庭状况禁止问询,而对员工外表和身高的评价更是忌讳。所以在国外经营餐厅,比雇佣当地的劳动力更不容易的恐怕是找到合适的管理者。

6、文化差异下的隐藏成本:要来一份“扬州盐水鸭”吗

比如中餐菜名的翻译问题,不少有追求意境美和内涵的中餐菜名很难恰当翻译被外国人理解。

另外,一些农副产品食材往往面临流通障碍,因此很多菜品食材需要根据当地情况及时变通,比如扬州盐水鹅到新加坡变成扬州盐水鸭。

再比如美国人吃饭是有预算的,但是很多中国人做高端宴请实际上是没有预算的。这些文化差异带来的在日常经营中随时遇到的小差别都会体现在餐厅经营成本上。

7、饮食习惯问题:Beijing Roast Duck

国外当地的消费者结构和消费行为习惯一般很难一概而论,不同国家的口味差异相对悬殊,这对口味相对不标准的中餐就提出更高要求。

中餐更多还是更方便使用筷子进食,这就让不少使用刀叉进食的外国人对中餐馆敬而远之。要知道,当初麦当劳等快餐让以优雅著称的法国人使用双手进食也颇费了一番功夫。

▲欧美国家很少有使用筷子的习惯

8、回本周期长:情怀与商业并重  

大董餐饮创始人董振祥曾在接受媒体采访时表示,大董阜成路、华贸、紫薇等门店在开业一年零八个月到两年的时间内收回了投资,而在纽约开店,预计至少需要五年才能回本 。

眉州东坡董事长王刚曾坦承,在美国投资超过两千万美元的眉州东坡门店,尽管当前在美国的经营已经渐入正轨,门店数量也拓展到4家,但月亏损额平均仍在10万美元左右。基于无形成本较多,在国外餐厅经营的回本周期相对较长。也有餐饮人表示,在海外开餐厅的最初几年是很难考虑盈利的。

这八大拦路虎仅是看得见的阻力。在实际落地运营过程中,中餐企业遇到的经营困难可能更多。店面未开预订已经排到两个月后的大董烤鸭,在有了数次接待外宾建立的品牌口碑和米其林餐厅优势下,对即将开设的新店也对外不多、比较谨慎。

▲大董烤鸭


“一带一路”东风到,火锅出海有例为先

针对这些问题,各家餐饮企业也在找寻各种解决办法。随着“一带一路”出海战略被提上议程,政策原因将成为中国餐饮企业出海的一大助力。火锅业的发展值得一看。

据悉,在海外发展不错容易产生“病毒式”扩张的火锅企业,出海初期也需要不断的时间宣传文化,和当地饮食习惯相互适应。并且,火锅行业的出海,是一种规模性、组织性的活动。

换个角度看,中餐企业海外扩张其实也不必太过纠结于外来品牌的身份,本土品牌的发展同样会遇到不少问题。资料显示,海外餐饮大牌2017年也应对市场变化做了不少调整。如休闲餐饮品牌一哥Chipotle,因食品安全问题遇挫后,从从菜单,到经营,到流程全方位进行门店改革;棒约翰从2016年开始每年花费约100万美元提升食材品质,并在2017年4月开始试点有机蔬菜配料。

不同业态、品类的餐饮企业运营管理不尽相同,战略和打法上却是值得借鉴的。  

做餐饮是个很辛苦、很较真儿的事情,心怀美好生活愿景的餐饮人需要更加沉着耐心。中国烹饪协会副会长边疆也曾表示,第三次出海,中餐企业不少选择和当地公司合作的形式,扩张已经更加谨慎。 在海外,“中餐馆”是中餐企业共同的名字,这次奔向“蓝海”的中餐品牌,目标相对清晰也更加务实。

本文来源:亿欧网

为什么餐饮巨头试水快餐都以失败告终?2017-12-08



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快餐时代


现在,很多餐饮品牌会开启子品牌进行多元化发展。而涉猎快餐,成为Ta们大多数的选择。但是,快餐行业与正餐整体运营模式不同,用大品牌的模式运作到小品牌上反而事倍功半。

再者,在中式快餐市场,真工夫、72街、都城等品牌早已占据一席之地,新兴轻食餐饮品牌、时尚休闲餐饮同样也发展迅猛。在此条件下,传统餐饮品牌涉足快餐业,发展前景真的是一片光明吗?

西贝难尝快餐“味”

燕麦面、麦香村接连遭短时间叫停

早在2016年,西贝推出了快餐品牌燕麦面。燕麦面的负责人曾信心满满地号称,燕麦面品牌将实现4年1000家门店的目标,计划从内部开始开放加盟,逐渐到社会加盟的路子。只可惜,上市3个月因过于小众化而叫停。

终止燕麦面项目半年后,今年7月18日,西贝启动麦香村。据官方透露,西贝原本筹划于今年年底将麦香村门店增至21家,三年打算开店1000家。不过,在今年10月14日,西贝董事长贾国龙在朋友圈发布消息称,“我们决议,暂停快餐项目,聚焦西贝莜面村,连续迭代进级……”这意味着开业仅2个多月的西贝麦香村也难逃“短命”的结局。   

湘鄂情转型快餐破局艰难

“味之都”经营半年后停业

自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来,湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代,也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代。在2009年,湘鄂情还实现了上市,成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。 

2012年,高端餐饮行业不景气。同年6月,湘鄂情尝试转型,在北京西站北广场对面的西新隆商场开出首家“味之都”快餐店,打着“机器人炒菜”的名号轰轰烈烈地进军中式快餐,计划在3年内开500家“味之都”快餐店。但这个项目半年后就停业了,当时对外解释的理由是因地理位置不佳。 

面对行业发展急剧变化,湘鄂情没有从餐饮市场的新变化中寻找新的机会,不在管理和营销上做出改变,却开始向大众餐饮和团餐转型,不过除团餐业务有一定盈利外,其他业务仍处于亏损状态,转型效果不甚理想。

近年来,快时尚餐饮趋势兴起。面对传统餐饮品牌老化,人们对快餐、简餐的需求需要被新品牌满足。快餐行业的繁荣也意味着竞争加剧,新兴快餐的发展速度也异常迅猛。 

在这样的背景之下,传统餐饮品牌纷纷涉猎快餐,这真的是一门好生意吗?虽然传统餐饮品牌拥有雄厚的资金实力以及标准化的产品与管理模式,发展快餐领域,能获得有力的支撑。但是,传统餐饮品牌本身的发展路径和快餐发展模式显然不尽相同,用正餐的传统思维去做快餐,很难适应讲究高效、高性价比的快餐市场。

餐饮行业的一个趋势是“快时尚餐饮”兴起,面对传统餐饮品牌老化,人们对快餐、简餐的需求需要被新品牌满足。快餐行业的繁荣也意味着竞争加剧,目前市面上可见的快餐品牌数不胜数,除了已成规模的连锁品牌肯德基、麦当劳等,新兴快餐的发展速度也异常迅猛。

相对于快餐而言,传统餐饮品牌的受众群事实上是一个“窄众市场”,其最应该做的是保持品质和特色,在规模扩张上则要尽可能保持克制。毕竟,广开门店、追求规模其实应该是大众餐饮关心的事情。